Brochettes thaï, betteraves au piment mariné et scotch bonnet bass apporteront de la chaleur à votre jardin même si le temps ne le permet pas
Chaque année, je finis par tester des recettes de barbecue sous la pluie, avec un parapluie en équilibre précaire sur une épaule, mais la mission de cette année a coïncidé avec la semaine d'avril la plus chaude depuis 70 ans. Les ventes de barbecues ont doublé, les supermarchés ont manqué de burgers, de rosé et de crème solaire, et j'ai pris le train en marche en célébrant le soleil printanier avec des ingrédients du Mexique à la Thaïlande. Je croise les doigts pour plus de torrides cet été, mais il y a assez de piment ici pour nous garder tous bien au chaud, juste au cas où.
Si vous ne pouvez pas vous procurer l'onglet, qui est une excellente coupe de bœuf secondaire parfaite pour le barbecue, essayez d'autres coupes comme la croupe ou la surlonge. Vous aurez besoin de 12 brochettes en bois d'environ 21 cm de long, trempées dans l'eau pendant 10 minutes
Préparation 15 minutes
Marina 2h+
Cuisson 35 min
Pour 6 personnes (2 brochettes chacune)
1 kg de steak d'onglet (également connu sous le nom de steak haché)
1½ cuillère à soupe d'huile végétale
Pour la marinade
6 gousses d'ail , pelé et finement haché
3 cm de gingembre frais , pelées et finement hachées
10 feuilles de citron vert makrut , tiges retirées, hachées grossièrement
1 piment rouge , haché finement (enlevez les graines si vous n'aimez pas trop de chaleur)
150 ml de sauce soja
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de mirin
75ml de sirop d'érable
2-3 citrons verts , pressé, pour obtenir 40 ml
1½ cuillère à soupe de sauce de poisson
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 petite gousse d'ail , pelés et hachés finement
2 oignons nouveaux , haché finement
1 piment rouge , hachées finement (encore une fois, jetez les graines si vous voulez que ce soit moins chaud)
1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées salées , hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de graines de citrouille , grillé et haché grossièrement
Coupez la viande contre le grain en tranches de 5 mm d'épaisseur, en enlevant toute peau d'argent ou cartilage au fur et à mesure. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un récipient non réactif, puis ajouter la viande et mélanger pour enrober. Laisser mariner au moins deux heures (et jusqu'à deux jours).
Pour la vinaigrette, mélanger les cinq premiers ingrédients dans un petit bol. Dans un autre petit bol, mélanger les oignons nouveaux, le piment, les cacahuètes et les graines de citrouille. Ajoutez la moitié de ce mélange au mélange de sauce soja et mettez le reste de côté - vous l'utiliserez comme garniture.
Égouttez la viande dans un tamis placé au-dessus d'une casserole moyenne pour attraper la marinade dans la casserole; jeter les aromates. Mettez la marinade à feu moyen-élevé, portez à ébullition et laissez cuire environ trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit réduite et épaissie jusqu'à la consistance d'un glaçage.
Tapisser un plan de travail de quelques feuilles de film alimentaire, puis étaler la viande en une seule couche sur le dessus. Couvrir avec quelques feuilles de film alimentaire supplémentaires, puis utiliser un rouleau à pâtisserie pour écraser la viande jusqu'à ce qu'elle soit très fine - environ 2-3 mm d'épaisseur. Enfilez la viande sur les brochettes trempées (environ 80 g de viande par brochette), puis badigeonnez d'un peu d'huile et faites griller sur le barbecue pendant environ quatre minutes, en retournant quelques fois et en badigeonnant avec le glaçage réservé jusqu'à ce que la viande ait des marques profondes de carbonisation et est doré partout. Laisser reposer quelques minutes, puis transférer dans un plat de service.
Verser la vinaigrette sur la viande, saupoudrer le mélange d'herbes et d'arachides réservé sur le dessus et servir chaud.
Si vous utilisez des betteraves cuites achetées en magasin, recherchez celles sans vinaigre, sel ou sucre ajoutés. Ne vous inquiétez pas si votre barbecue n'a pas de grille de repos, mais assurez-vous de faire cuire les betteraves sur les charbons les plus froids pendant les 30 premières minutes. Utilisez des plateaux en aluminium recyclables si vous craignez d'endommager une plaque de cuisson.
Préparation 12 min
Marina 30 min+
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes en accompagnement
10 feuilles de citron vert makrut , tiges retirées, hachées grossièrement
1 gousse d'ail , pelé et haché grossièrement
morceau de gingembre frais de 2 cm , pelés et hachés grossièrement
1-2 citrons verts , zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, puis pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
90ml d'huile d'olive
Sel de mer en flocons
525 g de betteraves cuites , du commerce ou fraîchement cuit, égoutté et coupé en quatre
1 petit piment rouge , finement tranché en biais
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
120 g de crème fraîche
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre , finement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles d'aneth , haché finement
Mettez les quatre premiers ingrédients, trois cuillères à soupe d'huile et une cuillère à café de sel de mer en flocons dans un moulin à épices et mixez pour obtenir une pâte en vrac. Mettez les quartiers de betterave dans un bol, ajoutez la moitié de la pâte, mélangez bien pour enrober et laissez mariner pendant au moins 30 minutes, et jusqu'à trois heures. Gardez le reste de pâte pour servir.
Étalez les betteraves sur une plaque à pâtisserie, placez-la sur la grille de repos du barbecue sur les braises les plus froides, fermez le couvercle du barbecue et faites cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement fumées.
Pendant la cuisson de la betterave, mettre le piment dans un petit bol avec le vinaigre, le sucre et une demi-cuillère à café de sel de mer en flocons. Laisser mariner pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à trois heures.
Badigeonnez les quartiers de betterave d'une cuillère à soupe d'huile et de sirop d'érable, puis mettez-les directement sur le gril dans une zone plus chaude du barbecue et faites cuire pendant quatre à cinq minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien recouverts de charbon.
Étaler la crème fraîche sur une grande assiette et garnir avec les quartiers de betterave. Répartir le reste de la pâte de citron vert makrut uniformément sur la betterave, puis saupoudrer sur les herbes. Arroser du reste d'huile et terminer avec le piment mariné et une généreuse pincée de sel de mer en flocons.
Ceci est destiné à être apprécié comme des tacos, où vous empilez le poisson et les condiments dans des tortillas. Le poisson seul, avec sa marinade à l'ail noir au goût prononcé, sera également un régal avec seulement un filet de citron vert pour compagnie, mais la trempette est si bonne et si facile qu'il serait dommage de ne pas faire ça , aussi. En fait, vous pourriez bien finir par devenir accro à ce truc et avoir envie d'en manger avec toutes sortes.
Préparation 15 min
Marina 1h+
Cuisson 30 min
Pour 4
4 petits bars issus de sources durables (250-300g chacun), nettoyé, écaillé et épongé (ou dorade, dorade noire ou poisson similaire à chair ferme)
Sel
2 cuillères à soupe d'huile végétale
Pour la marinade
30g de gousses d'ail noir (environ 15)
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de coriandre moulue
1 piment scotch bonnet , épépiné
1-2 citrons verts , le zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et le jus, pour obtenir 2 cuillères à soupe
½ cuillère à café de cassonade légère
1 cuillère à soupe de pul biber (Flocons de piment turc ou ½ cuillère à soupe de flocons de piment ordinaire)
60 ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel de mer en flocons , plus un supplément pour assaisonner
Tortillas de maïs
Pour la trempette
1 piment scotch bonnet, épépinée et hachée finement
1 petite gousse d'ail , pelé et haché finement
5 g d'oignon de printemps , haché finement
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
Pour la salade d'herbes
10g de feuilles de menthe
10g de feuilles de coriandre
2 oignons nouveaux , finement tranché en biais
Sel de mer en flocons , au goût
Mettez tous les ingrédients de la marinade dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte lisse. Assaisonner le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel. Réserver la moitié de la marinade pour servir et frotter le reste sur tout le poisson et à l'intérieur de la cavité. Laisser mariner au moins une heure ou toute la nuit.
Mélanger tous les ingrédients de la trempette dans un petit bol avec une bonne pincée de fleur de sel. Mélanger tous les ingrédients de la salade d'herbes dans un bol moyen.
Arroser chaque poisson des deux côtés avec l'huile et mettre sur le barbecue à feu moyen. Griller pendant six à sept minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits avec de bonnes marques d'omble. Faites attention lorsque vous retirez le poisson du gril, car la peau peut coller (je trouve préférable de les retirer doucement avec une spatule en métal). Couvrez le poisson hermétiquement avec du papier d'aluminium, pour le garder au chaud, pendant que vous faites griller les tortillas.
Placez une grande poêle en fonte sur le barbecue sur les braises les plus chaudes et, une fois très chaudes, déposez autant de tortillas que possible dans la poêle à la fois et faites-les griller pendant environ une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et bien chaudes. carbonisé des deux côtés.
Ouvrir les papillotes, transférer le poisson dans une grande assiette de service et servir chaud avec les tortillas, la trempette, la salade d'herbes et la marinade à l'ail noir réservée.
