Du lait, du vin et du boeuf ? Ne le frappez pas avant de l'avoir essayé dans cette sauce pour pâtes magnifiquement équilibrée
Pendant quelques années, j'ai eu la chance de partager un appartement avec deux chefs du River Cafe, Joe Trivelli et Stevie Parle. Ils m'ont ouvert les yeux sur un nouveau monde de la cuisine italienne. Un des classiques, la longe de porc braisée au lait, avait toujours piqué ma curiosité. Comment le lait caillé pourrait-il être un résultat souhaitable dans un plat ? Bien sûr, une fois que j'ai goûté cette sauce exquise, avec le lait, les agrumes et les jus de viande à la fois liés et séparés, j'ai été accro.
Cela utilise du bœuf haché au lieu de la longe de porc habituelle pour faire une sauce pour pâtes plus rapide, mais magnifiquement parfumée.
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 6
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 fines tranches de pancetta , environ 50g hachés grossièrement
2 petits (ou 1 gros) oignons blancs , pelées et hachées
2 gousses d'ail , pelé et haché
Sel et poivre noir
800g de boeuf haché
1 cuillère à soupe de graines de fenouil , légèrement écrasée
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de romarin , aiguilles finement hachées
250ml de vin blanc
½ citron
300 ml de lait entier
200 g de petites fèves
300 g de petits pois frais ou surgelés
3 poignées de parmesan râpé , plus un supplément pour servir
500 g de penne
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter la pancetta, la faire revenir jusqu'à ce qu'elle commence à colorer et libérer sa graisse, puis ajouter l'oignon, l'ail et une pincée de sel. Faites frire pendant huit à dix minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et sucrés.
Assaisonner le boeuf avec beaucoup de sel et de poivre. Montez le feu sous l'oignon et ajoutez la viande, les graines de fenouil, le laurier et le romarin. Frire pendant cinq minutes en remuant jusqu'à ce que le hachis commence à se colorer.
Ajouter le vin et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Raser la peau du citron en longues et larges lanières, puis ajouter à la casserole avec le jus de citron et le lait, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit réduit et que le bœuf soit tendre - il peut cailler, mais ne vous inquiétez pas. Ajoutez un peu d'eau s'il commence à avoir l'air sec.
Lorsque vous êtes prêt à manger, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les fèves, cuire une minute, puis ajouter les petits pois et blanchir le tout encore une minute, avant d'égoutter, en réservant l'eau bouillante pour les pâtes.
Incorporez les petits pois et les fèves au ragoût, retirez la feuille de laurier et le zeste de citron, puis ajoutez le parmesan râpé.
Remettre l'eau à bouillir, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égoutter en réservant une tasse du liquide de cuisson. Desserrez les pâtes avec la moitié de l'huile d'olive extra vierge et quelques cuillères à soupe du liquide de cuisson, et faites de même avec la sauce ragoût. Servir les pâtes avec le ragoût, un peu de parmesan supplémentaire et de l'huile d'olive à table.
Ce ragoût est aussi délicieux fait avec de la viande hachée de porc ou de veau, alors essayez les différentes versions pour voir laquelle vous préférez. Il fonctionne également avec de petites longueurs d'asperges juste blanchies, alors que la saison est avec nous. Parfois, je fais des boulettes de viande avec la même recette, ce qui est un succès auprès des enfants.
