Ce fruit aigre-doux donne beaucoup de saveur au ragoût de crevettes, à la salade d'asperges et aux côtelettes de porc glacées
L'acidité vive et douce du fruit du tamarin est un outil très apprécié des cuisiniers indiens et pakistanais, ainsi que d'autres régions d'Asie et du Moyen-Orient. Mais il n'est jamais devenu un acteur incontournable des garde-manger occidentaux, c'est dommage car il ne faut pas le cantonner à une seule cuisine. J'échange souvent le tamarin avec du vinaigre ou des agrumes, et il est déjà familier aux Britanniques grâce aux sauces Worcestershire et HP, où il donne le coup de pied familier et pointu.
Ce plat du sud de l'Iran contient du fenugrec frais, que l'on trouve dans les magasins du Moyen-Orient et en ligne. Les feuilles ajoutent une dimension plus herbacée que les graines, bien que ces dernières fonctionnent ici aussi. Il est important de faire cuire les herbes, car cela crée la saveur profonde. Servir avec du riz.
Préparation 20 min
Cuire 50 min
Pour 4
500 g de gambas crues , pelées et déveinées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de curcuma moulu
5 gousses d'ail , pelé et broyé
Sel et poivre noir
100g de pulpe de tamarin
1 oignon , pelé et haché finement
2 piments verts , finement hachés
5 oignons nouveaux , finement tranchées
80 g de feuilles de coriandre , haché finement, plus 5 g de feuilles finement déchiquetées, pour servir
50g de feuilles de persil , finement hachées
50 g de feuilles de fenugrec , finement hachées (ou 2 càc de graines de fenugrec finement broyées dans un moulin à épices)
1 càs de farine ordinaire
1½ cuillère à café de coriandre moulue
1½ cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
⅛ cc de clous de girofle moulus
¼ de cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à soupe de cassonade douce
Mélanger les crevettes avec une cuillère à soupe d'huile, le curcuma, une gousse d'ail écrasée et une demi-cuillère à café de sel, puis laisser mariner.
Faites tremper le tamarin dans 200 ml d'eau chaude pendant 20 minutes, puis utilisez vos mains pour séparer le plus de pulpe possible des graines et des fibres. Filtrez dans un tamis en appuyant sur la pulpe pour extraire le plus de liquide possible :vous devriez obtenir environ 160 ml de liquide de tamarin.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen, puis faites suer l'oignon pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajouter le reste de l'ail et la moitié des piments verts et cuire, en remuant, pendant une minute. Ajouter les oignons nouveaux, les herbes et le fenugrec et cuire à feu moyen-doux pendant 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien verts.
Ajouter la farine, les épices, les flocons de piment, une cuillère à café et demie de sel et un généreux moulin de poivre, cuire pendant 30 secondes, puis ajouter le liquide de tamarin, le sucre et 500 ml d'eau, et laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et vient ensemble.
Pendant ce temps, faites chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une poêle à feu vif. Faites frire un tiers des crevettes pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis placez-les dans une assiette.
Incorporer les crevettes crues restantes dans la sauce et cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.
Servir le ragoût à la poêle ou dans un grand bol, parsemé de coriandre, de crevettes frites et des piments verts restants.
Cette sauce à la menthe fraîche et piquante est un condiment à conserver au réfrigérateur. Je vous garantis que vous vous retrouverez à le chercher avec une régularité croissante :il est excellent avec de l'agneau ou du porc, accompagné de riz ou mélangé à des légumes.
Je préfère extraire la pâte de tamarin de la pulpe compressée. Les pâtes achetées en magasin varient considérablement en concentration de saveur et sont généralement plus piquantes et plus intenses que la pâte que vous faites vous-même, alors ajoutez-la progressivement, jusqu'à ce que vous obteniez un niveau d'acidité que vous aimez.
Préparation 8 min
Cuire 3 min
Fait 1 petit pot – environ 180 ml
2 cuillères à café de pâte de tamarin du commerce , ou un morceau de pulpe de tamarin de la taille d'un citron
35g de feuilles de menthe
15g de feuilles de persil , haché grossièrement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe de miel
1 filet d'anchois , égoutté
½ cuillère à café de cardamome moulue
½ cuillère à café de citron vert iranien moulu (facultatif)
2 piments verts , épépinée et hachée finement
1 petite gousse d'ail , pelée et écrasée
1 cuillère à café de moutarde de dijon
Zeste de 1 citron vert finement râpé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
En cas d'utilisation, faites tremper la pulpe de tamarin dans 60 ml d'eau tiède pendant quelques minutes, travaillez avec vos mains jusqu'à ce que la pulpe se détache des graines, puis passez à travers un tamis fin pour faire une pâte épaisse. Il se conservera jusqu'à un mois au réfrigérateur.
Mélangez deux cuillères à café de pâte de tamarin du commerce – ou deux à trois cuillères à café de pâte maison – avec les ingrédients restants, deux cuillères à soupe d'eau et un quart de cuillère à café de sel :vous devriez vous retrouver avec une pâte épaisse et verte. Verser dans un bocal propre et réfrigérer jusqu'à une semaine.
Cette salade légère et simple est parfaite avec un plat principal de viande ou de légumes. Contre-intuitivement, la sauce piquante complète la douce saveur des asperges, plutôt que de la dominer. Mélangez délicatement la salade quelques secondes avant de servir, pour garder les fines tranches d'asperges aussi fraîches que possible.
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Pour 4 personnes en accompagnement
400 g d'asperges à tige épaisse , bouts ligneux cassés
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
15g de feuilles de menthe , grossièrement râpé
30 g de pistache , très légèrement grillé et haché grossièrement
Sel
2 cuillères à soupe de sauce menthe, citron vert et tamarin (voir recette précédente)
A l'aide d'un éplucheur ou d'une mandoline, coupez les asperges dans le sens de la longueur en fines lamelles et mélangez dans un bol avec une cuillère à café et demie d'huile, une cuillère à café et demie de jus de citron vert, la moitié des feuilles de menthe, la moitié des pistaches et un huitième de cuillère à café de sel.
Dans un petit bol, mélanger la sauce à la menthe, au citron vert et au tamarin avec le reste d'huile et de jus de citron vert et un huitième de cuillère à café de sel.
Juste avant de servir, verser la sauce sur les asperges et saupoudrer du reste de menthe et de pistaches.
Le saumurage des côtelettes n'ajoute pas seulement de la saveur à la viande, il les rend également incroyablement tendres. Servir avec du riz ou des pommes de terre nouvelles.
Préparation 10 min
Saumurage 4 h+
Cuire 50 min
Pour 4
2½ cuillères à soupe de cinq-épices chinois
3 cuillères à soupe de sirop d'érable
Sel
4 côtelettes de porc , environ 2cm d'épaisseur et 250g chacun
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
90g sauce menthe, citron vert et tamarin (voir recette précédente)
Pour la salade d'herbes
20g de feuilles de menthe
10g de feuilles de persil
30 g de bébés épinards , grossièrement râpés
4 oignons nouveaux , finement tranché en biais
2 piments rouges , épépiné et finement tranché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de jus de citron vert
Sel
Remplissez une petite casserole avec 500 ml d'eau, mettez à feu moyen-élevé et ajoutez la moitié du cinq-épices, deux cuillères à soupe de sirop d'érable et deux cuillères à café de sel. Une fois le sel dissous et l'eau frémissante, éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
Mettez les côtelettes dans un grand bol, versez-y la saumure refroidie et réfrigérez pendant au moins quatre heures, et idéalement toute la nuit.
Mettez le cinq-épices restant dans un petit bol et mélangez avec un tiers de cuillère à café de sel, l'huile, la pâte de tamarin et le sirop d'érable restant. Égouttez les côtelettes (jetez la saumure) et séchez-les. Enrober les côtelettes du mélange cinq épices et laisser reposer 30 minutes.
Chauffez le four à 220C/425F/gaz 7 et mettez une poêle à griller sur feu vif. Une fois la poêle chaude, faire griller les côtelettes pendant 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles aient de bonnes lignes d'omble, puis transférer sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant environ cinq minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la viande soit juste cuite. Laisser reposer cinq minutes avant de servir.
Pendant que les côtelettes cuisent et reposent, mélangez tous les ingrédients de la salade avec un huitième de cuillère à café de sel. Servir chaque côtelette avec la salade et une généreuse cuillerée de sauce à la menthe, au citron vert et au tamarin.
