Des lasagnes vertes printanières, une salade d'asperges croquantes et un réconfortant ragoût de légumes racines
Cette période de l'année peut ressembler à l'hiver, au printemps ou même au début de l'été. Une minute, vous êtes satisfait d'une poignée de pointes d'asperges et d'un œuf blanc parfait de burrata, la minute suivante, vous tueriez pour un ragoût simple mais réchauffant à la louche dans un bol profond. La collection de ce mois-ci propose un échantillon de chacun, quelque chose pour une saison qui peut geler, pleuvoir ou briller selon l'humeur.
Une pomme de terre nouvelle rôtira jusqu'à obtenir une texture fondante, comme une petite boule de gnocchi. Marquez-les profondément, style toast-rack, et ils seront bien croustillants aussi. Note rapide :le parmesan doit être fait avec de la présure animale pour être appelé parmesan, donc, les végétariens stricts pourraient aimer rechercher l'un des nombreux substituts en vente.
Pour 4 personnes
Pommes de terre nouvelles 500g
huile d'olive 5 cuillères à soupe
épinards 100g
double crème 250 ml
parmesan 3 cuillères à soupe d'
ail râpé 2 clous de girofle
beurre 30g
amandes effilées 4 cuillères à soupe
pousses de pois une poignée (facultatif)
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Lavez les pommes de terre, posez-les à plat sur une planche à découper, puis incisez-les profondément avec un couteau à 0,5 cm d'intervalle en prenant soin de ne pas couper jusqu'à la planche à découper. Mélangez-les dans l'huile d'olive en vous assurant qu'elle pénètre entre les tranches, puis placez les pommes de terre dans un plat à rôtir en une seule couche. Cuire au four pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants. (J'aime les retourner à mi-chemin.)
Lavez les épinards, mettez les feuilles et un mince film d'eau dans une grande casserole, couvrez hermétiquement avec un couvercle et placez sur feu modéré jusqu'à ce qu'ils commencent à se détendre et deviennent vert vif. Retirez, rafraîchissez dans une passoire sous l'eau courante froide puis pressez les feuilles avec vos mains, en pressant la majeure partie de l'eau. Hachez grossièrement les épinards puis remettez-les dans la casserole vide, ajoutez la crème et le parmesan râpé, salez et poivrez. Réchauffez doucement.
Pelez et émincez finement l'ail. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde, ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement croustillant. Retirer et réserver. Faire griller les amandes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées.
Répartir la sauce dans des assiettes, ajouter les pommes de terre rôties, les amandes et l'ail croquant. Éparpillez quelques pousses de pois sur le dessus si vous le souhaitez.
À première vue, cette recette peut sembler décourageante. Une grande partie, cependant, implique un peu plus que le hachage et le blanchiment des légumes. Il y a une sauce blanche à faire, quelques fromages à râper et trancher et le reste est un travail d'assemblage. C'est une heure complète de travail. Le résultat est un plat principal crémeux et parsemé d'herbes qui nourrira généreusement six personnes. A noter que le parmesan est fait avec de la présure animale. Il existe de nombreux substituts végétariens. La plupart des fromages ricotta conviennent aux végétariens.
Pour 6 personnes
oignon 1 petit
girofle 3
lait 600ml
feuilles de laurier 2
tiges de persil 10g
poireaux 700g
beurre 40g
farine ordinaire 3 cuillères à soupe bombées
chou ou légumes verts 150g
fèves 400 g (130 g de poids en gousse)
Bette à carde 150g
champignons de Paris ou petits marrons 250g
huile d'olive 5 cuillères à soupe, plus un peu supplémentaire
estragon 2 cuillères à soupe de
persil haché 4 cuillères à soupe (cueillies sur les tiges ci-dessus), hachées
ricotta 300g
parmesan 30g
chapelure 3 cuillères à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Vous aurez besoin d'un plat de cuisson profond d'environ 22 cm x 24 cm.
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et parsemez-le de clous de girofle. Versez le lait dans une casserole, ajoutez l'oignon, les feuilles de laurier et les tiges de persil puis portez presque à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Couper les poireaux en éliminant les feuilles vert foncé coriaces, trancher finement le reste et bien laver. Faire fondre le beurre dans une casserole profonde, ajouter les poireaux et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé en appuyant dessus sur les poireaux et d'un couvercle. Laissez-les cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, puis saupoudrez-les de farine et faites cuire pendant une minute ou deux avant de verser le lait chaud, en enlevant l'oignon, le laurier et le persil au fur et à mesure. Bien mélanger et laisser mijoter doucement à feu doux à modéré.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Égouttez les fèves. Séparez les feuilles de blettes de leurs tiges. Laissez les feuilles entières, mais hachez finement les tiges. Séparez les feuilles du chou ou des feuilles de printemps et lavez-les. Descendez le chou ou les feuilles de printemps dans l'eau, laissez-les ramollir une minute, puis retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Répéter avec les feuilles de blette. Utilisez l'eau pour cuire les fèves pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les.
Coupez les champignons en tranches épaisses. Faites chauffer l'huile dans une casserole peu profonde, ajoutez les champignons tranchés et faites cuire environ cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Incorporer les champignons, les fèves, l'estragon haché et le persil à la sauce, assaisonner généreusement de sel et de poivre.
Trancher finement la ricotta. Verser un peu d'huile au fond du plat. Disposez deux ou trois feuilles de chou et de blettes au fond du plat, puis versez-y un tiers de la sauce. Couvrir la surface avec trois autres feuilles, puis une partie de la ricotta tranchée, suivie de plus de sauce, de ricotta et de feuilles jusqu'à ce que vous les ayez toutes utilisées, en terminant par les feuilles. Mélanger les tiges de blettes hachées, le parmesan râpé et la chapelure, répartir sur la surface, puis arroser d'huile d'olive. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce que la surface soit croustillante et dorée.
Je me jette sur les bottes de cime di rapa, aussi appelées cima di rapa ou broccoletti, lorsqu'elles arrivent chez mon marchand de légumes, sachant que leur saison est encore plus courte que celle des asperges. Les petits bouquets ressemblant à du brocoli et les feuilles épineuses sont particulièrement bons crus ou légèrement cuits à la vapeur dans une salade. Cette fois, je les ai jetés dans une salade printanière avec des radis légèrement marinés.
J'adore cette salade avec sa texture croquante, et ses notes piquantes, poivrées, acidulées et salées. Les asperges sont légèrement marinées aux côtés des radis, puis mélangées avec de la salicorne et des feuilles de moutarde. (Utilisez du brocoli si le cime di rapa s'avère insaisissable, ce qui sera probablement le cas.)
Pour 4 personnes en plat principal léger
oranges 2
jus de citron 100ml
vinaigre de xérès 2 cuillères à soupe
radis 400g
asperges 300g
salicornes 75g
cime de rapa un petit groupe
Râper finement le zeste d'une des oranges. Couper les oranges en deux, puis presser le jus dans un bol à mélanger. Ajouter une demi-cuillère à café de flocons de sel de mer, puis incorporer le jus de citron et le vinaigre de xérès.
Taillez les radis en enlevant leurs feuilles et leurs racines. Laver puis couper chaque radis en quatre, et les déposer dans la vinaigrette. Couper les asperges en longues et fines lanières avec un éplucheur de légumes puis les mettre dans la vinaigrette et mélanger avec les radis. Laisser reposer pendant deux heures en retournant les légumes toutes les 20 minutes environ.
Mettez une casserole d'eau pour la cime di rapa ou le brocoli. Saler l'eau à ébullition puis cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien verte et croustillante. Égoutter et déposer sur du papier absorbant. Coupez et lavez la criste marine puis incorporez-la aux radis et aux asperges avec la cime di rapa. Empilez sur des assiettes et servez.
Un ragoût à dorloter. Les petits légumes-racines, ceux qui viennent en paquets plutôt qu'en sacs, sont ce dont vous avez besoin pour cela. Ma suggestion de deux cuillères à café de moutarde laissera l'assaisonnement sur le côté doux. Incorporer autant que vous le souhaitez. Les boulettes sont le vrai point de tout, en particulier le dessous, où les coussins d'avoine s'imprègnent de la sauce au thym et à la moutarde.
Pour 4 à 6 personnes
échalotes 250g petite
huile d'olive 2 cuillères à soupe
bouillon de légumes 1 litre
petits légumes racines, carottes, panais, betterave, rutabaga 500g
farine ordinaire 3 cuillères à soupe
cidre sec 250-350 ml
moutarde en grain 2 cuillères à café
thym 6 brins touffus
Pour les raviolis
farine ordinaire 70g
gruau fin 70g
beurre 80g
levure en poudre 1 cuillère à café
persil 4 cuillères à soupe, hachées
feuilles de thym 1 cuillère à soupe d'
eau hachée 6-8 cuillères à soupe
Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, ajoutez les échalotes et laissez-les ramollir et colorer en or pâle en les retournant de temps en temps. Mettre le bouillon dans une casserole et chauffer à feu moyen.
Coupez les légumes-racines, épluchez-les si nécessaire, puis ajoutez-les dans la poêle, laissez-les cuire pendant 5-6 minutes et laissez-les colorer légèrement. Répartissez la farine sur les légumes et poursuivez la cuisson quelques minutes, puis versez le cidre puis le bouillon.
Incorporer la moutarde en grains et les feuilles des brins de thym, assaisonner soigneusement avec du sel et du poivre noir et continuer à mijoter, partiellement recouvert d'un couvercle, pendant 20 à 25 minutes, en ajoutant un peu plus de bouillon ou de cidre si nécessaire, jusqu'à ce que vous ayez une sauce d'épaisseur moyenne.
Pour faire les boulettes, mettre la farine et les flocons d'avoine dans le bol d'un robot culinaire, ajouter le beurre, une demi-cuillère à café de sel et la levure puis réduire en chapelure fine. Si vous le souhaitez, vous pouvez frotter le beurre dans la farine à la main. Ajouter le persil et les feuilles de thym. Introduisez suffisamment d'eau pour produire une pâte molle mais roulable. Former 8 boules et les rouler entre les mains légèrement farinées.
Abaissez les boulettes dans le ragoût, couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez bouillir pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les boulettes soient cuites. Verser dans des bols et servir.
Lorsque la germination violette est en pleine forme, avec des tiges fermes et des têtes parfaites et serrées, je suis heureux de lui donner autant de respect que les asperges. C'est-à-dire, servi de parcours à part entière, les lances d'un vert profond disposées sur une assiette blanche pour que tous puissent les admirer. Il faut quelque chose dans lequel les tremper, du beurre fondu relevé de citron peut-être, ou une sauce hollandaise dans laquelle on a râpé un peu de zeste d'orange râpé. Une sauce aux arachides de style satay fonctionne aussi.
Pour 4 personnes en accompagnement ou dans le cadre d'un repas plus copieux
Brocoli violet à germer 600g
citron vert jus de 1 petit
beurre de cacahuète croquant 150g
sauce soja noire 1 cuillère à café
flocons de piment séché une pincée
piment rouge fort 1 petit
eau presque bouillante environ 120ml
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et saler légèrement. Coupez le brocoli violet en fleurettes. Dès que l'eau bout, plongez-y le brocoli.
Mélanger le jus de citron vert, le beurre de cacahuète, la sauce soja et les flocons de piment. Trancher finement le piment frais et l'ajouter à la trempette avec suffisamment d'eau pour obtenir une sauce suffisamment liquide pour couler sur les pousses de brocoli. Égoutter les pousses de brocoli, déposer les pousses sur un plat de service et verser la sauce satay dans un petit plat ou une carafe.
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