Tendres, donner des pois chiches sont l'objectif ici - que vous les trempiez ou non d'abord
Chaque mercredi matin, derrière le comptoir de leur étal du marché de Testaccio, Enzo et Lina versent 10 kg de pois chiches secs dans une barquette et les recouvrent d'eau froide. La baignoire reste là pendant un peu moins de deux jours – 46 heures plus tard – jusqu'au vendredi matin, quand ils égouttent les pois chiches, maintenant jaune beurre et gras, et jettent juste un peu de bicarbonate de soude à travers eux. Pour finir, ils entassent des portions de 500 g dans de petits sacs en plastique transparents, qui sont noués et empilés sur le comptoir près de la morue salée trempée, prêts pour les clients qui observent encore ou aiment simplement l'habitude romaine de manger un pois chiche sans viande. repas le vendredi.
"Deux jours? C'est dingue », a déclaré une amie quand je lui ai dit que j'avais découvert le secret des pois chiches dodus de l'autre côté du marché de Testaccio. « Oubliez le trempage :couvrez-les d'eau bouillante pendant une heure, égouttez-les, couvrez-les d'eau froide, portez-les à ébullition et laissez-les mijoter pendant deux » était sa méthode infaillible. Un autre ami a suggéré un trempage de quatre heures et une cocotte-minute était la solution, tandis que mon voisin ne jurait que par un trempage de huit heures suivi d'un mijotage de trois heures, avec ou sans bicarbonate. Les livres de confiance sont tout aussi opiniâtres et disparates, un arc de suggestions allant de l'absence de trempage nécessaire à un tableau de temps des pois chiches, 2, 4, 8, 48, certains catégoriques selon lesquels vous devez changer l'eau de trempage avant de mijoter (c'est toxique) et d'autres très clairs que vous ne devez pas (c'est du nectar).
Bien sûr, la réponse à tout cela est d'arrêter de demander des conseils et de trouver ma propre méthode. Et pendant des années, j'en ai eu un. Ce n'était peut-être pas infaillible, mais c'était à peu près sûr:un trempage pendant la nuit, puis un mijotage saccadé jusqu'à ce qu'il soit terminé. Ensuite, j'ai cuisiné quelques lots pas si heureux, tout comme quelques lecteurs - plus que tout autre ingrédient, j'ai reçu des e-mails et des notes sur la malédiction du pois chiche encore dur. J'ai donc décidé de faire une Felicity Cloake et de tester toutes les différentes façons, pour trouver la parfaite. Le fait est que ces nombreuses combinaisons possibles à tester signifiaient cuisiner plus de pois chiches que même nous ne pouvions en manger, et mon expérience s'est rapidement déroulée. Ma position par défaut est de faire confiance à Lina, avec un certain degré de variation :un trempage de 24 à 48 heures, un léger frottement au bicarbonate et un mijotage jusqu'à ce que les pois chiches soient suffisamment mous pour se transformer en un presque houmous entre le bout des doigts (ce qui n'est pas pas très longtemps si vous avez trempé à la Lina).
Le trempage et la cuisson vous donnent ce liquide de cuisson trouble et légèrement visqueux, qui fournit un bouillon légèrement aromatisé pour les soupes, les ragoûts ou le plat d'aujourd'hui de pois chiches et d'épinards, un plat arménien appelé nivik du Complete Middle Eastern Cookbook de 1979 de Tess Mallos (dans lequel, soit dit en passant, elle suggère un trempage pendant la nuit suivi d'un mijotage de deux heures dans l'eau de trempage). Je savais que cette recette serait un favori au moment où je l'ai lu (aidé, sans aucun doute, par la merveilleuse photo Technicolor de Reg Morrison). Tess suggère de manger cela avec du pain et des cornichons, et je le fais, même si c'est tout aussi bon avec du riz ou une côtelette d'agneau grillée.
Les pois chiches tendres sont cruciaux pour ce plat :ils doivent succomber volontairement au dos d'une fourchette, ne pas cingler à travers la pièce, donc je suggérerais de les faire cuire selon la méthode de Lina (faire une double fournée). Si vous préférez vous en tenir à votre propre méthode, veuillez laisser des commentaires/conseils :Je suis d'accord avec Laurie Colwin pour penser qu'à côté de manger et de cuisiner, parler et écrire sur l'alimentation et la cuisine sont deux plaisirs de la vie. Un cuisinier amateur qui donne des conseils à un autre fait vraiment tourner le monde de la cuisine.
300 g de pois chiches séchés
1 pincée de bicarbonate de soude
750 g d'épinards
1 gros oignon , pelé et coupé en dés
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de pâte de tomate ou 100 ml de passata
Sel et poivre noir
Sucre , au goût
Couvrir les pois chiches d'eau froide et laisser reposer 24 à 48 heures (c'est pourquoi il vaut mieux en tremper une double quantité et en garder la moitié pour un autre plat). Égouttez et couvrez les pois chiches avec au moins 5 cm d'eau propre, et éventuellement une petite pincée de bicarbonate de soude, portez à ébullition en écumant avec une écumoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez mijoter pendant une à deux, jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendre. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Lavez les épinards, jetez les tiges dures ou les feuilles décolorées et hachez-les grossièrement.
Dans une casserole avec couvercle, faire revenir doucement l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre. Ajouter la tomate, une pincée de sel, un moulin de poivre noir et une cuillère à soupe de sucre. Remuer, puis ajouter les pois chiches égouttés – conserver le jus de cuisson.
Ajouter les épinards et un peu du liquide de cuisson des pois chiches dans la poêle, remuer, couvrir et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les épinards soient tombés. Découvrir et cuire encore 5 à 10 minutes en ajustant l'assaisonnement au goût. Le plat final doit être humide, mais pas mouillé, alors ajoutez un peu plus d'eau de cuisson des pois chiches si nécessaire. Servir chaud, tiède ou froid.
