Du grondin salé aux influences mexicaines au simple souper de bar grillé, le poisson est un plat de rêve
Les tristes réalités de la vie signifient que je ne voyage pas autant que je le voudrais, alors je laisse mon imagination m'emporter à la place. J'ai récemment fait un voyage à Tulum au Mexique, naviguant là-bas sur les pages de Hartwood, un beau livre de cuisine d'un tout aussi beau restaurant situé dans une jungle et juste en face d'une plage. J'ai emprunté des idées du livre pour les deux premiers plats d'aujourd'hui - les cuisiner et les manger me rapprochent un peu plus de Tulum.
Cette salsa se marie très bien avec toutes sortes d'autres choses - légumes rôtis, poulet grillé ou cubes de tofu cuits au four, pour n'en nommer que quelques-uns - alors doublez la quantité si vous le souhaitez. Il se conservera au réfrigérateur pendant deux jours.
Préparation 35 min
Cuisson 45 min
Pour 4
2 piments romano rouges , tiges et graines jetées, hachées grossièrement
2 tomates , coupé en quartiers et épépiné
1 piment rouge , coupé en deux dans le sens de la longueur et épépiné
½ cc de flocons de piment chipotle (ou paprika fumé)
3 gousses d'ail , pelés et écrasés
4 citrons verts , zeste finement râpé et pressé, pour obtenir 3 cuillères à soupe de chacun
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de cumin moulu
Sel
100 g de graines de citrouille , légèrement grillé
600 g de cabillaud sans peau et désossé provenant de sources durables , coupé en quatre morceaux égaux
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon , pelé et haché finement
280g de riz blanc à grains courts
500 ml de bouillon de poulet
5g de feuilles de coriandre , finement râpé
Mettez les quatre premiers ingrédients dans un robot culinaire avec une gousse d'ail, la moitié du zeste de citron vert, une cuillère à soupe de jus de citron vert, la moitié de la coriandre et du cumin moulus et une cuillère à café de sel. Mélangez, puis ajoutez les graines de citrouille et mixez à nouveau pour obtenir une salsa grossière.
Mettez la morue dans un grand bol et assaisonnez avec un quart de cuillère à café de sel. Verser la moitié de la salsa et mélanger avec les mains pour enrober le poisson. Mettre le reste de la salsa dans un bol, pour servir. Laissez la morue mariner pendant que vous faites cuire le riz.
Chauffez le four à 230C/450F/gaz 8. À feu vif, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse allant au four et munie d'un couvercle. Ajouter les deux gousses d'ail restantes, la coriandre et le cumin moulus restants, l'oignon et une demi-cuillère à café de sel, et faire revenir pendant six à huit minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporer le riz, le bouillon, 80 ml d'eau, les deux cuillères à café restantes de zeste de citron vert et une cuillère à soupe de jus de citron vert. Couvrez la casserole et faites cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ne vous inquiétez pas s'il devient croustillant au fond - cela ne fait qu'ajouter à la texture et à la saveur.
Vers la mi-cuisson du riz, badigeonnez les morceaux de cabillaud des deux cuillères à soupe d'huile restantes et disposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et qu'il commence à croustiller, puis disposer la morue (et tout jus sur le plateau) sur le riz. Arroser du jus de citron vert restant, parsemer de coriandre et servir avec la salsa restante en accompagnement.
Le grondin est un poisson durable avec une saveur subtile qui est rehaussée par la camomille et l'huile aromatique; le rouget marcherait aussi bien. Il vous restera de l'huile; c'est excellent sur des pâtes ou des œufs.
Préparation 15 min
Durcissement 2-3 h
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes en entrée
Pour le grondin salé
1 cuillère à soupe de thé à la camomille (soit à partir de 2 sachets)
75g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de zeste de citron vert (c'est-à-dire à partir de 2 citrons verts)
50 g de sel de mer en flocons
3-4 filets de grondin , écorché et désossé
Pour l'eau de concombre
1 petit concombre (environ 200g)
1 cuillère à soupe de thé à la camomille (c'est-à-dire à partir de 2 sachets de thé)
5g de feuilles de coriandre
2 cm de gingembre frais , épluché et haché grossièrement
½ petite gousse d'ail , pelé
50 ml de jus de citron vert (c'est-à-dire à partir de 3 citrons verts)
Pour les aromates
60ml d'huile d'olive
½ piment rouge , épépiné et finement tranché
½ piment vert , épépinée et finement tranchée
1 grosse gousse d'ail , pelé et tranché finement
morceau de gingembre frais de 2 cm , pelées et coupées en julienne
½ cuillère à café de graines de coriandre , concassées
5 g de tiges de coriandre , coupé en longueurs de 4cm
Mélangez les quatre premiers ingrédients du poisson séché dans le petit bol d'un robot culinaire, puis versez la moitié du mélange dans un récipient assez grand pour contenir le poisson en une seule couche. Disposez le poisson dessus, versez le reste de la cure, couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant deux à trois heures.
Pendant ce temps, préparez l'eau de concombre. Coupez et réservez un quart du concombre. Hacher grossièrement le reste et mettre dans un mélangeur avec tous les autres ingrédients et une cuillère à café de sel en flocons. Battre à haute vitesse pendant une minute, jusqu'à ce que le concombre soit complètement décomposé, puis passer à travers un tamis à mailles fines, laissant un liquide vert clair; jeter la pulpe.
Faites chauffer l'huile pour les aromates dans une poêle moyenne à feu moyen, puis faites revenir doucement les piments, l'ail, le gingembre et les graines de coriandre pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Ajouter les tiges de coriandre, faire frire pendant une minute ou deux de plus, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et le piment aromatique, puis utiliser une écumoire pour transférer les solides dans une assiette et saupoudrer d'un peu de sel en flocons. Réservez l'huile.
Soulevez le grondin de son durcissement, rincez-le bien, puis séchez-le. Avec un couteau bien aiguisé, coupez le poisson dans le sens contraire du grain en tranches de 5 mm d'épaisseur (un peu comme un sashimi).
Couper le concombre réservé en deux et évider le centre aqueux. Couper finement la chair en allumettes, puis répartir dans quatre bols peu profonds. Versez dessus l'eau de concombre et recouvrez de tranches de grondin. Versez une cuillère à café d'huile aromatique sur chacun et terminez par une dispersion des aromates.
Il s'agit d'un simple souper pour deux, alors doublez toutes les quantités si vous voulez nourrir plus ou si vous voulez une portion plus substantielle.
Préparation 25 min
Cuire 50 min
Pour 2
1 céleri-rave moyen , épluchées et coupées en cubes de 3 cm (poids net de 550 g)
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 filets d'anchois , égoutté et finement haché
15g de persil , tiges et feuilles finement hachées
1 petit bulbe de fenouil , coupé en tranches de 1 mm d'épaisseur (utiliser une mandoline, idéalement); réserver les frondes, pour servir
3 citrons , 2 pressés, pour obtenir 60 ml, l'autre coupé en quartiers, pour servir
2 filets de bar de source durable avec peau , désossées et peau légèrement entaillée trois fois en biais
25g de pistaches , légèrement grillé et haché grossièrement
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Dans un bol, mélangez le céleri-rave avec deux cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, puis étalez sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis transférer dans une petite casserole. Écraser grossièrement avec un pilon à pommes de terre; vous voulez de la texture, alors ne mélangez pas trop. Incorporer les anchois et le persil et garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Dans un bol moyen, mélanger les tranches de fenouil avec deux cuillères à soupe de jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel.
Dans un autre bol, mélanger les filets de poisson dans les deux cuillères à soupe de jus de citron restantes et laisser mariner pendant cinq minutes.
Tapisser un petit plat à rôtir de 28 cm x 18 cm de papier d'aluminium. Tournez le gril à son réglage le plus élevé et placez la grille près de la source de chaleur.
Frotter chaque filet avec trois quarts de cuillère à café d'huile d'olive et une pincée de sel, puis déposer la peau vers le haut dans le plat. Griller pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la chair soit devenue blanche et que la peau soit croustillante. (C'est une bonne idée de laisser la porte du four légèrement entrouverte, afin de pouvoir surveiller de près le poisson pendant la cuisson.)
Mélanger les pistaches avec le fenouil et disposer sur deux assiettes à côté d'un monticule de purée de céleri-rave tiède. Déposer les filets de bar sur la purée, garnir de fanes de fenouil et servir avec un quartier de citron.
