Tomates miniatures, petites carottes, vinaigrettes vibrantes… Les jeunes légumes savoureux de cette saison vous remonteront le moral
J'aime rôtir les tomates jusqu'à ce que leur peau noircisse. Une petite pression de votre fourchette et leurs peaux se fendent, leurs jus – chauds, acidulés et fumés – jaillissent joyeusement dans votre assiette. Il est préférable de les manger avec quelque chose qui bénéficiera de ces jus, comme un monticule de purée de lentilles orange douce, des champignons des champs cuits au four ou un rouget rôti.
Cette semaine, j'ai fait rôtir des tomates pour les écraser en un tas moelleux de patates douces et elles ne m'ont pas déçu. Nous avons mangé le plat tel quel, mais il aurait été tout à fait à l'aise avec une rangée militaire de sardines grillées ou une côtelette dont la douce bordure de graisse aurait apprécié leur jus. D'autant plus s'il s'agissait d'un peu d'ail nouveau, mauve et blanc.
Poussez les choses à l'extrême. Faites rôtir ces tomates dans un four brûlant jusqu'à ce que leur peau écarlate soit brûlée
Il n'y a rien de plus triste qu'une tomate chaude et légèrement insuffisamment cuite. Une quantité de chaleur moins que généreuse ne fait rien pour le fruit, les jus pleureront pâlement de la chair rose pâle. Mon conseil est de pousser les choses à l'extrême. Faites rôtir ces tomates dans un four brûlant jusqu'à ce que leurs peaux écarlates soient brûlées, jusqu'à ce qu'elles s'effritent et plissent et que les notes aigres-douces s'intensifient. (Je ressens à peu près la même chose pour les poivrons.)
Cette semaine a en fait été centrée sur les légumes. Hormis une autre sortie pour les pommes de terre grenailles rôties et crémeux d'épinards de l'OFM du mois dernier (la recette est en ligne), nous avons également avalé une salade sucrée et terreuse de carottes nouvelles et de betteraves rouges avec une vinaigrette au miso. La salade était prévue (autant que je prévois jamais tout ce qui se passe sur ma table) pour faire du stop avec une épaule d'agneau rôtie restante du week-end, mais il restait à peine plus que les os, donc la salade, avec sa vinaigrette de miel, de gingembre, de miso, de mirin et de saké ont occupé le devant de la scène. La prochaine fois, je pourrais plier des morceaux de saumon dans les légumes, légèrement grillés et cassés en gros flocons rose pâle.
Au fur et à mesure que les tomates rôtissent, leur jus s'infiltre dans l'huile d'olive, formant une base douce et piquante à laquelle ajouter les graines de moutarde et le curcuma. Une poignée de feuilles de curry, mélangées à des graines de moutarde, ne ferait pas de mal. Laissez les feuilles se réchauffer pendant une minute ou deux dans l'huile chaude avec les graines de moutarde, juste assez longtemps pour infuser légèrement la vinaigrette avec leur chaleur terreuse.
Pour 3-4 personnes
patates douces 850g
tomates cerises sur grappe 500g
huile d'olive 8 cuillères à soupe
oignons 2 moyens
ail 2 clous de girofle moyens
curcuma 2 cuillères à café rases
graines de moutarde jaune 3 cuillères à café
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez les patates douces, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en gros morceaux, comme pour une ébullition. Placez les patates douces dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, puis couvrez-les avec un couvercle hermétique et laissez-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres - environ 20 minutes. Testez-les toutes les 5 minutes avec une brochette.
Mettez les tomates dans un plat allant au four peu profond, mélangez-les avec la moitié de l'huile d'olive et broyez juste un peu de sel. Rôtir les tomates environ 20 minutes jusqu'à ce que leur peau soit noircie. Pendant que les patates douces cuisent à la vapeur et que les tomates rôtissent, épluchez et émincez les oignons et faites-les cuire dans le reste de l'huile d'olive dans une casserole peu profonde jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Éplucher et émincer finement l'ail et l'incorporer aux oignons ramollis. Lorsque les oignons et l'ail sont prêts, versez-les dans un petit bol.
Égouttez le jus des tomates dans la casserole dans laquelle vous avez fait cuire les oignons et placez sur feu modéré, puis incorporez le curcuma en le laissant grésiller un instant, puis ajoutez les graines de moutarde et un peu de poivre noir. Dès que les graines de moutarde commencent à éclater, retirez du feu. Écrasez les patates douces à l'aide d'un presse-purée puis incorporez le curcuma, les graines de moutarde et le jus de cuisson.
Répartir la purée de patate douce épicée dans des assiettes, ajouter les oignons et l'ail cuits et les tomates rôties.
Pour 2-3 personnes
Les jeunes betteraves et carottes du moment se marient particulièrement bien en salade. Ils cuisent rapidement et ont une douceur légère et naturelle. Les petites carottes de la nouvelle saison prennent un peu plus de 6 à 8 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée.
betterave 400 g de
carottes crues 100g, petits et très jeunes
fèves 150 g (poids en gousse)
citron 1
miel 1 cuillère à café bombée
pâte miso blanche 2 cuillères à soupe bombées
mirin 4 cuillères à soupe
saké 5 cuillères à soupe
racine de gingembre une petite bosse
Lavez les betteraves et coupez les tiges en une courte touffe, puis placez-les dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante et laissez-les cuire, bien couvertes, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Frottez les carottes, puis glissez-les parmi les betteraves fumantes. Ils auront besoin d'environ 10 minutes. Portez à ébullition une petite casserole d'eau, salez-la, puis ajoutez les fèves et laissez cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce que vous puissiez facilement faire sortir les petits pois de leur peau plus claire.
Les jeunes betteraves et carottes du moment fonctionnent particulièrement bien en salade
Préparez la vinaigrette :coupez en deux et pressez le citron. Vous aurez besoin de 60 ml de jus. Dans une petite casserole, mettre le jus de citron, le miel, la pâte de miso, le mirin et le saké. Porter presque à ébullition en retirant du feu dès que le miso et le miel sont dissous. Épluchez et râpez très finement le gingembre pour obtenir 2 cuillères à café bombées, puis incorporez-le à la vinaigrette et réservez.
Retirez les betteraves du panier vapeur, faites-les glisser et jetez leur peau avec votre pouce, puis coupez-les en fines rondelles. Couper les petites carottes en deux dans le sens de la longueur. Égouttez les haricots cuits et sortez chacun de sa peau. Mélanger les légumes avec la vinaigrette chaude au miso.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
