Des directives lâches du livre d'Ada Boni, vient mon interprétation de cette sauce à la romaine
Ada Boni a écrit sa première recette à l'âge de 11 ans. Trente ans de cuisine, d'écriture et d'enseignement plus tard (et croyant que le bonheur d'une famille naît à table), elle a compilé Il Talismano della Felicità, le talisman du bonheur, une collection encyclopédique de recettes encore considérées comme un classique. Son deuxième livre, La Cucina Romana, est une ode à ses racines romaines, ainsi qu'une tentative de capturer une culture alimentaire dont elle craignait la disparition.
Alors qu'Il Talismano est composé de listes d'ingrédients soignées et d'instructions pratiques pour ses 2 139 recettes, La Cucina Romana est un récit. Chaque recette comporte au moins un paragraphe dans lequel l'histoire, les coutumes, les conseils pratiques et les mesures esquissées sont tricotés ensemble. Cela pourrait être raide et savant, mais ce n'est pas le cas. Cela ne ressemble pas non plus à une pièce de musée croustillante. La Cucina est charmante, capturant une véritable façon de cuisiner, dont une grande partie est toujours vivante, près de 90 ans après la première publication du livre.
La Cucina est peut-être le livre qui m'a le mieux aidé à comprendre la culture alimentaire qui semble imprégner chaque brique ici à Testaccio. C'est aussi le livre à partir duquel j'ai fait certaines de mes cuisines les plus réussies, ce qui pose la question suivante :un conseil large mais bon est-il parfois plus utile qu'une recette exigeante ? Sommes-nous des cuisiniers plus heureux et plus ingénieux sans eux ?
Prenez la recette de Boni pour la côte de porc et la saucisse sugo (sauce), qui commence par faire revenir un oignon dans du saindoux, puis ajouter un battuto (mélange haché) de lardo, ail et persil. Ensuite, on nous dit d'ajouter un po' (un peu) de carottes et de céleri hachés, qui fournissent une base pour faire dorer les côtes de porc. Après assaisonnement, et une fois que tout est ben rosolato (bien doré), mouiller avec le vin et, une fois qu'il s'est évaporé, ajouter suffisamment de sauce tomate et d'eau pour recouvrir la viande et laisser mijoter piano piano (lentement, lentement), en ajoutant les saucisses à mi-chemin.
Même ainsi, il est impossible d'échapper à ma panique momentanée face à des recettes comme celle-ci. Combien est un peu, un peu, assez? Comment diable vais-je reconnaître à mi-chemin si je n'ai aucune idée de tout le voyage?
Ensuite, je me souviens que j'ai les brassards de l'expérience et je me lance. L'huile d'olive au lieu du saindoux et le petit oignon feront l'affaire. Mon battuto est pancetta, ail et persil et je n'ai pas un po ’ de carotte ou de céleri donc je les laisse de côté. Je suis les conseils de mon boucher et j'utilise six côtes et quatre saucisses grasses et je me fais confiance que 800 g de tomates italiennes hachées et l'eau utilisée pour nettoyer la boîte sont ce qu'il faut pour couvrir. À mi-chemin s'avère être 30 minutes, et la sauce m'indique qu'il faut plus d'eau. Au bout d'une heure ma sauce est rouge rouille et riche en jus charnus, la viande dodue et tendre. C'est bon.
A Rome, des plats comme celui-ci proposent souvent deux plats :la sauce avec des pâtes; la viande en deuxième plat. Cependant, Boni suggère de servir les deux parties avec de la polenta comme un seul plat, idéalement étalé sur une grande planche de bois appelée spianatora , autour de laquelle vous êtes assis une famille armée de fourchettes et ... 'attaccare! À la maison, je le sers avec des gnocchi, des fettuccine ou des tubes de rigatoni, en mettant les côtes et les saucisses dans une autre assiette prêtes à être ramassées et mangées avec les doigts, la sauce épongée avec un peu de pain.
