Préparez un souper de poisson avec ces recettes de saumon farci, kedgeree et le turbot au four très tendance
Préparation 10 min
Marina 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4
Pour la salade
1 petit oignon rouge , pelées et très finement tranché
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
500 g de petites pommes de terre cireuses
300 g de haricots verts , parés
8 fines tranches de bacon fumé (facultatif)
6-8 filets de maquereau fumé , peau et arêtes enlevées
1 petit bouquet de persil plat , feuilles haché grossièrement
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 entassé càc de câpres (facultatif)
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Dans un petit bol, plonger les oignons rouges dans le vinaigre et laisser mariner 10 minutes.
Cuire les pommes de terre entières dans l'eau bouillante pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter, peler et couper en deux. Mettez de côté.
Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et laisser refroidir.
Dans une poêle à feu modéré, faire revenir doucement le bacon (le cas échéant) pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Coupez ou cassez en morceaux et mettez de côté.
Déchirez le maquereau en gros morceaux et égouttez les oignons rouges en réservant le vinaigre.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients indiqués avec le vinaigre réservé.
Mettez les pommes de terre chaudes dans un grand bol de service, nappez-les de vinaigrette, puis ajoutez les oignons, les haricots, le bacon (le cas échéant), le maquereau et le persil. Assaisonnez et servez.
Tiré du tablier The Five O'Clock de Claire Thompson (Ebury Press)
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Pour 6
115 g de beurre non salé , ramolli
Zeste râpé et jus de 1 citron
200g de cresson , tiges ligneuses retirées, hachées grossièrement, plus une poignée de plus pour servir
120 g de chapelure
1 petite échalote banane , pelés et finement hachés
Sel et poivre noir
1 saumon entier , environ 2kg-2.25kg, vidé
1 citron , finement tranché
Chauffez le four à 170C/335F/gaz 3½.
Mettez 90 g de beurre, le zeste et la moitié du jus de citron, le cresson, la chapelure, l'échalote et beaucoup d'assaisonnement dans un bol et écrasez avec vos mains jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Répartir la farce à l'intérieur de la cavité du saumon.
Attachez le saumon ensemble à intervalles avec de la ficelle de cuisine, de sorte que l'espace entre chaque jeu d'attaches soit d'environ une portion - essayez d'obtenir des portions égales tout en tenant compte du fait que le saumon se rétrécit vers l'extrémité de la queue. Coupez une fente dans chaque segment de saumon et insérez une demi-tranche de citron (vous n'aurez peut-être pas besoin de toutes les tranches). Vous pouvez protéger la tête et la queue plus fine du poisson avec une couche de papier d'aluminium bien graissé, pour ralentir leur cuisson.
Pressez le jus de citron restant sur le poisson et étalez les 25 g de beurre restants sur le dessus.
Rôtir pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et qu'il soit beau et moelleux. Servir sur un lit de cresson.
From Round to Ours de Laura Jackson et Alice Levine (Quadrille)
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4
100 ml d'huile d'olive , plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
2 gousses d'ail , pelées et finement hachées
4 courgettes , couper en quatre dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2,5 cm
1 bonne poignée de feuilles de basilic , déchiré grossièrement
Sel et poivre blanc
4 filets de bar , environ 180g-200g chacun, avec la peau
Jus de 1 citron
1 citron , coupé en quartiers, servir
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6.
Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'ail et faire suer une minute sans coloration. Ajoutez ensuite les courgettes et le basilic, puis assaisonnez de sel et de poivre blanc, et mélangez bien. Cuire les courgettes pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau des courgettes se soit évaporée et qu'elles aient mijoté, en laissant certaines en morceaux et d'autres complètement décomposées. Retirer du feu et réserver.
Faire chauffer une grande poêle allant au four avec une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Mettez le bar dans la poêle côté peau vers le bas, assaisonnez avec un peu de sel et faites cuire environ 12 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à se colorer et à devenir croustillante. Retourner délicatement les filets, mettre la poêle au four et faire rôtir pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la chair devienne blanche et se défasse facilement.
Pour servir, réchauffer les courgettes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient juste tièdes. Ajouter un bon filet de citron et déposer une généreuse cuillerée sur chaque assiette réchauffée. Mettez un filet de bar sur le dessus et servez avec un quartier de citron.
Tiré de The Seahorse de Mitch Tonks et Mat Prowse (Absolute Press)
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 4
Huile d'olive extra vierge
4 steaks de merlu sur l'os (250g-300g chacun)
Sel et poivre noir
2 bulbes de fenouil, coupé en tranches de 1cm, frondes conservées
4 gousses d'ail non pelées, écrasé
1 grosse orange, coupé en tranches de 5 mm
1 cuillère à café de flocons de piment séchés
Jus de 1 citron
Sel
Pour l'aïoli
200g de mayonnaise
1 gousse d'ail , pelées et râpées
100g d'amandes effilées, grillé
Pour faire l'aïoli, incorporer l'ail dans la mayonnaise et réserver.
Chauffez le four à 200C/390F/gas 6. Faites chauffer de l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume. Assaisonnez les steaks de merlu, puis faites-les frire côté chair pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés; Répétez de l'autre côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie et réserver.
Faites frire le fenouil et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés - environ cinq minutes - puis ajoutez-les au plateau de merlu. Ajouter les tranches d'orange et cuire une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser. Ajouter au merlu, assaisonner et arroser de piment et d'un peu d'huile d'olive.
Cuire au four pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit et commence à se détacher de l'os, et que le fenouil soit cuit mais conserve encore un peu de mordant.
Pendant ce temps, écrasez grossièrement les amandes effilées au pilon et mortier et incorporez-les à l'aïoli.
Une fois le poisson prêt, pressez dessus le jus de citron et parsemez de fanes de fenouil. Servir directement du plateau, en ajoutant une cuillerée d'aïoli aux amandes dans chaque assiette.
Tiré du livre de recettes Ducksoup de Clare Lattin et Tom Hill (Square Peg)
Préparation 20 min
Piquer 1-2 h
Cuisson 30 min
Pour 4
350 ml de lait entier
2 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre noir
300g de haddock fumé
Pour servir
4 jaunes d'œufs
1 poignée de feuilles de coriandre , haché
Poivre noir
Pour le chou-fleur mariné
500 ml de vinaigre de vin blanc
500g de sucre semoule
2 anis étoilé
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier indien fraîches
1 petit chou-fleur , fleurons tranchés finement
Pour le kichiri
200g yellow moong dal (lentilles)
2 cuillères à café de curcuma moulu
1 petit oignon , pelé et haché
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café d'ail , haché
2 piments verts , finement haché
2 cuillères à café de racine de gingembre , pelé et haché finement
400 g de riz basmati cuit
100 g de beurre non salé , en dés
Sel , au goût
Bouillon de poisson ou eau
Pour le chou-fleur mariné, mettre les six premiers ingrédients dans une casserole à feu doux et remuer de temps en temps jusqu'à ce que tout le sucre se dissolve. Éteignez le feu, ajoutez le chou-fleur à la liqueur de marinade, puis laissez infuser pendant une à deux heures et conservez dans un bocal stérilisé au réfrigérateur.
Pour pocher lentement le haddock, versez le lait dans une casserole à fond épais sur feu doux, faites mijoter le lait avec les feuilles de laurier et les grains de poivre, puis ajoutez le haddock côté peau vers le bas et pochez 10 minutes. Filtrez le liquide et les épices, laissez refroidir et émiettez la chair, en jetant les os et la peau.
Pour faire le kichiri, mettre le moong dal et le curcuma dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient complètement cuites et que toute l'eau ait été absorbée. Laisser refroidir puis réduire en purée au mixeur.
Cuire l'oignon dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter le cumin, l'ail, le piment et le gingembre, remuer, puis ajouter la purée de lentilles, le riz, le haddock et le beurre. Mélanger doucement jusqu'à ce que tout soit combiné, mais ne pas trop remuer, car le poisson se cassera. Ajouter un peu de bouillon ou d'eau et plus de beurre, si nécessaire pour le rendre crémeux et luxueux. Retirer du feu et assaisonner, verser dans des bols, garnir d'un jaune d'œuf cru et servir avec le chou-fleur mariné, la coriandre et le poivre noir.
De Kricket par Will Bowlby (Hardie Grant)
Préparation 20 min
Cuisson 25 min
Pour 4
1 turbot , branchies parées
Feuilles de laurier
Huile d'olive , pour arroser
Jus de 1 citron
100 g de beurre , ramolli, en petits morceaux
Sel
1 petit bouquet d'estragon , feuilles haché
Chauffez le four à 240C/465F/gaz 9 et mettez une grande plaque de cuisson à l'intérieur. Placez le turbot sur une planche à découper, côté sombre vers le haut, et marquez fortement des entailles diagonales sur la peau. Pliez les feuilles de laurier dans le sens de la longueur et insérez-les dans les entailles.
Une fois la plaque bien chaude, sortez-la du four et arrosez-la d'un filet d'huile. Mettez le poisson sur le plateau et pressez dessus le jus de citron, puis ajoutez un autre filet d'huile et une bonne pincée de sel sur le dessus. Mettre le poisson au four et faire rôtir pendant 20 minutes.
Une fois le turbot sorti du four, répartir le beurre sur le poisson et le laisser fondre, puis saupoudrer d'estragon. Servir le beurre de turbot du plat à rôtir arrosé sur les accompagnements de légumes.
La meilleure façon de manger le turbot est d'utiliser un couteau émoussé pour détacher délicatement la chair des os, la couche supérieure d'abord, puis, une fois que tout est parti, ramasser le poisson par la queue et le retourner pour faire de même avec le dessous. Vous pouvez manger la peau ou la jeter - c'est à vous de décider.
Tiré de The Hidden Hut de Simon Stallard (HarperCollins)
