La saison des pois bat son plein et ces petites poches dodues ajoutent beaucoup de saveur à une salade carbonisée, des cigares filo et un plat de pâtes printanier
J'ai récemment présenté à mon plus jeune fils des pois fraîchement cueillis, et sa réaction ravie à ce nouvel aliment instantané m'a fait remettre en question l'idée même de les cuisiner :quel dommage de perdre cette douce fraîcheur, cette verdeur vibrante et ce léger croquant en appliquant de la chaleur. Mais je suis un chef, donc je ne peux pas m'en empêcher. Quand ils sont super frais, je mettrai encore des petits pois crus dans une salade, mais sinon je pourrais les blanchir très légèrement, les jeter, gousses et tout, sur un gril chaud ou les cuire si longtemps qu'ils deviennent presque kaki -gris. Il y a une réelle polyvalence dans l'humble petit pois, et parfois il vaut mieux ne pas les manger directement de la gousse.
Cette salade d'accompagnement chaude est faite de belles feuilles, de légumes et d'herbes. J'ai utilisé différents types de radicchio, mais vous pouvez également utiliser de la chicorée ou n'importe quel mélange de feuilles amères sur lequel vous pouvez mettre la main. Il ne faut pas beaucoup plus que de l'ail et du citron pour que cela chante, mais quelques gouttes d'huile de piment ne feraient pas de mal non plus.
Préparation 12 min
Cuisson 12 min
Pour 4 personnes en accompagnement
3 petites gousses d'ail , pelés et écrasés
3-4 citrons , le zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, et le jus, pour obtenir 60 ml
75 ml d'huile d'olive
Sel de mer en flocons et poivre noir
450 g de feuilles de chicorée mélangées , idéalement roses, tardivo et castelfranco, parés et grossièrement déchirés
600 g de pois gourmands , fils fibreux enlevés
3 cuillères à soupe de feuilles d'aneth , hachées grossièrement
3 cs de feuilles d'estragon , haché grossièrement
Mettez les trois premiers ingrédients dans un petit bol avec trois cuillères à café de sel et beaucoup de poivre.
Mettez la moitié des feuilles et tous les pois mange-tout dans un grand bol, versez les deux tiers du mélange d'ail et de citron et mélangez pour enrober.
Faites chauffer une grande poêle à frire à feu vif (comme toujours, n'oubliez pas d'aérer la cuisine en premier). Une fois très chaud, baissez le feu à moyen, puis faites griller les feuilles habillées et les pois mange-tout pendant environ quatre minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que tout ait de bonnes marques de carbonisation - étalez-les dans la poêle, afin qu'ils obtiennent tous un peu de chaleur , et cuisiner par lots si besoin.
Transférer les légumes grillés dans un grand bol, ajouter les feuilles crues, les herbes et le reste de la vinaigrette, mélanger délicatement et servir aussitôt.
Cette collation de fête est un peu un engagement - obtenez une aide, si vous le pouvez - mais elle porte ses fruits lorsque cette garniture de béchamel verte sort, toute délicieuse et chaude. Cela dit, vous pouvez les rouler la veille, les réfrigérer toute la nuit et les faire frire à température ambiante le lendemain.
Préparation 30 min
Cuire 30 min, plus 20-30 min pour rouler les cigares
Donne 24
50 g de beurre non salé , plus 150g de beurre fondu supplémentaire, pour badigeonner
40g de farine ordinaire
400 ml de lait entier
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
250 g de bébés épinards
20g de feuilles de basilic , hachées grossièrement
10 g de feuilles de menthe , haché grossièrement
½ c. à thé de citron vert iranien moulu (facultatif)
1½ cuillère à café de graines de fenouil , grillés et légèrement écrasés
300 g de petits pois surgelés frais ou décongelés
350 g de fèves fraîches blanchies ou surgelées décongelées , peaux enlevées
200g feta , grossièrement émietté en morceaux de 2 cm
300g de pâte filo (c'est-à-dire 12 feuilles de 39 cm x 30 cm)
1 œuf , battu
500 ml d'huile de tournesol
3 citrons , coupé en quartiers, pour servir
Mettez 50 g de beurre et la farine dans une casserole moyenne à feu moyen et remuez constamment jusqu'à ce que le beurre et la farine se mélangent et bouillonnent - environ quatre minutes. Mélanger le lait, la moutarde, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, puis ajouter au moule à farine en trois fois, en fouettant tout le temps, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Baisser le feu à doux, cuire 10 minutes en fouettant fréquemment, puis laisser refroidir.
Mettez les épinards dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé, ajoutez un peu d'eau et faites cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis égouttez-les dans une passoire et laissez refroidir. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, essorez autant d'eau que possible :vous devriez obtenir environ 150 g d'épinards cuits. Mettez-le dans un robot culinaire avec la sauce béchamel, les herbes, le citron vert iranien (le cas échéant), les graines de fenouil et la moitié des pois, et battez quelques fois pour décomposer un peu les épinards et les pois. Verser dans un grand bol, incorporer délicatement le reste des petits pois, des fèves, de la feta et les deux tiers d'une cuillère à café de sel, puis réfrigérer.
Prenez une feuille de filo et, avec le bord le plus long vers vous, coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Badigeonnez les deux morceaux d'un peu de beurre fondu. Déposez 50 g (ou deux à trois cuillères à soupe) de garniture sur l'une des extrémités les plus courtes de l'un des deux morceaux de filo, puis utilisez vos mains pour façonner la garniture en forme de saucisse, en laissant 2 cm de pâte claire au fond. Pliez l'extrémité inférieure de la pâte sur la garniture, puis roulez-la en un cigare épais, en rentrant les côtés au fur et à mesure. Badigeonnez légèrement les extrémités de la pâte avec un peu de dorure à l'œuf, puis soudez (la dorure à l'œuf empêchera la garniture de s'échapper lors de la cuisson). Faites de même avec le deuxième morceau de filo, puis répétez avec les feuilles de filo restantes jusqu'à ce que vous ayez 24 cigares.
Faites chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé :elle est suffisamment chaude lorsqu'un petit morceau de pâte en excès brunit en 5 à 10 secondes. Mettez délicatement quatre ou cinq cigares dans l'huile chaude et faites-les frire pendant deux à trois minutes en tout, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. À l'aide d'une écumoire, transférez les cigares dans une assiette tapissée de papier absorbant, saupoudrez de sel et maintenez au chaud pendant que vous répétez avec les cigares restants (baissez le feu s'ils commencent à colorer trop rapidement). Servir chaud avec les quartiers de citron à côté.
C'est ma version de la vignole, un plat traditionnel romain qui célèbre les légumes verts du printemps. C'est un repas dans un bol dont je ne me lasse pas en ce moment.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 2 personnes en entrée
1 citron
100 ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail , pelés et tranchés finement
4 oignons nouveaux , chacun coupé en quatre en diagonale
100g de mange-tout
100 g de pois gourmands , fils fibreux retirés
230g d'asperges vertes grosses tiges , extrémités ligneuses enlevées, lances coupées en trois morceaux
120g orzo
Sel et poivre noir
150 g de petits pois surgelés frais ou décongelés
150 g de fèves blanchies fraîches ou décongelées surgelées , sans la peau
1 cuillère à soupe de feuilles de menthe , grossièrement déchirés (le faire à la dernière minute, sinon ils se décoloreront)
Rasez finement trois longues et larges bandes de peau du citron (en évitant la peau blanche amère), puis râpez le reste de la peau pour obtenir une cuillère à café et demie de zeste râpé. Pressez le jus pour obtenir une cuillère à soupe.
Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une sauteuse moyenne munie d'un couvercle et, une fois chaude mais non bouillonnante, ajoutez l'ail et les oignons nouveaux. Baisser le feu à moyen-doux et cuire doucement jusqu'à ce que l'ail commence à prendre un peu de couleur - environ cinq minutes.
Ajouter les mange-tout, les pois mange-tout, les asperges, les lanières de citron, l'orzo, 400 ml d'eau, une cuillère à café et un quart de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Augmentez le feu à moyen, portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Incorporer les pois et les fèves et cuire, à découvert, pendant encore deux minutes, puis éteindre le feu et incorporer le zeste et le jus de citron. Garnir de menthe et servir.
