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Préparation 15 min
Cuisson 10min
Pour 2 à 4 personnes
1 chou-fleur entier , feuilles extérieures taillées
Pour le beurre aux épices
40g de beurre non salé , ramolli à température ambiante
Jus de 1 citron
1 gousse d'ail , haché
1½ cuillère à soupe de coriandre , haché finement
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de sumac moulu
1½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 pincée de muscade moulue
1 pincée de cardamome moulue
Pour la sauce tahini
100g tahini
1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)
1 gousse d'ail , haché (facultatif)
100 ml d'eau glacée
Pour servir
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
1½ cuillère à soupe de pignons de pin , grillé
1 petit piment vert , finement haché
2 cuillères à soupe de graines de grenade
1 cuillère à café de pétales de rose séchés
1 cuillère à soupe de persil plat , haché grossièrement
Huile d'olive extra-vierge (facultatif)
Bien fouetter tous les ingrédients du beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes et sans traces. Réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin - ramenez simplement à température ambiante avant utilisation.
Coupez le chou-fleur en laissant quelques restes de feuilles - ils ont un goût délicieux et ont fière allure lorsqu'ils sont brûlés et croustillants. Faire bouillir dans de l'eau salée pendant environ sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres au couteau, mais al dente. Laisser sécher, puis badigeonner généreusement de beurre épicé – conserver une partie du beurre pour badigeonner plus tard – et bien assaisonner.
Chauffez le four à 240 C/465 F/gaz 9) et rôtissez jusqu'à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés, puis terminez sur le barbecue pendant quelques minutes pour un dernier coup de fumée, en l'arrosant périodiquement avec les restes de beurre.
Mélanger le tahini avec le jus de citron et l'ail (le cas échéant). Dans un bol, incorporer progressivement l'eau glacée en fouettant jusqu'à obtenir une sauce épaisse à la consistance du miel, puis assaisonner au goût. Alternativement, vous pouvez mélanger le tahini dans un robot culinaire ou fouetter ensemble à l'aide d'un batteur sur socle, en ajoutant l'eau progressivement pour combiner.
Pour servir, transférez le chou-fleur entier dans une assiette de service, nappez-le de sauce tahini et de mélasse de grenade, puis terminez en saupoudrant de pignons de pin, de piment vert, de graines de grenade, de pétales de rose, de persil et d'huile.
Préparation 10 min
Marinade 4h+
Cuisson 15 min
Pour 4-6
Pour la marinade
100 ml de babeurre
½ cuillère à café de cumin moulu
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de paprika doux
¼ cuillère à café de cannelle moulue
2 gousses d'ail , haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de pâte de piment fort (biber salcasi)
Zeste râpé et jus de 1 citron
1 cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de poivre noir moulu
½ oignon , en tranches
Pour le poulet
8 cuisses de poulet , désossés, pelés et coupés en quartiers
2 poivrons verts et 2 rouges , épépiné et coupé en morceaux
1 oignon rouge , pelées et coupées en quartiers
4 fines brochettes métalliques , 40–45 cm de long
Pour servir
Pittas ou pain plat
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus extra pour badigeonner
Oignon de printemps , haché
Feuilles d'origan frais
Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un bol et mélangez. Ajouter le poulet, masser la marinade dans la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée, couvrir et laisser au réfrigérateur pendant au moins quatre heures - de préférence toute la nuit.
Enfilez les morceaux de poulet sur les brochettes en alternant avec des morceaux de poivron rouge et vert et d'oignon rouge.
Faites griller les brochettes directement sur des braises moyennement chaudes, en les retournant fréquemment pour vous assurer que les deux côtés sont bien colorés et que le poulet est bien cuit - vérifiez avec un couteau (ou jusqu'à 70 °C avec un thermomètre).
Badigeonnez les pitas ou les pains plats d'un peu d'huile d'olive mélangée à quelques gouttes d'eau et réchauffez brièvement sur le gril.
Pour servir, transférez les pittas dans une grande assiette, posez les brochettes sur une autre, badigeonnez d'huile d'olive, puis parsemez de ciboule et de feuilles d'origan.
Préparation 10 min
Marina 2h
Cuisinier 10 min
Pour 6-12
Pour les côtelettes d'agneau
½ oignon , finement râpé
2 cuillères à soupe de yaourt nature entier
2 cuillères à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de jus de citron
12 côtelettes d'agneau entières
Persil plat haché , garnir
Pour le mélange d'épices au cumin
2 cuillères à soupe de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de carvi
½ cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de paprika fumé
Pour le beurre d'anchois
80g de beurre non salé
2 gousses d'ail , haché
2 cuillères à soupe de jus de citron
10 anchois à l'huile d'olive , finement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym citron cueillies
Mélanger l'oignon, le yaourt, le cumin, l'huile d'olive et le jus de citron dans un grand bol. Ajouter les côtelettes d'agneau et utiliser vos mains pour masser la marinade dans la viande. Laisser couvert au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pour le frottement, mettez les graines de cumin et de carvi dans une poêle à fond épais et faites griller à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient fumées et parfumées mais pas brûlées. Retirer du feu et transférer dans un bol, ajouter le poivre, le sucre, le sel et le paprika, remuer pour combiner, puis broyer les épices en poudre avec un pilon et un mortier. Mettez de côté.
Ensuite, préparez le beurre d'anchois en faisant fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux, ajoutez l'ail et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit tendre, en fouettant jusqu'à ce qu'il devienne brun noisette - quatre à cinq minutes - puis ajoutez le jus de citron , anchois et thym citron. Poursuivre la cuisson quelques minutes, puis réserver. Réchauffer au moment de servir.
Pour la viande, gratter l'excédent de marinade, tremper les côtelettes dans la marinade et mettre sur le gril directement au-dessus des braises chaudes. Cuire pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés sur les bords, la graisse croustillante et dorée, mais toujours douce au toucher et rose à l'intérieur.
Mélanger les côtelettes cuites dans un bol avec le reste de marinade et le persil. Empilez les côtelettes sur une assiette et servez très chaud, avec le yaourt au citron et le beurre d'anchois par-dessus, et plus de persil.
Préparation 15 min
Cuisine 10 min
Pour 4
Pour la salsa verde
2 cuillères à soupe de jus de citron
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
½ échalote , finement haché
6-8 olives vertes dénoyautées , finement haché
1 filet d'anchois , hachées
1 cuillère à soupe de câpres , rincée et hachée finement
1 gousse d'ail , haché
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de menthe , finement râpé
Pour la pastèque et le manouri
150g de fromage manouri , couper en quartiers de 1 cm d'épaisseur
500 g de pastèque , coupé en morceaux
1 poignée de feuilles de menthe cueillies
2 cuillères à soupe d'amandes entières , grillés et hachés
2 piments verts , finement tranché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparez d'abord la salsa verde. Fouetter le jus de citron et la moutarde dans un bol, puis ajouter l'échalote, les olives, l'anchois, les câpres et l'ail. Fouettez l'huile dans la sauce, puis réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin. La salsa verde peut être préparée plusieurs heures à l'avance, mais n'ajoutez la menthe que juste avant de servir.
Sur des braises brûlantes - ou sur une poêle en fonte brûlante - faites cuire le manouri jusqu'à ce qu'il soit carbonisé des deux côtés.
Transférer dans un plat de service avec les morceaux de pastèque. Ajouter les feuilles de menthe à la salsa verde, arroser la salade, puis garnir avec quelques feuilles de menthe cueillies, les amandes, les piments et un dernier filet d'huile.
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