Les saveurs punchy du Laos s'unissent sur une chair d'aubergine moelleuse et une salade acidulée et croquante
Il y a quelque chose de fondamentalement délicieux dans le larb, une salade du Laos dans laquelle la vinaigrette est reine. Il est rare qu'un plat coche toutes les cases de saveur, mais le larb est sucré, acide, salé, amer et contient des sacs pleins d'umami. Ici, l'aubergine, qui est cuite jusqu'à ce que la chair soit douce et crémeuse, côtoie le riz gluant, et les deux agissent comme des véhicules parfaits sur lesquels transporter les saveurs beaucoup plus percutantes du tamarin, du soja, du piment et du citron vert. La recette est basée sur celle que j'ai mangée à Supawan à King's Cross, à Londres, l'un des meilleurs restaurants thaïlandais que je connaisse.
Vous pouvez accélérer cette recette en jonglant avec ce que vous cuisinez et quand – par exemple, pendant que les aubergines cuisent et que le riz cuit, commencez par la salade et la vinaigrette.
Préparation 15 min
Laisser tremper 30 min
Cuire 1 h
Pour 4
350 g de riz gluant , comme le goût thaïlandais
Pour le larb
4 aubergines petites à moyennes (environ 250g chacun)
Huile de colza
Sel
2 cuillères à soupe de sucre de palme
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2½ cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de pâte de tamarin
1½ piment oiseau , très haché finement
Pour la salade
3 cuillères à soupe d'huile de colza
200 g d'échalotes , pelés, coupés en deux dans le sens de la longueur et finement tranchés
Meu de ½ cuillère à café de sel
40g de cacahuètes moulues (il suffit de les mettre dans un robot culinaire ou un moulin à épices)
1 grosse poignée de coriandre , finement hachées
40 feuilles de basilic thaï , finement haché
½ piment oiseau rouge , émincé
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Chauffer le four à 200C/390F/gaz 6. Couvrir le riz d'eau froide et laisser tremper pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites un quadrillage sur les côtés coupés. Badigeonnez le tout d'huile et placez le côté coupé vers le haut sur deux plaques à pâtisserie. Cuire au four pendant 20 minutes, badigeonner le côté coupé avec plus d'huile et cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit crémeux à l'intérieur.
Pendant ce temps, préparez le riz et la salade. Égouttez le riz, mettez-le dans une casserole, couvrez avec 520 ml d'eau et ajoutez une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que le riz soit cuit. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer au moins 10 minutes.
Pour faire la salade, chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 20 minutes. Hors du feu, incorporez le sel, les cacahuètes moulues, les herbes, le piment et le jus de citron vert, puis goûtez et ajustez le citron vert, le piment ou le sel selon vos envies.
Pour faire la vinaigrette au larb, mettez le sucre de palme, le jus de citron vert, la sauce soja, la pâte de tamarin et le piment dans une petite casserole avec huit cuillères à soupe d'eau. Chauffez en remuant jusqu'à ce que le sucre fonde, puis retirez du feu, goûtez et ajoutez jusqu'à une demi-cuillère à café de sel, si nécessaire.
Pour servir, mettre un monticule plat de riz sur chaque assiette, superposer deux moitiés d'aubergines, verser la vinaigrette et saupoudrer de salade dessus.
