Une recette provençale classique pour faire une œuvre courte et savoureuse de la surabondance à venir
Les courgettes farcies puent les privations de la guerre ; des choses géantes et laineuses faites pour remplacer tout, de la viande aux bananes, grâce à leur manque écrasant de saveur perceptible. Les courgettes farcies, avec leurs peaux plus fines et leur chair crémeuse, sont cependant une perspective beaucoup plus attrayante et populaires dans tout le sud de l'Europe et au Moyen-Orient. La version provençale classique, farcie de soleil lui-même* est l'une de mes préférées :simple accompagnement d'un poisson ou d'une viande grillée, elles constituent un repas très satisfaisant à part entière, et la recette s'adapte facilement à d'autres légumes méditerranéens tels que les poivrons, aubergines - ou même notre propre moelle, si vous êtes fan.
(*pas vraiment - ça te brûlerait la langue)
De nombreuses recettes demandent spécifiquement la variété ronde, qui peut être difficile à trouver au Royaume-Uni. Ils sont plus faciles à farcir, mais si vous avez une surabondance de longues courgettes, elles fonctionneront tout aussi bien - après tout, si elles sont assez bonnes pour Michel Roux Jr, qui parle lyriquement de sa mère- les courgettes extra-larges de la belle-famille (« gorgées de soleil, elles n'ont vraiment pas le goût des autres »), alors elles feront probablement l'affaire pour nous autres.
Heureusement, le milieu ne se perd pas :chaque recette que j'essaie l'incorpore dans la farce. Vous pouvez laisser un couvercle sur les courgettes rondes, si vous le souhaitez - elles ont l'air plutôt sucrées dans la recette de Bruno Loubet tirée de son livre Mange Tout - mais cela empêchera ce qu'il y a dedans de croustiller au four, donc je préfère les utiliser dans la farce comme bien.
Après avoir évidé le milieu, certaines recettes, dont celles de Roux et de Richard Olney, passent ensuite immédiatement au processus de farce, mais beaucoup choisissent de les précuire - Loubet les fait frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, Jacques Médecin, l'ancien maire notoire de Nice et l'auteur de l'étonnamment savoureuse Cuisine Niçoise, les fait blanchir dans de l'eau bouillante, tout comme Patricia Wells, résidente de longue date en Provence, tandis que la célèbre cuisinière Lulu Peyraud du Domaine Tempier près de Marseille choisit de faire frire les siennes dans de l'huile d'olive à la place. Olney, qui a collaboré avec Peyraud sur un livre de ses recettes, La Table Provençale de Lulu, écrit :« Je lui ai demandé si ce n'était pas inhabituel. Elle a répondu :"C'est comme ça que ma mère a toujours fait, alors c'est comme ça que je fais."
Bien que tout ce qui est frit dans l'huile d'olive soit inévitablement délicieux, le processus rend les courgettes plutôt molles et grasses, tandis que celles mises au four crues prennent tellement de temps à cuire que la farce se dessèche. Je pense qu'il vaut mieux les étuver :c'est plus facile que de les faire frire, bien qu'il ne soit pas nécessaire de le faire tant que Médecin le recommande :les cinq minutes de Wells suffisent amplement.
Peyraud est aussi une polémiste quand il s'agit de farcir ses courgettes :"Je sais que la plupart des gens ajoutent de la viande hachée à la farce, mais je ne pense pas que la viande ait un sens dans les légumes farcis." Je suis enclin à être d'accord :le mélange de porc haché et de viande de saucisse de Roux est très populaire auprès des testeurs, mais il n'offre pas les saveurs ensoleillées du sud que je recherche.
Cela dit, les courgettes de Wells, farcies d'un mélange de fromage de chèvre frais et de chair de courgette sautée, semblent manquer de quelque chose - une farce a besoin de glucides sous une forme ou une autre pour être vraiment satisfaisante, je pense. Il existe de nombreuses options; la chapelure est populaire, trempée dans du lait ou de l'eau, et Loubet utilise du couscous, mais notre préféré est le riz de Médecin, qui conserve mieux sa forme au four, donnant au plat fini une texture plus intéressante et moins lourde. Une cuisson insuffisante du riz lui-même aidera à cela - Médecin's est plutôt mou après 20 minutes d'ébullition puis 45 minutes au four - et le faire avec d'autres ingrédients, y compris le bouillon, lui donnera un regain de saveur, tout en économisant sur le vaisselle.
Je ne pense pas non plus que la garniture ait besoin des œufs que lui, Peyraud et Roux y ont mis ; cela rend le mélange trop humide. Cependant, comme Olney, j'ajouterai des tomates en dés, ce qui aidera à lubrifier les procédures.
L'oignon omniprésent est un must, tout comme une généreuse portion d'ail, bien que pour une ambiance moins méditerranéenne, les carottes et les poireaux de Roux soient également plutôt agréables. Quoi que vous utilisiez, assurez-vous de les faire frire d'abord pour réduire la teneur en eau, sinon vous vous retrouverez avec du riz détrempé.
Une bonne poignée de fromage salé comme le parmesan, le pecorino ou une variété de chèvre à pâte dure ajoutera suffisamment de richesse pour rendre inutile le petit salé de porc de Médecin, bien que si vous en avez sous la main, c'est un ajout agréable, car, je suppose, serait des anchois.
Soyez libéral avec les herbes ici; les courgettes et le riz peuvent le supporter. Médecin utilise du basilic qui, je pense, ne résiste pas vraiment à une cuisson prolongée; Peyraud et Olney vont chercher du persil; mais ma préférée est la menthe de Roux, qui apporte une belle saveur fraîche. Pour une touche typiquement française, vous pouvez également ajouter une pincée de poudre de curry, comme dans la recette de Wells - c'est un ingrédient, peut-être surprenant, populaire outre-Manche.
La précuisson des courgettes permet une cuisson plus brève et plus chaude, ce qui donnera un meilleur goût aux légumes, ainsi que de croustiller la chapelure que nous apprécions tant dans les recettes de Médecin et Peyraud. Assurez-vous que les courgettes sont tendres avant de les sortir du four; certaines des recettes que j'essaie sous-estiment considérablement le temps de cuisson dans un four domestique.
Si vous utilisez de la viande, déglacer le plat à rôtir avec du vin blanc et du bouillon, comme le suggère Roux, pour faire une sauce, c'est une bonne idée, mais cela n'a pas beaucoup d'intérêt avec un mélange de légumes et de riz. Une cuillerée d'aïoli, cependant, ferait un accompagnement très approprié.
Préparation 15 min
Cuisson 1h30
Services 4 en accompagnement, 2 en plat
4 courgettes moyennes rondes ou 2 grosses longues
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un petit extra
1 oignon , pelées et hachées finement
2 tomates mûres moyennes
4 gousses d'ail , pelé et écrasé
80g de riz long grain
150 ml de bouillon de légumes (ou de poulet)
1 gros bouquet de menthe fraîche
50g de parmesan finement râpé
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de chapelure sèche
Basilic, garnir
Chauffez le four à 180°C/350°F/gaz 4. Coupez le haut des courgettes rondes, si vous en utilisez, et évidez la chair avec une cuillère à pamplemousse ou une cuillère à melon, en prenant soin de laisser des murs solides autour de l'extérieur; si vous avez des courgettes longues, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et prélevez la chair de la même manière. Dans les deux cas, hachez grossièrement la chair, ainsi que les couvercles du type rond.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les courgettes et les faire blanchir pendant cinq minutes. Pendant ce temps, préparez un évier rempli d'eau glacée et, une fois les courgettes cuites, retirez-les de la casserole et dans l'évier pour qu'elles refroidissent (cela aidera à les garder belles et vertes).
Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux, ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Pendant ce temps, coupez les tomates en deux, évidez et jetez les graines aqueuses, puis hachez finement la chair.
Ajouter à la poêle avec la chair de courgette et l'ail, cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis incorporer le riz, ajouter le bouillon, porter à ébullition et cuire environ 12 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Pendant ce temps, cueillez et hachez grossièrement les feuilles de menthe.
Incorporer le parmesan et la menthe dans le mélange à farce et assaisonner au goût. Mettez les courgettes évidées sur une plaque à pâtisserie graissée et répartissez la garniture entre elles en la tassant bien, puis couvrez de papier d'aluminium et enfournez pendant 20 minutes.
Mélanger la chapelure dans un filet d'huile d'olive, assaisonner, saupoudrer sur les courgettes et cuire encore 15 minutes. Déchirez quelques feuilles de basilic sur le dessus avant de servir.
