Le goût aigre-doux du kimchee fait maison est difficile à battre, surtout avec du poulet
Blâmer Branston. Ou peut-être la mère bien intentionnée d'un ami d'école :celle qui a glissé une ligne de condiment brun collant dans un sandwich au fromage et Wonderloaf parfaitement bon sans avertissement - dont j'ai craché la première bouchée, pour ne plus jamais toucher au "cornichon" pendant la meilleure partie d'un demi-siècle. C'est 45 ans de manque de boucles croustillantes de chou mariné violet avec un steak sanglant; pas d'oignons dorés croquants poussant la croûte de ma tourte au porc ; un refus de toucher des filets de choucroute sucrés-salés avec une boucle de saucisse effrontée et pas de chutneys de tomates vertes à la nigelle avec un quartier de cheddar. Pensez-y.
Il y a dix ans et avec une bouchée, cela a changé. (Une tranche de radis mariné au Japon, puisque vous le demandez.) Maintenant, l'étagère du haut de mon réfrigérateur est un sanctuaire du genre. Il y a des rangées scintillantes de vinaigres rubis, violet et émeraude, de chutneys et de relish. Des bocaux de chutney de groseilles et de prunes pour le fromage et des pots de choucroute bio pour s'asseoir sur l'épaule grasse d'une côtelette de porc grésillante. Aucun bol de riz cuit à la vapeur n'est maintenant sans ses boucles de concombre mariné de Kyoto et de citrouille couleur curcuma. Il y a des radis aigre-doux pour le petit-déjeuner, des prunes umeboshi pour minuit et il y a aussi des bocaux de ma propre version de kimchee.
L'épine dorsale de la plupart des recettes est la variété de chou blanc chinois "napa" avec ses tiges larges et ses feuilles pâles et crépues, ses gros radis blancs, son piment moulu, son ail, sa sauce pimentée et son vinaigre de riz. Certains contiennent de la sauce de poisson, d'autres du gingembre - quelques-uns non plus. Les vraies versions coréennes sont des chefs-d'œuvre de l'art mais sont souvent trop salées, douces ou puantes pour moi. Certains peuvent aussi être brûlants pour la rétine.
Le mien est loin d'être authentique. Bien sûr, je veux de la chaleur. Pas votre véritable chaleur de type larmoyant, mais au moins assez pour faire briller vos yeux. J'utilise la pâte de piment coréen gochujang, qui est piquante plutôt qu'incendiaire. Et oui, j'hésite à laisser le chou salé fermenter plusieurs jours à température ambiante - le processus qui fait le kimchee kimchee - en partie par impatience, et en partie parce que j'aime le craquement des légumes croquants.
Alors le mien est plutôt un condiment croustillant, chaud, salé, aigre – et ce n'est pas pire pour ça. Il est sensationnel avec tout, surtout avec des légumes grillés et du riz, et même farci dans une poitrine de poulet et rôti, quand je le sers avec une mayonnaise au citron rafraîchissante.
Stérilisez vos bocaux à l'eau bouillante et laissez-les égoutter, ou faites-les cuire à basse température pendant 10 minutes. Ce lot remplira deux bocaux Kilner de 1 litre. Il se conservera, quelques semaines, au réfrigérateur. Retournez les bocaux tous les quelques jours.
chou rouge 700g
Chou chinois 200g
radis 150g
gros sel marin 3 cuillères à soupe
vinaigre de riz 100 ml
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
pâte de piment gochujang
flocons de piment 2 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle dodus
oignons nouveaux 6
gingembre un morceau de 10g
Vous aurez également besoin de 2 bocaux Kilner de 1 litre
Coupez le chou rouge en deux et râpez-le finement, chaque morceau pas plus large qu'un crayon. Faites de même avec le chou chinois puis mettez les deux dans une passoire et rincez sous l'eau courante froide. Couper les radis en quartiers ou en fines tranches, puis mélanger avec le chou et verser dans un bol. Répartir le sel dessus. Placez une assiette sur le chou, placez un poids lourd dessus et laissez reposer au frais pendant 4 heures.
Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de riz, la sauce de poisson, la pâte de piment et les flocons de piment en une pâte molle de couleur rouille foncée. Pelez et coupez finement l'ail en fines tranches de papier et ajoutez-le à la pâte. Trancher les oignons de printemps en les incorporant à la pâte. Pelez le gingembre et râpez-le en fines allumettes.
Rincez le chou dans une passoire en enlevant une grande partie du sel. Le chou se sera détendu. Transférer dans un grand bol, puis verser la vinaigrette au piment et bien mélanger pour bien enrober les feuilles. Empilez dans des bocaux propres, fermez et mettez de côté au réfrigérateur pendant 4 jours. J'aime retourner les bocaux chaque jour pour encourager la vinaigrette à couler sur les légumes, en les gardant enrobés.
Pour 2
poitrines de poulet 2, peau sur
kimchee 6 cuillères à soupe d'
huile d'olive
Pour la mayonnaise :
mayonnaise 4 cuillères à soupe bombées
citron 1 petite
coriandre 6 brins
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Placez un grand morceau de papier d'aluminium dans un plat à rôtir. Déposer les poitrines de poulet côté peau sur une planche à découper. Faites une profonde incision horizontale dans la chair le long du bord extérieur de la viande pour former une poche dans laquelle la farce ira.
Farcir les poitrines de poulet avec 2-3 cuillères à soupe de kimchee. Rapprochez au mieux les bords ouverts (fixez-les avec un pic à cocktail si vous le souhaitez), puis placez les magrets côté peau vers le haut dans un plat à rôtir. Badigeonnez généreusement d'huile d'olive, puis assaisonnez de sel marin et faites rôtir pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
Préparez la mayonnaise au citron. Mettre la mayonnaise dans un bol à mélanger, râper finement le zeste du citron et incorporer un peu de sel. Pressez le jus, petit à petit, en goûtant au fur et à mesure. Arrêtez-vous lorsque vous avez une sauce acidulée rafraîchissante. Hacher finement la coriandre et incorporer. Laisser reposer le poulet 10 minutes avant de servir, accompagné d'un bol de mayonnaise.
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