Des desserts apaisants, sucrés et piquants pour terminer un délicieux déjeuner d'été
Après le déjeuner, la table encore parsemée de miettes, de citrons pressés et des éclats de carapace d'un tas de langoustines grillées, nous avons sorti des glaces à l'eau de fruits pour manger à l'ombre de la fin d'après-midi. Il y avait un sorbet aux abricots à peine congelés, couleur de soleil couchant, et un autre vif au citron et au thym. Les sorbets nous rafraîchirent la langue après la chaleur des coquillages et pendant cinq minutes ce fut un silence béat.
Vous n'avez pas besoin d'une sorbetière pour faire des sorbets, mais en avoir accès à une vous donnera une texture plus lisse. Si vous n'en avez pas, n'oubliez pas de remuer la purée de fruits toutes les heures pendant qu'elle gèle. Plier la surface gelée et les bords extérieurs étincelants qui sont les premiers à geler au milieu produira une glace semblable à celle qui a été barattée.
C'est un jour de la semaine dernière, alors que je faisais cuire des côtelettes d'agneau sur un gril fumant, que j'ai écrasé un bouquet de thym citronné dans ma main et mentionné, à moitié sérieusement, que j'aimerais faire une glace avec quelque chose de la saveur résineuse des agrumes de cette herbe. Cette semaine, j'ai essayé. L'idée que ça allait goûter autre chose que du citron m'est venue alors que je goûtais le sirop dans lequel j'avais fourré une poignée de brins et laissé reposer pendant une heure pour absorber les huiles essentielles de l'herbe. J'ai également utilisé des citrons frais, des citrons gras de mon marchand de légumes turc local avec leurs feuilles brillantes rassurantes et leurs épines inattendues.
La deuxième glace est celle que j'ai essayé de faire auparavant, mais j'ai été déçue par son manque de profondeur. L'abricot est une saveur délicate à exploiter. L'astuce consiste à faire rôtir le fruit, lui permettant de cuire presque jusqu'au point de s'effondrer, sa chair ambrée se caramélisant dans le processus. La saveur, la deuxième fois, était cette chose éphémère, un abricot vraiment mûr réchauffé par le soleil.
Pour 4 personnes
sucre semoule 100g
eau 200ml
citron 1
thym citronné 30g
jus de citron 200ml
Mettez le sucre dans une petite casserole à fond épais, versez l'eau et faites chauffer à feu moyen. À l'aide d'un épluche-légume, retirez le zeste du citron en fines lanières, enfoncez-le dans le sucre et l'eau et portez à ébullition en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Rincez le bouquet de thym citron sous l'eau froide, écrasez-le légèrement avec un rouleau à pâtisserie, puis enfoncez-le dans le sirop avec une cuillère, couvrez avec un couvercle et laissez refroidir. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit bien froid. Vous pouvez accélérer l'infusion en mettant la casserole dans un grand bol de glace.
Sortez la casserole du réfrigérateur et sortez le bouquet de thym citronné en le secouant au fur et à mesure. Ne vous inquiétez pas si certaines feuilles tombent dans le sirop. Verser le jus de citron dans le sirop, puis verser dans le bol d'une sorbetière et turbiner jusqu'à ce qu'il soit presque congelé. Transférer dans une boîte de congélation en plastique et congeler jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour faire de la glace sans machine, versez le sirop et le jus de citron dans une boîte de congélation en plastique et mélangez bien. Congeler pendant 2 heures, puis remuer et remettre au congélateur. Continuez à congeler et à remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient congelés.
Pour 6 personnes
abricots 600g
sucre semoule 200g
eau 200 ml
citron jus de 1
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les et placez-les, côté coupé vers le haut, dans un plat à rôtir ou un plat allant au four. Saupoudrer la moitié du sucre dessus et faire rôtir pendant environ 20 minutes, en vérifiant que le sucre a fondu et brunit, mais ne brûle pas. Retirer du four lorsque les abricots sont bien tendres et que le sirop est doré. Pendant que les abricots rôtissent, mettre le sucre restant dans une petite casserole avec l'eau et le jus de citron et porter à ébullition. Retirer du feu dès que le sucre est dissous et laisser refroidir.
Versez les abricots et leur jus de torréfaction dans un robot culinaire et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée lisse puis versez le sirop refroidi et mélangez. Transférer le mélange d'abricots dans une sorbetière et baratter jusqu'à ce qu'il soit presque congelé, avant de le mettre dans une boîte de congélation, de bien couvrir et de congeler jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour faire le sorbet sans machine, versez le mélange d'abricots dans une boîte de congélation en plastique et mélangez soigneusement. Congeler pendant 2 heures, puis remuer et remettre au congélateur. Remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit gelé.
Le petit biscuit parfait pour la crème glacée.
Donne 40 petits biscuits
beurre 200g
sucre glace 90g
extrait de vanille
pistaches décortiquées 70g
amandes moulues 70g
farine ordinaire 70g
Moudre les pistaches jusqu'à ce qu'elles aient à peu près la même texture que les amandes moulues
Coupez le beurre en petits morceaux, placez-le dans le bol d'un mixeur avec le sucre glace et battez jusqu'à ce qu'il soit pâle et mou. Incorporer quelques gouttes d'extrait de vanille. Broyer les pistaches en poudre dans un robot culinaire. Vous avez besoin qu'elles aient à peu près la même texture que les amandes moulues. Réglez le four à 180 C/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Incorporer les pistaches et les amandes au beurre et au sucre. Prenez 1 cuillère à café bombée de pâte, roulez-la légèrement en boules et placez-les à 3 cm d'intervalle sur le papier sulfurisé. Cuire au four environ 6 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient aplatis et étalés un peu, mais qu'ils ne soient pas encore colorés. Ils seront mous et doivent être laissés refroidir légèrement avant d'être transférés, à l'aide d'un couteau à palette, sur une grille de refroidissement.
Continuer avec le reste du mélange. Les biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte à biscuits.
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