La courge sucrée et colorée est encore meilleure avec une touche salée
De temps en temps, je ramasse une courge musquée, sa chair un phare rougeoyant au milieu des verts-noirs du chou frisé, du cavolo nero et des choux à feuilles gaufrées qui envahissent le fond du frigo pendant la pause affamée de mars. La plupart d'entre eux ont parcouru un long chemin pour arriver ici, mais il y a de la joie dans leur chair d'abricot et la douceur ressemble à du luxe contre la frugalité bonne pour vous des racines et des choux de la saison. Mais leur douceur peut être écœurante.
La note de guimauve des courges, et en particulier de la courge musquée, doit être apprivoisée avec quelque chose de salé. Champignons, gingembre, bacon (cuit croustillant pour contraster avec la chair spongieuse de la courge), salami, graisse de canard ou soja feront l'affaire. Tout comme le parmesan et la ricotta vieillie ou salée. Miso aussi. De telles saveurs s'équilibrent plutôt que d'intimider, calmant le coup de sucre d'une note du butternut.
Les légumes de la nouvelle saison sont déjà là, des fèves d'Italie et de minuscules artichauts de la taille d'un œuf, leurs feuilles vert terne teintées de violette (mes butternuts aussi viennent d'Italie), et nos propres asperges ne sont plus très loin maintenant. Les prochaines semaines verront les étals de légumes se déployer, leurs couleurs s'éclaircir, l'ambiance changer. Jusque-là, il y a toujours la chère et douce butternut.
Plutôt que l'habituelle soupe de potiron à la texture veloutée, j'ai gardé les morceaux de courge en gros morceaux, servis dans un bouillon rouge au paprika et chaud avec du gingembre râpé. Vous vous retrouvez avec une soupe texturée aux couleurs de la fin de l'hiver et du printemps et des notes boisées profondes, un changement agréable par rapport à la soupe soyeuse orange foncé habituelle. Pour 6 personnes.
noix cendrée 1 kg
échalotes 6, moyenne
huile d'olive 5 cuillères à soupe
de paprika doux 1 cuillère à café
de paprika fumé à chaud 1 cuillère à café
bouillon de légumes 1 litre
Pour les champignons :
champignons marrons 200g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
gingembre 1 morceau de 10 g
crème aigre 150g
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez la butternut, coupez-la en deux dans le sens de la longueur et jetez les graines et les fibres. (Il n'est pas vraiment nécessaire d'éplucher une butternut, mais la mienne avait une peau très dure.) Coupez la chair en gros morceaux, puis placez-la en une seule couche sur une plaque à pâtisserie ou un plat à rôtir. Épluchez les échalotes, coupez-les en deux, puis glissez-les parmi les courges.
Mélangez l'huile d'olive et les paprikas puis versez sur la courge, glissez le plat dans le four et faites cuire pendant environ une heure ou jusqu'à ce que la courge soit légèrement dorée mais bien douce et tendre.
Faire chauffer le bouillon de légumes dans une grande casserole. Ajouter la courge au bouillon, chauffer à feu moyen (utiliser quelques cuillerées de bouillon pour déglacer le plat à rôtir s'il reste des morceaux intéressants de courge rôtie et d'échalote), puis assaisonner de sel et d'un peu de poivre et porter à l'ébullition. Couvrir partiellement la casserole avec un couvercle et laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à ce que la courge tombe en morceaux. Écrasez quelques morceaux de courge dans le liquide avec une fourchette pour l'épaissir légèrement.
Trancher finement les champignons, puis les faire revenir dans l'huile d'olive dans une poêle peu profonde jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pelez le gingembre et râpez-le en allumettes très fines puis ajoutez-le aux champignons et poursuivez la cuisson une minute ou deux. Lorsque tout est doré et grésillant, retirer du feu.
Versez la soupe dans des bols à soupe profonds, puis versez-y la crème sure, les champignons et le gingembre.
En théorie, il n'y a guère besoin d'éplucher le butternut, mais je le fais ici. La peau, pourtant tendre, semble en contradiction avec la texture douce de la garniture de tarte.
Vous aurez besoin d'un moule à tarte de 22 cm avec un fond amovible. Pour 6 à 8 personnes.
Pour la pâte :
beurre 90g
farine nature 150g
jaunes d'œufs 2
parmesan râpé 4 cuillères à soupe
eau 3-4 cuillères à soupe
Pour la garniture :
noix cendrée 500 g
Lardons fumés 200g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
œufs 2
crème double 250ml
lait 50ml
persil haché, une petite poignée
Pour finir :
parmesan râpé 2 cuillères à soupe, râpé
Préparez la pâte :coupez le beurre en petits dés et frottez-le avec la farine du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ait la texture d'une chapelure douce et fraîche. Alternativement, réduire en chapelure fine dans un robot culinaire. Ajouter les jaunes d'œufs, le parmesan et l'eau, une cuillère à soupe à la fois, en s'arrêtant lorsque vous avez une pâte ferme et homogène. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Pelez la courge musquée, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, jetez les fibres et les graines puis coupez la chair en petits quartiers. Placer les morceaux de courge dans un panier vapeur et cuire à l'eau bouillante pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Coupez le bacon en morceaux de la taille d'un timbre-poste, puis faites-le frire dans l'huile dans une poêle peu profonde jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer du feu.
Réaliser la garniture :battre les œufs, la crème et le lait, assaisonner puis ajouter le persil haché. Placez le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie et tapissez-le de pâte, en vous assurant que vous avez enfoncé la pâte profondément dans les coins et qu'il n'y a pas de déchirures ou de fissures. Refroidir 20 minutes au réfrigérateur. Tapisser le fond de pâte avec du papier sulfurisé et des haricots secs, puis cuire au four pendant 15 à 20 minutes, retirer les haricots et remettre le fond de pâte au four pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit de couleur biscuit et sèche au toucher.
Baisser le feu à 180°C/thermostat 4. Placer les morceaux de butternut dans le fond de tarte puis les répartir sur le lard croustillant. Verser la crème anglaise et saupoudrer la surface de parmesan râpé. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce que la crème pâtissière soit juste prise. Retirer du four et laisser refroidir jusqu'à ce qu'ils soient juste chauds (lorsque les tartes comme celle-ci sont les plus délicieuses).
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