C'est la saison des repas au grand air et ces rilettes piquantes sont tout simplement parfaites
Du coup, il y a à peine un repas qui n'est pas mangé dans le jardin, ou une tasse de café qui n'a pas trouvé son chemin jusqu'aux marches de la cuisine. Parfois, c'est prévu, mais on le fait aussi avec des soupers impromptus au frigo :un plat de pâté de foie de volaille mangé à l'ombre avec un tas de levain grillé ou une feta émiettée et un melon à chair orange. Cette fois, le pâté était de la poitrine de porc, frottée aux épices et rôtie, effilochée et légèrement pressée sous une croûte de graisse blanche comme neige.
Mon cœur cherche le genre de terrine moelleuse qui tombe librement sur l'assiette, quelque chose à ramasser et à tartiner sur des toasts chauds
Plus tard, nous avons fait une version saumon, cru, servi sur un enchevêtrement de pousses de pois et goûtant l'essence de l'été, le poisson légèrement écrasé et parsemé de radis d'été croquants et chauds et d'échalotes finement coupées en dés.
Le succès d'un pâté ou d'une terrine tient autant à la texture qu'au goût. Je préfère une texture douce et ouverte, plus comme des rillettes de porc traditionnelles qu'un pâté dense que l'on peut trancher si proprement avec un couteau. Mon cœur cherche l'espèce de terrine moelleuse qui tombe librement sur l'assiette, quelque chose à ramasser et à tartiner sur des toasts chauds.
Nous avons déchiqueté la poitrine de porc rôtie avec quelques fourchettes, déchirant la viande plutôt que de la retirer avec nos doigts pour la garder légère et ouverte, puis l'avons agrémentée de cornichons râpés et de minuscules câpres, pour introduire des éclats de piquant. Je pense qu'une certaine acidité est nécessaire avec quelque chose comme ça - des olives vertes peut-être, ou des cornichons japonais. La version saumon, faite avec deux textures différentes de saumon fumé, devait être consommée en quelques jours, mais était toujours une bénédiction à trouver dans le réfrigérateur un jour d'été.
J'offre un peu plus qu'un verre de vin et un bol de salade avec ceci :quelque chose de croustillant. comme le céleri-rave râpé et les carottes printanières minces comme le doigt, mélangés avec du vinaigre d'estragon et des feuilles de céleri entières. Oh, et bien sûr quelque chose pour ramasser le pâté avec - des toasts chauds, des plis bruissants de carta da musica ou des côtes entières de céleri servies dans une cruche d'eau glacée.
Plus de rillettes que de pâté, celui-ci se conserve plusieurs jours, au frais, sous une couche de graisse. Utilisez ce qu'il y a dans le plat à rôtir, et s'il n'y en a pas assez pour couvrir complètement la surface de la viande, faites fondre quelques cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie ou de beurre et utilisez-le.
Pour 10 personnes
Pour le mélange d'épices :
flocons de sel de mer 1,5 cuillère à soupe
baies de genièvre 15
grains de poivre noir 2 cuillères à café
girofle 4
poitrine de porc 1,5 kg, poids sans peau et désossé
graisse d'oie, de canard ou de porc 8 cuillères à soupe
cornichons ou cornichons 100g
câpres 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Mettez le sel de mer dans un mortier ou un moulin à épices avec les baies de genévrier, les grains de poivre noir et les clous de girofle et réduisez en une poudre grossière.
Déposer le porc, peau vers le bas, dans un plat à rôtir, puis entailler profondément avec un grand couteau très tranchant, chaque coupe à environ 2 cm d'intervalle. Frotter le mélange d'épices dans la chair, en l'enfonçant profondément dans la viande.
La texture est bien plus intéressante pour l'utilisation de deux types de saumon :traditionnel fumé et coupe grossière
Faites fondre la graisse et versez-la sur la viande, couvrez d'un couvercle ou d'un morceau de papier d'aluminium, puis faites rôtir pendant 30 minutes. Baissez le feu à 160°C/thermostat 3 puis continuez à rôtir pendant 2 heures.
Couper les cornichons ou les cornichons en allumettes. Mettez-les dans un grand saladier, puis ajoutez les câpres.
Le porc est prêt lorsqu'il peut facilement être séparé. À l'aide de quelques fourchettes, tirez le porc en lambeaux épais et juteux, puis hachez-le grossièrement et remettez-le dans le moule. Incorporer le gras de la boîte, le porc, les cornichons et les câpres ensemble puis transférer dans un plat en porcelaine ou une terrine et laisser refroidir. Réfrigérer une nuit avant de servir, avec des toasts chauds.
Pour conserver la terrine plus d'un jour ou deux :faire fondre la graisse, écumer l'éventuelle mousse et verser la graisse liquide sur la surface en recouvrant entièrement la viande. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
La texture de ce pâté est bien plus intéressante pour l'utilisation de deux types de saumon :le saumon fumé traditionnel soyeux et finement tranché et les gros morceaux de saumon fumé à chaud que l'on garde sur le gros côté. Le contraste entre les deux textures est la raison pour laquelle je ferais cela sur une terrine de saumon fumé qui avait été transformée en une consistance lisse dans un robot culinaire.
Pour 6 à 8 personnes
saumon fumé 200g
saumon fumé à chaud 400g
crème fraîche 400g
radis petit-déjeuner 6
échalote 1
citron de taille moyenne 1
pousses de pois 2 poignées
pain croustillant servir
Hacher finement le saumon fumé et le mettre dans un bol à mélanger. Détailler le saumon fumé à chaud en gros flocons et ajouter au saumon. Mettez la crème fraîche avec le saumon, mais ne mélangez pas tout de suite.
Hachez très finement les radis. Pelez l'échalote, coupez-la très finement, puis ajoutez-la avec les radis au saumon. Assaisonner avec un peu de poivre noir moulu et un ou deux filets de jus de citron. Pliez le saumon, l'échalote et les radis ensemble très délicatement, sans écraser les gros flocons de saumon. Transvaser dans une terrine ou un plat en porcelaine, presser légèrement avec le dos d'une cuillère et recouvrir de film alimentaire. Réfrigérer pendant quelques heures. Servir avec du pain croustillant et quelque chose de vert et de frais, comme des pousses de pois ou du cresson.
Cela se conservera en bon état pendant un jour ou deux, mais pas plus. Gardez couvert et réfrigéré.
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