Le porc peut contenir les saveurs les plus intenses, ce qui le rend polyvalent et parfait pour un éventail de plats internationaux, des boulettes de viande au mashup chinois et moyen-oriental
Le porc vous permet de jouer avec une gamme d'ingrédients que les autres viandes ne toléreront tout simplement pas. C'est le gras de certaines coupes par rapport à la maigreur relative d'autres, allié à la saveur plutôt neutre du porc - ce n'est pas du bœuf, et certainement pas de l'agneau - qui l'ouvre à des ingrédients aussi divers que le whisky, la sauce de poisson, l'orange, le carvi et le gingembre. J'adore cette diversité, en particulier la possibilité de mélanger et assortir les saveurs à l'échelle mondiale.
Cela fonctionne très bien tel quel, mais servez-le avec une purée de pommes de terre si vous voulez un repas encore plus copieux.
Préparation 12 min
Cuisson 40 min
Pour 4
400 g de hachis de porc
70 g de chapelure fraîche (de 2 tranches de pain blanc sans croûte)
2 gousses d'ail , pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
15g de persil , haché grossièrement
2 càc de zeste de citron (c'est-à-dire à partir de 2 citrons)
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de graines de carvi
½ cuillère à café de flocons de piment
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe d'huile végétale
40 g de beurre non salé
1 chou , coupées en deux puis en lanières de 5 mm d'épaisseur
2 cuillères à café de sucre brun foncé
300 ml de bouillon de légumes
250 g de crème sure , servir
Dans un grand bol, mélanger le hachis, la chapelure, l'ail, une cuillère à soupe de thym, un tiers du persil, une cuillère à café de zeste de citron, toutes les épices, une demi-cuillère à café de sel et une mouture ou deux de poivre. Façonner le mélange en environ 20 boules de la taille d'une noix, pesant chacune environ 25 g.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu vif, puis faites frire les boulettes de viande (par lots, si nécessaire) pendant environ trois minutes, en les retournant pour qu'elles soient bien dorées, puis transférez-les dans une assiette.
Remettez la casserole à feu vif - ne vous inquiétez pas de l'essuyer - et ajoutez le beurre. Une fois qu'il grésille, ajoutez le chou et faites-le revenir pendant 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et doré foncé.
Incorporer le sucre, la cuillère à soupe de thym restante et une cuillère à café de sel, puis verser le bouillon. Remettre les boulettes de viande dans la poêle, baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter pendant huit minutes. Retirez le couvercle, remettez à feu vif et laissez cuire encore quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que le liquide réduise à environ 150 ml.
Répartir le chou et les boulettes de viande dans quatre bols. Mélangez les 10 g de persil restants avec une cuillère à café de zeste de citron et saupoudrez dessus. Servir avec une généreuse cuillerée de crème sure.
Si vous le pouvez, faites mariner le porc pendant la nuit pour vraiment faire pénétrer les saveurs dans la viande; si vous êtes pressé par le temps, deux heures suffiront. Ce même traitement fonctionnerait également très bien sur les cuisses de poulet. Si vous ne pouvez pas vous procurer d'épine-vinette, utilisez plutôt des canneberges séchées hachées. Servir avec du riz aux fines herbes et des légumes en accompagnement.
Préparation 12 min
Marina 2 h
Cuire 25 min
Pour 4
1 cuillère à soupe de cinq-épices chinois
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
1½ cuillère à café de paprika
5 cm de gingembre frais , pelé et finement râpé
1½ cuillère à soupe de sirop d'érable
60ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 filet de porc (environ 500-600g)
Pour la salsa
35g d'épine-vinettes séchées , trempé quelques minutes dans de l'eau bouillante, puis égoutté (ou canneberges séchées hachées)
45g de persil , cueilli et finement haché
1½ cuillère à café de vinaigre de vin rouge
Zeste finement râpé d'1 gros citron , pour obtenir 1½ cuillère à café
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sucre semoule
Sel de mer en flocons et poivre noir
Mettez les cinq premiers ingrédients dans un grand bol avec trois cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Ajouter le porc, frotter la marinade dans la viande, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins deux heures et idéalement toute la nuit.
Chauffez le four à 180C/350F/gaz 4. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Sortez le porc de sa marinade, puis saisissez-le pendant environ quatre minutes, en le retournant souvent, pour qu'il soit doré de tous les côtés. Transférer la viande dans un plat à rôtir, napper de marinade et rôtir pendant environ 10 à 15 minutes, selon la qualité de votre porc. Retirer du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer cinq minutes.
Mettez tous les ingrédients de la salsa dans un bol avec un tiers de cuillère à café de sel et un peu de poivre, puis remuez pour obtenir une salsa grossière.
Lorsque vous êtes prêt à manger, découpez le porc en tranches de 1,5 à 2 cm d'épaisseur et répartissez-les entre les assiettes. Verser le jus de cuisson sur le dessus, saupoudrer légèrement de sel et servir avec la salsa à côté ou sur la viande.
Le filet de cou de porc (également connu sous le nom de collier) est une coupe très tolérante qui contient beaucoup de graisse (si vous ne pouvez pas saisir le cou, utilisez plutôt l'épaule). La viande en profitera vraiment si vous pouvez la laisser dans sa marinade pendant deux jours, mais quatre heures est le strict minimum. C'est parfait servi avec du riz bouilli pour s'imprégner de la sauce douce et piquante.
Préparation 20 min
Marina 4 h
Cuisson 40 min
Pour 4
100 ml de whisky
125 ml de sauce de poisson
150 g de cassonade légère
5 tiges de citronnelle , parés, les feuilles extérieures retirées, puis hachées finement
morceau de gingembre frais de 9 cm , pelé et haché grossièrement
1kg de filet de cou de porc
1½ cuillère à soupe d'huile végétale , pour griller
1 citron vert , en quartiers
Pour le nam jim
80ml de jus d'orange fraîchement pressé (c'est-à-dire à partir de 2 oranges)
½ cuillère à soupe de riz basmati
¾ de cuillère à soupe de pul biber (flocons de piment turc) (ou la moitié de cette quantité de flocons de piment normaux), légèrement grillés
20 g de pâte de tamarin
40 ml de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 échalote , pelées et coupées en petits dés
5g de feuilles de coriandre , haché finement
Pour la salade d'herbes
150g de chou rouge , ou chou blanc, tranches de radis ou de concombre, finement râpés
2-3 oignons nouveaux , finement tranchées en biais
5g de feuilles de menthe , grossièrement déchirées
5 g de feuilles de coriandre
Mettez le whisky, la sauce de poisson et le sucre dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé et chauffez doucement pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter la citronnelle et le gingembre, éteindre le feu et laisser refroidir complètement.
Coupez le porc contre le grain en quatre morceaux de 12 cm de long et 6 cm de large, puis coupez et jetez la peau d'argent. Transférer la viande dans un récipient non réactif qui est juste assez grand pour contenir tous les morceaux en une seule couche, puis verser sur la marinade refroidie et s'assurer que le porc est bien enrobé. Couvrir et réfrigérer pendant au moins quatre heures.
Chauffez le four à 180 C/350 F/gaz 4. Soulevez le porc de son récipient et séchez-le bien avec un torchon (ne jetez pas la marinade ; elle peut être congelée et réutilisée pour la marinade ; alternativement, faites-la cuire et, une fois réduite , à utiliser pour glacer, par exemple, des pilons de poulet). Badigeonner chaque morceau d'un peu d'huile et réserver. Aérez la cuisine et mettez une poêle à frire à feu moyen-vif. Une fois que la poêle est bien chaude, déposer les morceaux de porc (par lots si nécessaire) et cuire quatre à cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien marqués de lignes d'omble (baissez un peu le feu si cela ressemble à la viande commence à brûler).
Mettez la viande dorée sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites rôtir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, puis retirez du four, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes.
Pendant que la viande cuit et repose, préparez le nam jim. Mettez le jus d'orange dans une petite casserole à feu moyen-élevé et laissez mijoter pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 60 ml, puis laissez refroidir un peu.
En même temps, faites griller le riz dans une petite casserole à feu moyen-élevé pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il commence à se colorer et à sentir la noisette. Transférer le riz grillé dans un moulin à épices ou un mortier, ajouter le piment et le blitz ou le réduire en poudre grossière. Combinez cela avec tous les ingrédients restants pour le nam jim et mettez de côté.
Mélanger délicatement tous les ingrédients de la salade. Couper chaque morceau de viande en cinq dans le sens de la largeur et servir chaud avec la salade d'herbes, le nam jim versé sur les deux et un quartier de citron vert à côté.
