Cette sauce riche et veloutée peut être capricieuse, alors suivez ces étapes simples pour l'obtenir parfaitement
Pendant les six prochaines semaines, considérez qu'il est de votre devoir patriotique de consommer autant d'asperges que possible - ce n'est pas un légume qui voyage bien, donc une fois que la saison britannique se termine le jour de la Saint-Jean, c'est tout pour une autre année. Les tiges délicates et précoces sont mieux cuites à la vapeur et servies avec une sauce hollandaise au beurre :voici une recette infaillible que vous pouvez avoir sur la table en 10 minutes.
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Fait 300 ml
250 g de beurre non salé froid
4 jaunes d'œufs
¼ citron
Couper le beurre en cubes d'environ 1 cm. Le beurre doit être froid au réfrigérateur et de préférence non salé, il est donc plus facile de contrôler l'assaisonnement de la sauce. Mettez-le dans une petite casserole à fond épais et, comme assurance contre les catastrophes, remplissez l'évier d'eau froide et faites bouillir une petite quantité dans la bouilloire (voir étapes 4 et 7).
Séparez les œufs et réservez les blancs pour autre chose – meringues, mousses, whisky sour ou omelettes déprimantes à faible teneur en matières grasses. Ils se conserveront, couverts, au réfrigérateur pendant quelques jours, ou congeleront dans des bacs à glaçons ou des sacs (assurez-vous d'étiqueter ces derniers, afin de savoir combien il y en a). Mettez les jaunes dans la poêle avec le beurre et ajoutez deux cuillères à soupe d'eau froide.
Allumez le feu très bas sous la casserole froide et commencez à remuer – il est plus facile de commencer avec une cuillère en bois. Au fur et à mesure que le beurre fond, la sauce commence à s'épaissir :ne soyez pas tenté d'accélérer le processus en augmentant le feu, sinon le mélange risque de cailler. Les côtés de la casserole doivent être suffisamment froids pour être touchés à tout moment.
Continuez à remuer vigoureusement; puis, lorsque le beurre fond, passez au fouet - il est important que vous n'arrêtiez pas de fouetter jusqu'à ce que la sauce soit prête, donc si la sonnette retentit, plongez la casserole dans l'eau froide de l'évier (voir étape 1) pour arrêter le processus de cuisson, sinon vous risquez que l'œuf se brouille avant qu'il n'ait eu la chance de former une émulsion avec le beurre.
Une fois que tout le beurre a fondu, augmentez très légèrement le feu et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la sauce ait suffisamment épaissi pour vos besoins (voir étape 8). Si la sauce commence à cuire à la vapeur à un moment donné, plongez immédiatement la casserole dans l'eau froide de l'évier et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'elle se calme.
Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron, puis assaisonner la sauce au goût. Garder au chaud jusqu'au moment de servir :la sauce hollandaise ne se réchauffera pas avec succès, il est donc préférable de la manger immédiatement, mais si vous devez la préparer à l'avance, il est préférable de la conserver dans une bouteille thermos ou dans un bol résistant à la chaleur posé dessus, mais sans se toucher, une casserole d'eau frémissante.
Vous pourrez peut-être sauver une sauce caillée en fouettant un peu d'eau bouillante (d'où la bouilloire à l'étape 1), mais si cela ne résout pas le problème, versez la sauce divisée dans un pichet résistant à la chaleur, nettoyez la casserole et fouettez un autre œuf. jaune avec un peu d'eau dedans. Incorporez graduellement la sauce hollandaise caillée jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée, puis continuez là où vous vous étiez arrêté.
J'aime ma hollandaise assez liquide lorsque je la sers avec des asperges, car elle peut être versée sur les lances cuites à la vapeur, mais si vous l'utilisez comme trempette ou pour faire des œufs bénédictins, vous préférerez peut-être une consistance plus semblable à celle de la mayonnaise. S'il épaissit trop, ajoutez un peu d'eau chaude de la bouilloire (voir étape 1) pour le diluer.
Pour la béarnaise, faites mijoter quatre cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc avec quatre cuillères à soupe d'eau, une échalote finement hachée et trois tiges d'estragon effeuillées, jusqu'à ce qu'elles soient réduites de moitié. Laisser refroidir, filtrer, puis ajouter à la sauce hollandaise à l'étape 2 et incorporer les feuilles d'estragon hachées à la fin.
