Quand le soleil arrive soudainement, on veut des saveurs vives et lumineuses
Le printemps est à nos portes et le jardin pétille de verdure acidulée. Les bols profonds de soupes dorées – potiron, champignon, haricot et orge – ont laissé place à des bouillons clairs de miso et de légumes printaniers. Immédiatement, je veux des goûts vifs et nets qui s'accordent avec la saison.
Sur la table cette semaine :une salade de petites feuilles de laitue vert pâle si serrées que je pouvais à peine les écarter et des radis à pointes blanches assaisonnés d'une vinaigrette aux agrumes; fromage de chèvre blanc crayeux émietté dans un bol de pois verts vifs; asperges avec un zeste de citron et une sauce au beurre. Une soupe a été réalisée avec les feuilles de jeune roquette, leur amertume poivrée légèrement atténuée par des pommes de terre et la douceur de la chair de crabe blanc. Une fournée de filets de maquereau grésillant sous le gril.
Je veux des notes vitales, rafraîchissantes, amères qui sont à l'opposé des trucs sucrés, épicés, collants que j'ai appréciés tout l'hiver. Des saveurs nettes et nettes. Cela était plus évident lors du souper de maquereau de cette semaine. Les assaisonnements que j'utilise le plus régulièrement avec les poissons gras – oignons, moutarde, citron, vinaigre et aneth – sont là uniquement pour flatter sa chair grasse. Ils se présentent généralement dans une marinade fougueuse (une sorte de souse); en liqueur pour ceviche et en cure, avec la quantité de sel nécessaire, pour un « gravlax » de maquereau. Et pourtant, bien que j'aie fait cela pendant des années, je n'ai que récemment pensé à utiliser ces ingrédients pour arroser un poisson pendant qu'il grille. Ce que vous obtenez, en oignant la peau brillante avec le citron ou le vinaigre, les moutardes (une chaude, une aromatique) et les herbes, c'est de la nourriture qui correspond au tournant de la saison, de quoi célébrer les plaisirs à venir .
Le jour où nous avons mangé ces petits poissons pour la première fois en guise de déjeuner léger - leur marinade à la moutarde et à l'aneth partageait beaucoup avec la sauce normalement utilisée pour accompagner le gravlax - ils ont partagé une assiette avec une salade de persil déchiré, de fenouil anisé croquant et les propres feuilles plumeuses du bulbe. Ils sont également agréables en entrée, avec du pain de seigle noir et collant, généreusement beurré.
Pour 2
maquereau 6 filets
Pour la marinade :
huile d'olive 2 cuillères à café, plus un peu de
miel liquide supplémentaire 1 cuillère à soupe
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café de
moutarde à grains lisse 1 cuillère à soupe
jus de citron 2 cuillères à café
baies de genièvre 6
aneth 4 cuillères à soupe, hachées
sel
Verser l'huile d'olive dans un petit bol à mélanger, ajouter le miel, les moutardes, le citron et une généreuse mouture de sel. Broyez les baies de genévrier en gros grains avec un pilon et un mortier ou un moulin à épices, puis incorporez-les à la marinade avec l'aneth.
Faites chauffer le gril supérieur (ou four). Huiler une poêle à griller ou une plaque à pâtisserie épaisse, déposer les filets de maquereau, à quelques centimètres d'intervalle, sur la plaque puis napper de marinade. Faites-les cuire sous le gril pendant 5 ou 6 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à colorer. À l'aide d'un couteau à palette, transférer dans des assiettes et servir.
Il y a à la fois le confort de l'amidon et l'énergie des légumes verts amers dans cette soupe qui s'assoira avec bonheur en hiver et au printemps. L'amertume de la roquette est la bienvenue dans une salade - une poignée de ses feuilles chaudes et épineuses dans le même bol que la laitue pommée douce et sucrée est très agréable - mais peut être trop dans un bol de soupe, c'est pourquoi elle se retrouve en compagnie apaisante de pommes de terre et de chair de crabe sucré. Pour conserver son caractère et sa fraîcheur, il est important de ne pas cuire la roquette, seulement de la laisser se réchauffer doucement dans la soupe chaude.
Pour 5 à 6 personnes
chair de crabe 250g
oignons 3, moyenne
huile d'olive 5 cuillères à soupe
pommes de terre 2, gros
bouillon de légumes 1 litre
fusée 60g
persil 20g
sel etpoivre noir
Épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole profonde à feu moyen, ajoutez les oignons et laissez-les ramollir. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux puis incorporez-les aux oignons, salez et laissez-les cuire sans trop les colorer pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres.
Faites chauffer le bouillon de légumes jusqu'à ébullition, versez-le sur les oignons et les pommes de terre et remettez à bouillir, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant encore 15 minutes. Introduisez une mouture de poivre noir vers la fin de la cuisson. Incorporer les feuilles de roquette et le persil au bouillon puis verser aussitôt dans le bol d'un mixeur en prenant soin de ne pas trop le remplir. (Désolé, mais c'est facile à faire et le résultat peut être à la fois dangereux et horriblement salissant.) Transformez en un vert épais et brillant, puis remettez dans la casserole.
Goûtez la soupe en ajoutant du poivre noir et peut-être plus de sel. Il devrait être apaisant mais avec une légère amertume sous-jacente de la fusée. Si l'amertume est trop marquée, calmez-la avec un peu de crème ou de lait chaud. Verser dans des bols profonds puis verser la chair de crabe dessus.
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