Un menu de Pâques gourmand composé d'agneau mijoté, de pain de singe chocolat-orange et d'un dessert sucré au fromage
Comme beaucoup d'autres fêtes religieuses, avec leurs traditions culinaires qui reposent sur des bases historiques très faibles, Pâques est, pour moi, simplement une excuse pour manger des choses auxquelles je ne me livrerais pas normalement. Du pain imbibé de chocolat ? Je vais le prendre comme collation du matin. Une riche épaule d'agneau avec beaucoup de citron et de menthe ? Ce sera mon principal. Et pour le dessert? Une pâtisserie au fromage du Moyen-Orient imbibée de sirop de sucre à la cardamome. N'hésitez pas à choisir quand vous ferez le grand magasin le week-end prochain, mais j'aurai tout. Joyeuses Pâques.
Le pain de singe est un pain sucré enrichi composé de nombreux morceaux de pâte molle, enrobée de sucre ou de sirop, tous collés ensemble, et vous le mangez en déchirant le pain chaud, gluant et doux, un peu comme le ferait un singe. Si vous n'avez pas de grand moule à cake, improvisez avec un moule à cake de 28 cm avec un bol renversé au milieu, pour créer un trou au centre. Le pain se conserve deux jours, mais il doit être réchauffé avant d'être servi.
Préparation 10 min
Cuire 3 h (y compris la pousse)
Pour 12
200 ml de lait entier
90ml d'eau
40g de sucre semoule
60 g de beurre non salé , plus 10 g supplémentaires, fondus, pour graisser
1 cc d'essence de vanille
Sachet de 7g de levure sèche à action rapide
280 g de farine à pain blanche forte
280 g de farine ordinaire , plus un peu plus pour saupoudrer
¾ de cuillère à café de sel
100g de pépites de chocolat noir
Pour la sauce
135g de beurre doux
120 g de sucre roux foncé mou
Zeste finement râpé d'1 grosse orange
80g de sirop d'or
2 cuillères à soupe de poudre de cacao hollandaise
Faites chauffer doucement les cinq premiers ingrédients dans une petite casserole à feu moyen pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le beurre soit presque fondu et que le lait soit tiède - veillez à ne pas surchauffer le mélange, sinon vous tuerez la levure. Éteignez le feu, puis incorporez la levure et laissez reposer pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement mousseuse.
Mettez les deux farines et le sel dans le bol d'un mélangeur autonome avec le crochet pétrisseur en place, ajoutez le mélange de levure et pétrissez pendant trois minutes; commencez à la vitesse la plus basse et augmentez à moyenne, en faisant des pauses de temps en temps pour racler les côtés afin d'incorporer toute la farine. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'étaler légèrement. Dispersez les pépites de chocolat au milieu, repliez la pâte pour les enfermer, puis pétrissez pendant cinq minutes à la main, jusqu'à ce qu'elle soit souple et souple, et que le chocolat soit uniformément réparti. Mettez la pâte dans un grand saladier fariné, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 45 minutes dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume. Pendant ce temps, badigeonnez l'intérieur d'un grand moule à cake (24 cm de diamètre en haut, 20 cm en bas, 8 cm de haut) avec le beurre fondu.
Pour la sauce, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole à feu moyen et cuire, en remuant fréquemment, pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le beurre, le sucre et le sirop aient fondu ensemble en une sauce épaisse et riche.
Roulez la pâte en un long boudin, puis coupez-la en 24 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule, puis déposez-les un par un dans la sauce, jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement enrobés. Mettez les boules de pâte enrobées dans le moule à cheminée, en accumulant les couches dans le moule au fur et à mesure. Lorsque toute la pâte est enrobée, versez le reste de sauce sur le contenu du moule, puis couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
Chauffez le four à 160C/320F/gaz 2½. Cuire le pain de singe pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé et doré, puis laisser refroidir pendant cinq minutes. Placer une grande assiette sur le moule et renverser le pain sur l'assiette. Soulevez le moule, laissez le pain reposer et refroidir encore 10 minutes, puis servez chaud.
Faites mariner l'agneau pendant la nuit si vous le pouvez, afin que les saveurs s'infiltrent vraiment dans la viande, et donnez-lui au moins quatre heures. Si vous avez l'intention de le manger le jour de la cuisson, vous devrez commencer en premier, car il faut six heures et demie au four, mais c'est bien d'être cuit un jour à l'avance, puis conservé dans le frigo, prêt à être déchiqueté et réchauffé dans son jus.
Préparation 12 min
Marina 4-12 h
Cuisiner 6h30
Pour 4-6
2 citrons , zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, puis pressé, pour obtenir 4 cuillères à soupe
6 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 cuillère à soupe de paprika
½ cuillère à café de graines de fenugrec , légèrement écrasé
2 cuillères à café de cumin moulu
25g de feuilles de menthe
15g de coriandre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 grosse épaule d'agneau (environ 2kg)
1 céleri-rave , pelées et coupées en quartiers de 3 cm de large (poids net de 850 g)
5 grosses carottes , pelé et coupé en deux, dans le sens de la largeur (poids net 600g)
2 têtes d'ail entières , coupé en deux dans le sens de la largeur
Mettez le zeste de citron, le jus de citron, l'ail écrasé, les épices, les herbes et l'huile dans le petit bol d'un robot culinaire avec une cuillère à café et demie de sel et beaucoup de poivre. Réduire en pâte grossière et réserver.
Mettez l'agneau dans un grand bol et poignardez la viande environ 30 fois avec un petit couteau bien aiguisé. Frottez la pâte d'épices sur toute la viande, en la massant dans les incisions, puis couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins quatre heures (et idéalement toute la nuit).
Chauffez le four à 170°C/335°F/gaz 3. Transférez l'agneau et toute sa marinade dans un grand plat allant au four d'environ 30 cm x 40 cm. Couvrez le plateau hermétiquement avec du papier d'aluminium et faites rôtir pendant une heure, puis baissez le feu à 160C/320F/gaz 2½, ajoutez le céleri-rave, les carottes et les demi-têtes d'ail (mettez-les face coupée vers le haut) sur le plateau et couvrez à nouveau avec la même feuille. Rôtir pendant quatre heures supplémentaires, en arrosant trois ou quatre fois pendant le temps de cuisson (et en refermant le plateau avec du papier d'aluminium à chaque fois).
Retirez le papier d'aluminium et laissez cuire encore une heure et demie, jusqu'à ce que l'agneau soit entièrement doré, que la viande se défasse et que les légumes soient caramélisés.
Cette pâtisserie fourrée au fromage imbibée de sirop de sucre est extrêmement populaire dans tout le Moyen-Orient, et pour cause. Vous pouvez le manger tiède, lorsque le fromage est mou et fondu, ou à température ambiante. Il vous faudra vous rendre dans une épicerie du Moyen-Orient pour trouver la pâtisserie kadaifi, ou l'acheter en ligne (elle se congèle bien, alors faites le plein). Servez le kanafeh en dessert ou en collation l'après-midi avec du thé à la menthe ou du café. Il est préférable de le consommer frais, mais si vous devez le conserver plus de quelques heures, réfrigérez-le et réchauffez-le au four plus tard.
Préparation 8 min
Cuisson 80 min
Donne 24 tranches
1 pincée généreuse de safran
330g de sucre semoule
Graines de 10 gousses de cardamome , écrasé (j'utilise un pilon et un mortier) - vous voulez ⅓ cuillère à café)
1 cuillère à soupe de jus de citron
170 g de ghee , fondu
400g de pâte kadaifi
200 g de mozzarella dure , râpé
70g Fromage de chèvre du Rosaire , ou une autre variété molle, émiettée
70 g de feta , émietté
60 g de pistaches décortiquées , broyé grossièrement au robot culinaire
Mettez le safran dans une casserole moyenne, versez 120 ml d'eau bouillante et laissez infuser pendant 10 minutes. Incorporer le sucre et les graines de cardamome moulues, puis porter à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant fréquemment la casserole, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Hors du feu, incorporer le jus de citron, puis laisser refroidir.
Chauffez le four à 180 C/350 F/gaz 4. Badigeonnez le fond et les côtés d'un moule à roulé suisse de 34 cm x 24 cm avec 10 g de ghee fondu.
Séparez la pâte pour qu'elle ne soit pas toute écrasée, puis mixez quelques fois dans un robot culinaire pour la déchiqueter légèrement (vous devrez peut-être le faire en deux fois, selon la taille de votre machine). Transférer dans un grand bol et mélanger avec les 160 g de ghee fondu restants, jusqu'à ce que la pâte soit complètement enrobée. Presser fermement les deux tiers de la pâte dans le moule, puis saupoudrer sur les trois fromages. Garnir le fromage avec le reste de pâte, l'étaler en une couche uniforme, puis cuire au four pendant 35 minutes, en retournant le moule à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Sortir du four et laisser refroidir 10 minutes.
Sur un plan de travail, étalez un morceau de papier sulfurisé juste plus grand que le moule, puis retournez le kanafeh sur le papier, à l'envers. Soulevez délicatement le kanafeh sur son papier dans le moule, de sorte qu'il reste le bas vers le haut.
Faire chauffer le sirop de sucre à feu moyen pendant une minute, pour le diluer un peu, verser uniformément sur le kanafeh, puis saupoudrer sur les noix. Laisser reposer 10 minutes avant de couper en tranches et de servir tiède ou à température ambiante.
