C'est le moment de déchirer des fruits cuits avec le pain le plus frais
Les pains à texture ouverte - au levain et ciabatta - grillent magnifiquement, leurs bords rugueux attrapant et croustillant à la chaleur et leurs trous généreux permettant au beurre ou à l'huile d'olive de couler doucement jusqu'à vos doigts. Déchirés plutôt que tranchés, ces bords déchiquetés sont assez tranchants pour râper une gousse coupée de l'ail légèrement parfumé de la nouvelle saison, quelque chose que j'aime faire quand il y a de bonnes tomates dans la maison pour le pan con tomate.
J'ai grandi avec des tomates sur du pain grillé fait avec du pain blanc en tranches et des tomates en conserve, alors la première fois que mon ami James l'a fait pour moi comme sa grand-mère l'a fait en Espagne, l'idée a soudainement pris du sens. Le pain épais à pores ouverts était cuit jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant, frotté avec une gousse d'ail nouveau et doux, puis humidifié avec des tomates râpées, de l'huile d'olive (nous avons utilisé du Nuñez de Prado) et des flocons de sel marin. J'ai supplié pour du basilic, mais il a dit non. À la maison, sa famille utiliserait probablement du pan de cristal, semblable à la ciabatta mais plus mince et à la croûte plus croustillante, et avec une mie plus moelleuse et à trous plus gros (infiniment supérieure en d'autres termes). Il est presque impossible d'en trouver ici, mais à peu près n'importe quel pain convient, tant qu'il n'est pas trop dense, ni brun, ni trop croustillant, ni trop frais.
Comme pour tout ce qui est si simple, les détails doivent être soigneusement pensés. Le pain rassis est plus léger et plus aéré que le frais, l'huile d'olive a besoin d'un coup de pied poivré et les tomates sont meilleures lorsqu'elles sont presque trop mûres, elles s'effondrent donc dans une vinaigrette juteuse. Une chose simple, parfaitement exécutée.
Sur une note un peu plus complexe, j'ai cuisiné cette semaine :une savoureuse focaccia parfumée à l'abricot et au romarin faite spécialement pour accompagner le fromage de chèvre. Cela valait la peine de prendre 10 minutes pour cuire les fruits avant de les ajouter à la pâte, le résultat étant des fruits soyeux mais aussi une fantastique huile parfumée à l'abricot et au romarin avec laquelle humidifier le pain en train de cuire. En tant que pain aux fruits et aux herbes pour un fromage très lactique et blanc comme neige, il s'est avéré facile à préparer et difficile à battre.
Pour 4 personnes
ciabatta ou pan de cristal 200g
tomates cerises 400g, mûre mais
pas trop sucrée
huile d'olive 4 cuillères à soupe
ail 3 ou 4 clous de girofle
Fendre le pain dans le sens de la longueur. C'est plus facile avec un très long couteau à lame fine, mais déchirez plutôt que tranchez si possible. Coupez chaque moitié en morceaux d'environ 7 cm x 9 cm.
À l'aide d'une râpe à dents grossières, râper les tomates dans un bol à mélanger, puis incorporer l'huile d'olive avec une bonne pincée de sel marin.
Placer le pain, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie et le faire dorer légèrement sous un gril supérieur, ou bien côté coupé vers le bas sur une plaque chauffante chaude.
Pelez l'ail et coupez chaque gousse en deux. Frottez l'ail sur la surface du pain grillé, en jetant chaque morceau au fur et à mesure qu'il perd son jus, puis versez la tomate et l'huile d'olive sur le pain grillé. Arrosez d'un peu d'huile d'olive et servez, avec plus de sel pour ceux qui le souhaitent.
J'ai longtemps été un partisan de la pierre de cuisson - un gros morceau de pierre ou une grosse tuile non émaillée laissée au fond du four pour chauffer, sur laquelle cuire du pain ou des pâtisseries. La chaleur supplémentaire retenue par la pierre assure une base croustillante aux tartes, pains, tartes et focaccia. Le mien a fait des années de service à la fois comme chaleur directe pour une pizza ou un pain et comme quelque chose sur lequel asseoir une plaque à pâtisserie ou un moule à tarte. Si vous envisagez d'en acheter un pour votre four, puis-je suggérer que le plus lourd soit le mieux ? Peu importe, ils font des merveilles pour une focaccia.
Pour 8 personnes
Pour la pâte :
farine de pain blanc fort 500g
levure facile à cuire 1 sachet de 7g
sel de mer 1 cuillère à café
huile d'olive 2-3 cuillères à soupe
eau tiède 350 ml
abricots 400g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
romarin 3 brins touffus
Frotter le fond d'un moule à cake d'environ 22 cm de diamètre avec un peu d'huile d'olive. Réglez le four à 230C/thermostat 7.
Mettez la farine et la levure dans un grand bol à mélanger et émiettez-les dans le sel marin, puis l'huile d'olive et l'eau tiède. Bien mélanger, en ajoutant plus d'eau si nécessaire, pour produire une pâte molle, mais non collante.
Farinez généreusement une planche ou un plan de travail, versez la pâte, puis pétrissez ou pliez doucement mais fermement pendant environ 5 minutes. Si vous le souhaitez, utilisez un mixeur avec crochet pétrisseur.
Lorsque la pâte devient élastique, transférez-la dans un bol légèrement fariné, couvrez d'un torchon ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Couper les abricots en deux et retirer leurs noyaux. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, ajoutez les abricots et laissez-les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Détachez les aiguilles de romarin de leurs tiges et ajoutez-les aux abricots, puis réservez.
Retirez délicatement la pâte de son bol et poussez-la dans le moule huilé en appuyant dessus pour atteindre le bord.
Placer les abricots sur le dessus de la pâte puis verser dessus le romarin et l'huile du moule. Couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait presque levé jusqu'au dessus du moule. Saupoudrer légèrement de sel de mer.
Cuire au four environ 30-35 minutes jusqu'à ce que les fruits commencent à dorer ici et là et que la pâte soit élastique au toucher. Sortir du four et laisser refroidir 15 minutes avant de démouler. Déposer sur la table, avec un peu de fromage de chèvre, pour que tout le monde se déchire.
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