Éloignez-vous des trucs achetés en magasin et préparez une mayonnaise inoubliable en suivant ces étapes simples
À quelques exceptions près, la mayonnaise commerciale est à la maison ce que le fromage fondu est au cheddar affiné – pratique, mais difficile à enthousiasmer. La vraie mayonnaise, légèrement bancale et jaune d'œuf, est une bête tout à fait différente :trop bonne pour se cacher dans un sandwich, elle mérite d'être la vedette du spectacle, servie avec des légumes croquants, des fruits de mer frais ou juste un gros tas de , chips salées.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Fait 300 ml
1 jaune d'oeuf
1 grosse pincée de sel
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre , ou jus de citron
250 ml d'olive légère ,pépins de raisin ,tournesol ou autre huile neutre
25 ml d'huile d'olive, de noix ou de colza extra vierge
Assurez-vous que tout est à température ambiante avant de commencer. Cela rend le produit fini beaucoup moins susceptible de se fendre. Donc, si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, sortez-les au moins 30 minutes avant de commencer à travailler.
Cette petite quantité de mayonnaise est difficile à préparer dans la plupart des mixeurs, mais les batteurs électriques feront l'affaire, tout comme un fouet et un peu d'huile de coude. Vous aurez également besoin d'un grand bol solide. Si vous avez un mixeur plongeant et un pichet haut dans lequel il s'adapte parfaitement, passez à l'étape 7.
Mettez un chiffon humide sous le bol pour l'ancrer, puis mettez le jaune d'œuf et le sel dans le bol. Fouettez pendant environ 20 secondes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, puis ajoutez la moutarde et l'acide (et une cuillère à café d'eau froide si vous êtes nerveux, bien que ce ne soit pas strictement nécessaire). Fouetter encore 30 secondes. Familiarisez-vous avec l'étape 6 avant d'aller plus loin.
Commencez à ajouter l'huile dans le bol, goutte à goutte, en fouettant tout le temps. Ne soyez pas tenté d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge, car cela fera une mayonnaise lourde et souvent amère, surtout si vous utilisez des batteurs électriques. C'est bien mieux, et moins cher, de commencer avec une huile neutre et d'ajouter un peu d'huile extra-vierge à la fin.
Continuez à fouetter et à verser jusqu'à ce que la mayonnaise commence à épaissir, à quel point vous pouvez commencer à ajouter l'huile plus rapidement, suivie d'une seconde huile plus savoureuse, si vous le souhaitez. Une fois que les 275 ml d'huile ont été incorporés et que vous avez un mélange épais et brillant, assaisonnez au goût. Si vous préférez une consistance plus fluide, ajoutez un peu d'eau, de jus de citron ou de vinaigre.
Si votre mayonnaise se fend, elle est facilement sauvée, tant que vous avez un autre jaune d'œuf. Cassez-le dans un bol frais, fouettez pendant une minute jusqu'à ce qu'il soit épais et collant, puis incorporez progressivement la mayonnaise divisée un peu à la fois, suivie de l'huile restante.
Si vous avez un mixeur plongeant, mettez tous les ingrédients sauf l'huile d'olive extra vierge dans un pichet légèrement plus large que la tête du mixeur. Plongez le mixeur jusqu'au fond du bol, puis allumez-le et, en gardant le mixeur immobile, mixez à puissance élevée pendant 10 secondes, jusqu'à ce que vous puissiez voir le mélange commencer à s'émulsionner.
Une fois que la mayonnaise commence à sortir des parois du mélangeur, déplacez très lentement la tête vers le haut dans l'huile jusqu'à ce que vous obteniez une mayonnaise crémeuse (répétez ce processus, si nécessaire). Incorporer l'huile d'olive extra vierge à la main, puis assaisonner au goût.
La mayonnaise est facile à adapter au besoin ou à l'occasion :incorporer une gousse d'ail écrasée ou une poignée d'herbes hachées, le zeste d'un citron non traité, du poivre noir, de la sauce chili, du raifort ou du wasabi, du paprika fumé et du jus de citron vert, du bleu émietté fromage et ciboulette, poudre de curry, anchois ou cornichons aux câpres finement hachés, moutarde à l'ancienne - mais de préférence pas tout à la fois.
