Ce poisson garni d'anchois est recouvert d'une chapelure croustillante et servi avec des royals en jersey croustillants mais veloutés
Le pain connaît-il une renaissance ? Les restaurants qui fabriquent leur propre levain poivrent de plus en plus leurs menus avec les restes. Et pourquoi pas? J'adore retrouver une chapelure dorée et croustillante dans une salade, sur un boudin, ou en croûte, comme ici. Le filet de poisson à l'anchois d'aujourd'hui reçoit une délicate couche de croquant avec une dispersion de miettes croustillantes. Ne jetez jamais ce pain rassis.
Les Hasselbacks (pommes de terre tranchées cuites au four) sont un régal, mais si vous manquez de temps, omettez de trancher et faites rôtir les pommes de terre entières pour réduire votre temps de préparation de 10 minutes.
Préparation 20 min
Cuisson 45 min
Pour 4
80 g d'anchois , égoutté
1 cuillère à café bombée de câpres
1 petite gousse d'ail , pelés et hachés grossièrement
2 jaunes d'œufs
100ml d'huile d'olive extra vierge , plus extra pour arroser
4 filets de daurade ou autre poisson blanc
1 petite poignée de persil
8 cuillères à soupe de chapelure sèche
1 cuillère à café de pul biber (Flocons de piment turc)
Pour les pommes de terre
24 royals small jersey (environ 1kg)
40g de beurre
Sel et poivre noir
Quelques brins de thym , feuilles cueillies
40g d'huile d'olive
Préparez d'abord les pommes de terre. Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Placez une pomme de terre sur une cuillère à soupe ou une cuillère en bois et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, faites des incisions à des intervalles de 2 à 3 mm le long de la pomme de terre sans couper complètement - la cuillère aide arrêtez votre couteau de couper tout le long. Répéter avec le reste des pommes de terre.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Mettez les pommes de terre dans un plat allant au four, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez avec le beurre, le thym et l'huile. Rôtir pendant 35 à 45 minutes (le temps dépendra de la taille des pommes de terre), en arrosant les pommes de terre dans la graisse plusieurs fois pendant la cuisson.
Pendant ce temps, mettez les anchois, les câpres, l'ail, les jaunes d'œufs et l'huile dans un bol de taille moyenne et mélangez pour obtenir une émulsion lisse avec un mélangeur à main. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement - les anchois fourniront le sel, mais quelques généreuses moutures de poivre noir feront toute la différence. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium graissé et y déposer les filets de poisson.
Laver le persil, cueillir les feuilles (jeter les tiges) et hacher finement. Mélanger dans la chapelure et les flocons de piment. Étendre une cuillère à café bombée d'émulsion d'anchois sur la peau de chaque filet, suivie d'une généreuse couche de chapelure au persil. Lorsque les pommes de terre sont presque prêtes, arrosez les filets d'un peu d'huile (environ deux cuillères à café), puis faites rôtir à côté des pommes de terre pendant 10 à 12 minutes (ou plus si vous avez un filet de cabillaud ou de merlu plus épais), jusqu'à ce que la chapelure est dorée et grillée et le poisson s'émiette doucement. Servir le poisson et les pommes de terre dorées avec une salade verte croquante et un quartier de citron.
Heureusement, il vous restera de la mayonnaise à l'anchois, et c'est merveilleux sur un steak grillé ou une côtelette d'agneau et excellent avec des crudités (pensez aux quartiers de fenouil, au poivron rouge et à la chicorée). Essayez également d'en mélanger quelques cuillères à soupe dans une béchamel. Vous ne regarderez peut-être jamais le fromage de chou-fleur de la même manière.
