Le poulet croustillant poêlé trouve son partenaire idéal dans les légumes de saison pochés au bouillon
Les meilleurs livres de cuisine sont comme les meilleurs amis :vous ne les verrez peut-être pas pendant des semaines, des mois, voire des années, mais lorsque vous vous réunissez, c'est une combinaison de familiarité et de joie car vous reprenez là où vous vous étiez arrêté.
Cela ne faisait que quelques mois, mais j'ai eu récemment une de ces retrouvailles avec Keep It Simple d'Alastair Little, un livre si bon que je veux l'ingérer de la même manière que toutes les recettes qu'il contient. Non pas qu'il en ait toujours été ainsi. Lorsqu'on m'a donné pour la première fois une première édition d'occasion avec une couverture de papier d'emballage imprimée chinoise de fortune, j'étais évidemment ravie et excitée à l'idée de cuisiner ce qui était certain d'être de bonnes recettes. Mais cela ne semblait pas être un livre à lire et à savourer, plutôt un livre pratique qui deviendrait une connaissance utile. Puis j'ai lu, debout au comptoir mais trouvant bientôt une chaise et un crayon, soulignant des morceaux pour mieux les retenir, mon crayon faisant une sorte de oui, oui, OUI. C'est un livre pratique - les bons le sont généralement - et aussi plein d'esprit et de sagesse d'un chef autodidacte qui possède donc l'esprit et l'esprit d'un cuisinier à la maison :un vrai compagnon de cuisine.
Comme tous les meilleurs livres de cuisine, il n'y a pas que les recettes qui deviennent des habituées – poulet Orvieto, risotto aux asperges, cabillaud au tzatziki – ce sont les méthodes et les conseils qui s'imposent à la conscience culinaire :que la mayonnaise se fait mieux avec un fouet; cet oignon à avoir avec du foie doit être une compote, non caramélisée; qui mise en place est la clé (je travaille là-dessus). Il y a aussi les manières de voir, que la queue de bœuf est un aliment de réconfort et de réaffirmation, que l'aïoli est un festin mobile, l'anecdote vitale qui précède la recette de lapin aux tomates séchées de Little :que c'était une tête de lapin qui sortait par John Hurt. estomac dans Alien.
C'est le conseil de Keep It Simple qui joue comme un jingle publicitaire quand je fais frire du poulet à la poêle :sortez-le du réfrigérateur bien à l'avance, assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre, en frottant bien la peau, disposez les morceaux peau vers le bas dans une grande sauteuse avec un peu d'huile d'olive, puis faire revenir sans toucher pendant 25 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée, avant de retourner et de cuire encore 10 minutes.
Les meilleurs livres sont aussi comme les meilleurs amis en ce sens qu'ils savent qu'ils ne seront pas usurpés. Les conseils de poulet d'Alastair rencontrant une recette de Jessica Seaton étaient une collaboration essentielle; La recette de Jessica a besoin d'un four et nous n'en avons pas pour le moment (ou, plutôt, pas un qui n'implique pas de descendre un escalier, et à travers un jardin commun, et de sauvegarder deux autres vols). Après avoir fait frire les morceaux de poulet - un petit (1,6 kg) poulet joint ou quatre cuisses / cuisses - vous les retirez de la poêle, versez la majeure partie de la graisse de poulet, remplacez-la par une grosse noix de beurre et une échalote hachée, et laissez bouillonner et mousser avant d'ajouter environ un demi-litre de bouillon de poulet léger. Une fois que le bouillon mijote, vous l'utilisez pour pocher des légumes de printemps/été coupés en morceaux gérables et ajoutés dans un ordre (à peu près) estimé de temps de cuisson - une grosse poignée de brocolis en germination d'abord, puis des haricots verts, des fèves, puis enfin des pois. et des feuilles qui n'ont besoin que de quelques instants. Une fois les légumes cuits - tendres mais toujours vifs (c'est bien d'avoir du vert vif) - remettre les morceaux de poulet dans la poêle et laisser mijoter quelques minutes de plus.
Le poulet doit être tendre et avec une peau bien dorée, ce qui contraste avec les légumes printaniers bouillonnants et le bouillon magnifiquement parfumé lui-même. Servir avec des pommes de terre bouillies, ou simplement avec du pain – con pane , la racine du mot "compagnie".
