Pour vous inspirer, rien ne vaut une visite chez votre poissonnier local
J'ai trouvé une liste dans un vieux cahier l'autre jour, les pages jaunies, les marques de crayon fanées presque illisibles. C'était ma liste de souhaits pour une nouvelle maison. Près du sommet, juste en dessous des éléments évidents de "jardin" et de "cuisine assez grande pour y manger", se trouvait "à distance de marche d'un bon poissonnier". J'ai toujours vécu près d'une poissonnerie. La seule fois où je ne l'ai pas fait, c'était à l'adolescence, quand le poisson arrivait deux fois par semaine, comme le pain, les gâteaux et les légumes, dans une camionnette Bedford blanche. (Nous avions aussi une bibliothèque mobile qui arrivait avec sa petite étagère de livres de cuisine le premier mercredi de chaque mois.)
À ce jour, aucun achat de nourriture ne m'excite autant que la perspective d'une dalle de glace étincelante dans une poissonnerie. Je suis attiré par les filets de moules, de palourdes et de coques comme un enfant par une piscine rocheuse. Des piles désordonnées de langoustines, toutes de fines moustaches et de pattes fragiles, des crabes habillés et des couteaux et des calmars blancs fantomatiques attirent immanquablement mon attention. Les langoustines sont généralement consommées avec un bol de mayonnaise au basilic, ou fendues de la tête à la queue et grillées avec une sorte de beurre - citron, estragon, ail.
Cette semaine nous avons fait un beurre de lard à fondre dessus avec des pépites de croustillant fumé strié. Une recette qui nous a tous fait sortir la chair blanche comme neige et les jus salés avec nos langues, casser et sucer les coquilles grillées et lécher nos doigts au beurre. Une recette qui m'a rappelé à quel point cette petite liste de souhaits était une bonne idée.
Pour 4 personnes
pommes de terre nouvelles 400g
ail 1 petite tête entière
huile d'olive 50 ml de
jaunes d'œufs 2
citron jus d'une demi-petite
moules 400g
pois mange-tout 150g
cresson (ou cresson) une grosse poignée
de sel et poivre noir
Lavez les pommes de terre, puis placez-les dans un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante. Rentrez l'ail, couvrez hermétiquement avec un couvercle, puis laissez sur le feu pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirez du feu, puis tranchez-les, un peu plus épais qu'une pièce de 1 £, en les déposant dans un bol au fur et à mesure. Faire revenir les pommes de terre dans un filet d'huile d'olive, couvrir et réserver.
Sortez les gousses d'ail de leur peau, écrasez-les en une pâte à l'aide d'un pilon et d'un mortier, puis raclez-les dans un bol à mélanger. Incorporer les jaunes d'œufs puis le jus de citron, petit à petit, en mélangeant bien. Incorporer l'huile d'olive et assaisonner avec du poivre noir et un peu de sel.
Vérifiez les moules, lavez-les à l'eau courante froide et jetez les coquilles brisées ou celles qui ne se referment pas lorsqu'on les tape sur le côté de l'évier.
Versez les moules humides dans une casserole moyenne, ajoutez un peu d'eau et placez sur feu vif. Couvrir hermétiquement puis laisser cuire les moules à la vapeur pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Retirer du feu puis retirer les moules de leurs coquilles. Réserver les moules décortiquées dans un saladier humecté d'un peu de leur jus de cuisson, recouvert d'une assiette.
Coupez les pois mange-tout en deux et ajoutez-les aux moules. Lavez le cresson ou le cresson de terre et secouez-le pour le sécher, puis ajoutez-le aux moules. Mélanger ensemble les pommes de terre en tranches, les moules et les petits pois, le cresson et la vinaigrette et placer sur un plat de service.
Pour 2
beurre 125 g
Lardons fumés 6 tranches
aneth 10g
langoustines 8
Citrons 2
Préparez d'abord le beurre. Faites chauffer la grille du four. Déposer le bacon sur une plaque à pâtisserie et cuire jusqu'à ce qu'il soit très croustillant, puis égoutter sur du papier absorbant. Casser le bacon en morceaux et les mettre dans un robot culinaire. Ajouter l'aneth et ses tiges, puis le beurre et un peu de poivre noir. Vous n'aurez pas besoin de sel. Transformez en une pâte rugueuse (un traitement excessif la rendra grasse).
Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Déposez-les sur la plaque à pâtisserie, côté coupé vers le haut et rapprochés, puis parsemez de morceaux de beurre de bacon.
Cuire les langoustines sous le feu environ 6 minutes jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la surface soit dorée. Servir avec des citrons coupés en deux et quelque chose pour s'essuyer les doigts.
Une recette utile lorsque vous rencontrez du hareng frais. Le gingembre mariné tranche à travers les notes huileuses du poisson, offrant une chaleur et une douce épice. (Le gingembre moulu a été ajouté aux premières recettes de pâtés de poisson, mais je pense que la version marinée est meilleure.)
Pour 4 personnes
carotte 1 gros
citron jus de la moitié
vinaigre de vin blanc r 1 cuillère à soupe
gingembre à sushi mariné 10g
aneth 1 petit bouquet
harengs 500 g, cru, désossé
beurre 75g
feuilles de laurier 2
pain de seigle grillé, pour servir
Râpez grossièrement la carotte pour obtenir 3 cuillères à soupe bombées et mettez-la dans un bol à mélanger avec le jus de citron et le vinaigre. Déchirez ou coupez le gingembre mariné en petits morceaux et ajoutez-le à la carotte, avec 1 cuillère à soupe de jus du paquet ou du bocal. Hacher finement l'aneth et l'incorporer avec un peu de sel et de poivre noir.
Déposez les filets de hareng dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir, ajoutez le beurre, une feuille de laurier ou deux et faites cuire pendant environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres. Laissez le poisson refroidir un peu puis, à l'aide de quelques fourchettes, retirez le poisson de sa peau en petits flocons.
Incorporer le poisson et le beurre du moule dans la carotte râpée en prenant bien soin de ne pas trop mélanger. Vérifiez l'assaisonnement - il doit être beurré mais frais et croustillant. Servir avec des toasts chauds.
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