Pappardelle au basilic et à la crème fraîche, et une bagatelle aux poires et au caramel aux cendres - c'est le temps des plats frais avec un printemps dans leur démarche
La mi-avril est notoirement imprévisible pour ceux qui aiment manger de façon saisonnière. Un rapide coup d'œil à mes notes révèle comment cette fois-ci l'année dernière, nous avons dégusté un bol de ragoût de chorizo au coin du feu et l'année précédente une salade de fèves, de ricotta et de pousses de pois dans le jardin. Ceux qui aiment planifier à l'avance les repas de la semaine risquent de se retrouver contrecarrés par les caprices de notre climat.
La cuisine de la semaine a été une succession de plats à cheval sur les saisons, alors que j'ai essayé de ne pas me faire surprendre par un dîner inadapté. En d'autres termes, de la nourriture par temps frais avec un ressort dans son pas. L'un des meilleurs repas impliquait des bols de pâtes avec une sauce crémeuse aux lentilles parfumée au basilic :un bol de glucides profondément nourrissant, mais sans la lourdeur d'un ragoût de viande. J'ai fait une épine dorsale d'oignons et de thym lentement ramollis, de champignons et de carottes séchés, mais à la place de la viande hachée habituelle, j'ai utilisé des lentilles du Puy. J'ai ajouté une note moelleuse supplémentaire avec un filet de vinaigre balsamique, puis j'ai rafraîchi les choses en mélangeant les larges rubans de pâtes avec un beurre au basilic poivré. C'était un plat qui aurait satisfait quel que soit le temps qu'il faisait.
Toujours rien à faire sur le front des fruits, mais nous continuons d'avoir la chance d'avoir de splendides poires. J'ai trouvé un sac de 2 kg pour 2,99 £ l'autre jour et ils ont été parfaits pour cuisiner. Ils terminaient leurs journées dans un sirop léger parfumé d'écorces d'orange et de clous de girofle, puis nappés d'une crème anglaise au mascarpone, d'un nuage de chantilly et d'un nuage de caramel au beurre. Un régal printanier, mais encore meilleur le lendemain lorsque le caramel aux cendres a eu le temps de se fondre dans l'épaisse couche de crème.
Pour 4 personnes
carotte 1, grosses
échalotes 3, moyenne
huile d'olive 4 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle dodus
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
cèpes séchés 15g
eau 700 ml, juste bouillies
petites lentilles vertes, type Le Puy 250g
crème fraîche 3 cuillères à soupe bombées
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe au goût
Pour les pâtes :
pappardelle 250g
basilic 25g
huile d'olive 100ml
Pour servir :
basilic et persil une poignée hachée
Pelez et émincez finement la carotte et les échalotes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les carottes et les échalotes et faites cuire à feu doux à modéré pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres et que les échalotes soient dorées. Pelez et émincez finement l'ail puis incorporez-le aux aromates adoucissants avec les feuilles de thym et un peu de poivre noir. Gardez la chaleur assez basse.
Mettre les cèpes dans une casserole, verser l'eau juste bouillie puis laisser infuser 10 minutes. Porter à ébullition, puis incorporer les lentilles. Baisser le feu et laisser cuire 25 minutes en ajoutant du sel les 10 dernières minutes. Incorporer le bouillon de cèpes aux carottes et aux échalotes.
Verser la moitié du mélange dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée grossière, puis remettre dans la casserole pour épaissir la sauce. Incorporer la crème fraîche et le vinaigre. Vérifiez l'assaisonnement, puis couvrez partiellement avec un couvercle et laissez sur feu doux.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez-la, puis ajoutez les pâtes et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres et onctueuses, environ 9 minutes. Transformez le basilic et l'huile d'olive en une pâte verte lâche. Égouttez les pâtes, remettez-les dans la poêle et incorporez l'huile de basilic jusqu'à ce que les pâtes soient uniformément enrobées. Répartir les pâtes dans des bols, napper de sauce aux lentilles et servir avec des herbes hachées.
Faites votre propre caramel ou caramel au beurre ou achetez-le prêt à l'emploi.
Pour 6 personnes
Pour la bagatelle :
poires 4
sucre semoule 5 cuillères à soupe
eau 750 ml
girofle 3
zeste d'orange 2 bandes courtes
biscuits savoiardi, amaretti ou génoises bagatelles 150g
marsala 100 ml, sec
Pour la crème au mascarpone :
œufs 2,
sucre en poudre séparé 2 cuillères à soupe légèrement bombées
mascarpone 250g
graines de vanille une pointe de couteau
crème double 250ml
Pour décorer :
caramel à la cendre 150g
Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez leurs noyaux. Portez à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole, ajoutez les clous de girofle et le zeste d'orange, puis ajoutez les poires. Baisser le feu à doux frémissement, puis laisser ramollir. Vérifiez leur progression. Ils prendront entre 10 et 30 minutes, selon leur maturité.
Émietter les biscuits ou la génoise au fond d'un grand bol profond, verser sur le marsala, puis presser la génoise dans le liquide avec une cuillère jusqu'à ce qu'elle soit légèrement humidifiée. Retirez 100 ml du sirop de cuisson aux poires et versez-le également sur les biscuits. Ils doivent être bien imbibés de marsala et de sirop.
Coupez chaque moitié de poire en 4 puis disposez-les sur la surface des biscuits imbibés et réservez.
Préparez la couche de crème pâtissière en battant les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, ce qu'il vaut mieux faire avec un mixeur, puis incorporez le mascarpone et la vanille.
Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient épais, puis les incorporer à la crème de mascarpone et les empiler sur la couche de poires. Couvrir hermétiquement de film alimentaire et réfrigérer pendant 1 heure. Fouettez la crème, étalez sur le dessus de la bagatelle puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou, si possible, toute la nuit.
Pour servir, écrasez le caramel aux cendres puis parsemez-le sur la crème.
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