Le Mexique rencontre le Moyen-Orient dans cette salade de poisson fumé
Récemment, je suis allé dans un restaurant appelé Magpie, où la nourriture est un méli-mélo d'ingrédients du monde entier si joliment et astucieusement mélangés que tout a fonctionné. J'ai particulièrement aimé cet accord de tahini avec du poisson cru. J'ai joué avec l'idée à la maison en utilisant un chili de arbol sec - un piment que j'utilise plus que tout autre pour sa saveur grillée et de noisette et sa capacité d'adaptation. Trouvez-les en ligne et commandez en gros ou utilisez des flocons de piment séchés, du petit peperoncino ou, pour une saveur plus douce, du pul biber - des flocons de piment turc. Puis émiettez-vous dans tout et n'importe quoi.
Le poisson, le piment, le citron vert et l'ail sont des ingrédients de salade très mexicains, auxquels on donne ici une touche moyen-orientale avec le tahini aux noisettes :des saveurs audacieuses, mais une finale tout à fait fraîche et légère.
Préparation 25 min
Pour 4
1 piment d'arbol , ou ½ cuillère à café de flocons de piment
1 petite gousse d'ail , non pelé
Le jus de 2 citrons verts
30g de tahini
2-3 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé , au goût
1 cuillère à café de sucre en poudre
Sel et poivre noir
3 filets de saumon de meilleure qualité (bio de préférence) , ou du maquereau très frais
1 petit bouquet de ciboulette , haché finement
2-3 cuillères à soupe de chapelure rassis (facultatif)
Huile, pour la friture (facultatif)
Pour la salade de courgetti
Un petit bouquet de cerfeuil , ou estragon
4 courgettes
4 cuillères à soupe d'huile de pépins de courge ou d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à café de tamari , ou sauce soja légère
30 ml de jus de citron vert frais
2 oignons nouveaux , pelées et finement hachées
50 g de graines de courge , grillé
Faites chauffer une petite poêle à frire sèche à feu moyen-élevé et faites griller le piment de tous les côtés jusqu'à ce qu'il sente la noisette et l'aromatique - environ 30 à 40 secondes. Retirer le piment et ajouter la gousse d'ail - avec la peau - et faire rôtir à sec de tous les côtés pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'elle soit noircie et tendre. Décoller une fois refroidi.
Pendant ce temps, réduisez le piment en poudre dans un mortier, puis mélangez-le avec l'ail pelé, le jus de citron vert, le tahini, l'huile de sésame et la moitié du sucre semoule. Assaisonner au goût.
Pelez le saumon et coupez-le en dés réguliers de 1 cm. Ajouter la ciboulette et incorporer le saumon en assaisonnant légèrement de sel et de poivre. Vous pouvez maintenant mélanger le poisson avec la vinaigrette au tahini si vous préférez qu'il soit salé - sinon, habillez-le à la dernière minute (voir ci-dessous). Réfrigérer le poisson jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger. Si vous utilisez de la chapelure, faites-la frire à feu moyen dans une cuillère à soupe d'huile pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
Laver le cerfeuil (ou, si vous ne le trouvez pas, l'estragon), effeuiller et jeter les tiges. Faites des spaghettis en utilisant tout sauf le noyau interne des courgettes avec un déchiqueteur, un éplucheur rapide ou un spiraleur - vous saurez quand arrêter de déchiqueter lorsque vous verrez les graines au centre.
Lorsque vous êtes prêt à manger, fouettez l'huile avec la sauce soja et le jus de citron vert, et assaisonnez au goût avec du sel, du poivre et le reste du sucre. Mélangez les courgettes dans cette vinaigrette avec le reste des ingrédients de la salade.
Soit mélanger le saumon avec la vinaigrette au tahini et disposer en cercle ou en ligne sur une grande assiette avec la salade de courgettes sur le côté, soit disposer le saumon nu sur l'assiette et arroser de vinaigrette. Parsemez de chapelure, si vous en utilisez, et servez aussitôt. Sinon, vous pouvez mélanger le tout et servir avec du riz gluant à côté pour un repas plus consistant.
J'ai tellement aimé la crème de tahini que je l'ai refaite avec beaucoup d'huile d'olive extra vierge pour en faire une vinaigrette pour une salade de nouilles udon froides (super avec du maquereau fumé). J'adore les nouilles aux courgettes - une fois que le temps commencera à devenir vraiment chaud, je les mélangerai avec des tomates sucrées en dés et beaucoup d'herbes fraîches estivales ; menthe, basilic, cerfeuil - un bel accompagnement pour l'escalope de poulet.
