Noisettes, crémeuses et crémeuses, ces crêpes aux pois chiches sont juste faites pour être garnies de légumes verts cuits et de ricotta
La routine est toujours la même lorsque nous arrivons chez nous en Sicile. Il est invariablement tard et tout le monde est fâché. Ouvrez le robinet pour voir s'il y a de l'eau (50/50 chance), tirez sur les stores, prenez les sacs visibles à l'intérieur mais laissez le coffre plein, allez à la pizzeria. Ce n'est pas de la pizza que nous recherchons :ce sont des boulettes de riz fourrées de ragoût et de pois appelées arancine, une bière froide et des panelle .
Les carrés frits de pâte à la farine de pois chiches qui ont un goût à la fois noisette et crémeux, les panelle, comme les frites, sont presque toujours bons, même quand ils ne le sont pas. Mangés sur la place, l'air épais et chaud, ils apaisent notre faim alors que les plis de la ceinture de sécurité s'estompent.
Les panelle sont un héritage de la domination arabe du IXe siècle en Sicile. Ils sont fabriqués en faisant cuire la farine de pois chiche avec de l'eau comme la polenta, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour prendre, puis être tranchée et frite. Il existe d'autres recettes qui utilisent de la pâte à base de farine de pois chiches en Italie, principalement des villes côtières, ce qui suggère une migration maritime, peut-être - une fille et une recette de pois chiches dans chaque port, ou quelque chose comme ça. Il y a la farinata au four de Gênes, parfumé au romarin et servi en tranches; la cecina au four ou torta di ceci de Livourne en Toscane, pris en sandwich dans la foccacia, et fainé à Sassari. Après un verre ou trois, nous prévoyons une odyssée des pois chiches, parcourant l'Italie à leur recherche, mais jusqu'à ce que nous le fassions, nous les fabriquons à la maison.
Je m'étais engagé à faire frire des panelles et à cuire de la farinata au four jusqu'à ce que la chef Claire Thomson arrive dans ma cuisine avec une bouteille de pâte et sorte une poêle à frire. Les crêpes à la farine de pois chiches sont faites par friture peu profonde, comme vous le feriez pour des crêpes ordinaires, mais ont une saveur particulière :la noisette, la saveur crémeuse et sucrée des pois chiches avec quelque chose de fraîchement germé ; également des bords nets et un milieu presque crémeux. C'était un moment d'eurêka de poêle, et nous les fabriquons au moins une fois par semaine depuis. J'en suis venu à penser aux sacs de farine de pois chiches comme je l'ai fait autrefois aux paquets de cigarettes :un sur le pouce, un de rechange à tout moment.
La farine de pois chiche est jaune pastel, et ressemble un peu au talc et au cacao en ce qu'elle a une finesse incroyable :enfoncez un doigt dedans et elle a un néant agréable et soyeux. Pour les pancakes, fouettez 250 g de farine de pois chiche, 450 ml d'eau froide et une grosse pincée de sel pour obtenir une pâte à la consistance d'une crème liquide onctueuse. Il doit ensuite reposer pendant au moins deux et jusqu'à 24 heures, au cours desquelles il bouillonnera et s'épaissira un peu. Au moment de faire frire, faites chauffer une généreuse cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle antiadhésive et ajoutez une louche de pâte, puis remuez-la comme vous le feriez pour une crêpe, en visant quelque chose d'environ 5 mm d'épaisseur. Une fois que les bords sont croustillants, soulevez pour vérifier le dessous. Lorsqu'il est bien doré, retournez et faites cuire l'autre côté, puis glissez-le sur une assiette.
Un partenaire préféré pour ces crêpes est un petit tas de légumes verts deux fois cuits - brocoli, épinards ou blettes, bouillis brièvement, égouttés, puis cuits à nouveau dans de l'huile d'olive avec un peu d'ail et de piment, avec de la ricotta ou de la ricotta salée sur le dessus. Alternativement, (et en espérant que cette colonne ressemble à des épisodes en cours, plutôt qu'à une série d'épisodes uniques), les pois braisés et l'oignon de printemps d'il y a deux semaines. En été, un ragoût de poivrons rouges et de tomates appelé peperonata est un acolyte absolument délicieux, tout comme la caponata aigre-douce, donnant aux crêpes une sensation plutôt sicilienne.
