Slam in the agneau pour un sauté chinois au cumin, des boulettes de viande méditerranéennes et des pâtisseries du Moyen-Orient
Il est difficile de battre un gigot ou une épaule d'agneau, rôti pendant de nombreuses heures au four avec un tas de vos légumes et herbes préférés. Mais les mêmes qualités qui rendent l'agneau si idéal pour une cuisson longue et lente - la viande riche, riche en matières grasses et en saveur - opèrent également leur magie lorsque vous le faites cuire pendant un temps beaucoup plus court. Les plats d'aujourd'hui vont de moins d'une demi-heure de cuisson (un sauté chinois) à plus de six heures (viande effilochée épicée au berbère en pâtisserie). Vous choisissez.
L'agneau et le cumin sont un accord que vous associez normalement à la cuisine du Moyen-Orient, mais c'est aussi un aliment de base dans le nord-ouest de la Chine, où il y a une grande communauté musulmane. Selon mon ami taïwanais Gary Chang, il n'y a qu'une seule chaleur lors du sauté, et c'est "très chaud", alors gardez la flamme élevée pour obtenir une bonne saisie, et utilisez un wok si vous en avez un, ou un sauté haut. casserole si vous ne le faites pas.
Préparation 15 min
Marina Jusqu'à 1 heure
Cuire 25 min
Pour 4
700 g d'épaule d'agneau désossée , peau, peau d'argent et cartilage retirés, puis coupés en lanières de 6 cm x 5 mm
2 cc de farine de maïs
1½ cuillère à soupe de cumin moulu
90 ml de sauce soja noire
60ml d'alcool de riz Shaoxing
1 cuillère à soupe de sucre semoule
2 aubergines , coupé en morceaux de 6 cm x 2 cm
Sel
60ml d'huile végétale
2 cm de gingembre frais , épluchées et coupées en fines lanières
2 cuillères à soupe de graines de cumin
3 piments rouges , émincés finement en biais (épépinés, si vous préférez moins de piquant)
3 oignons nouveaux , finement émincée en biais
15g de coriandre , feuilles et tiges séparées
1½ cuillère à café de vinaigre de riz
Séchez l'agneau en tapotant, puis mettez-le dans un bol avec la farine de maïs, une cuillère à soupe de cumin moulu, la moitié de la sauce soja noire, la moitié du vin de riz Shaoxing et le sucre, mélangez pour enrober et laissez mariner pendant au moins 30 minutes et plus à une heure.
Mélanger l'aubergine avec le cumin restant et une demi-cuillère à café de sel. Faites chauffer la moitié de l'huile dans un grand wok ou une sauteuse à feu vif, puis faites revenir l'aubergine, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer.
Ajouter le gingembre et une cuillère à soupe de soja et faire revenir pendant trois minutes de plus, en remuant très souvent, jusqu'à ce que l'aubergine soit d'un brun doré foncé. Retirez l'aubergine du wok, essuyez la poêle, puis remettez-la sur le feu. Mettez les graines de cumin dans la poêle chaude et, en prenant soin de ne pas les brûler, faites-les revenir à sec environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis versez-les dans une soucoupe.
Remettre la poêle à feu vif et, une fois qu'elle fume, ajouter le reste de l'huile et remuer. Ajouter un tiers de l'agneau, en séparant les morceaux avec une cuillère, afin qu'ils ne s'agglutinent pas, puis laisser saisir sans déranger pendant deux minutes. Faire sauter pendant encore deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés partout, puis retirer du wok avec une écumoire, en laissant la graisse dans la poêle. Répétez avec le reste de l'agneau en deux autres lots, puis égouttez et jetez la moitié de la graisse.
Remettre toute la viande dans le wok et, à feu vif, mélanger rapidement avec les aubergines, le reste de l'alcool de soja et de riz, les piments, les oignons nouveaux, la coriandre et les graines de cumin grillées, pendant seulement quelques secondes, pour réchauffer. Transférer dans un plat, arroser de vinaigre et servir aussitôt.
Le vermouth est un ingrédient méconnu qui va juste un peu plus loin que le vin blanc (bien que ce dernier fasse un substitut décent ici), car il ajoute des notes douces, piquantes et florales en même temps. Une bouteille suffit, alors gardez-en une dans le placard pour rehausser les sauces et les ragoûts.
Préparation 15 min
Cuire 1h15
Pour 4-6
4 petits bulbes de fenouil (environ 900g au total)
500g d'agneau haché
30 g de chapelure blanche fraîche , à partir d'environ 1 tranche de pain
1 petit oignon , pelées et finement hachées
20g de feuilles de persil , finement haché
15 g d'aneth , haché finement
5 filets d'anchois , égouttées et finement hachées
1 cuillère à soupe de graines de fenouil , légèrement grillées et écrasées
40g de groseilles
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
200ml de vermouth blanc (ou vin blanc sec)
6 tomates italiennes , haché grossièrement
1 citron – peler rasé en longues lanières, puis couper en quartiers, pour servir
20g de pignons de pin , légèrement grillé
Couper le fenouil, jeter les tiges mais réserver les feuilles pour la garniture. Coupez chaque bulbe en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en quartiers de 2 cm de large.
Mettez le hachis dans un grand bol avec la chapelure, l'oignon, le persil, l'aneth, les anchois, les graines de fenouil, les raisins de Corinthe, une demi-cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Mélangez pour combiner, puis formez environ 30 balles de la taille d'une balle de golf.
À feu moyen-vif, chauffer l'huile dans une grande sauteuse dont vous disposez d'un couvercle. Une fois chaud, faire revenir la moitié des boulettes de viande pendant cinq minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer dans une assiette avec une écumoire, puis répéter avec les boulettes de viande restantes.
Dans la même poêle, faire revenir les quartiers de fenouil pendant quatre minutes, en les retournant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter le vermouth et, une fois qu'il bouillonne, incorporer les tomates, le zeste de citron, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Une fois le mélange arrivé à ébullition, baisser le feu à moyen-doux, couvrir la casserole et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le fenouil commence à ramollir.
Remettez les boulettes de viande dans la poêle, remuez-les, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre et que les boulettes de viande soient cuites.
Retirez le couvercle, augmentez le feu à moyen-élevé et laissez cuire encore cinq minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu, parsemer des pignons de pin et des feuilles de fenouil réservées, et servir avec des quartiers de citron.
Ceux-ci peuvent être préparés à l'avance et congelés ou réfrigérés jusqu'à ce qu'ils soient prêts à cuire (n'oubliez pas de décongeler avant la cuisson). Elles sont aussi bonnes le lendemain de leur cuisson, réchauffées rapidement à four chaud. Ils font une collation ou une entrée parfaite lorsqu'ils sont servis avec une simple salade verte et un peu de yaourt.
Préparation 10 min
Cuire 6h30
Donne 9 escargots
Épaule d'agneau de 1,5 kg avec os (soit environ la moitié d'une épaule)
1 cuillère à soupe de mélange d'épices berbère
75ml d'huile d'olive
Sel
1 oignon , pelées et hachées finement
3 gousses d'ail , pelées et écrasées
30g d'épine-vinette
1 grosse pomme de terre , pelé et râpé grossièrement
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
20 g de feuilles de menthe , haché grossièrement
100 g de cheddar extra-mûr , grossièrement râpé
500 g de pâte filo (12 feuilles de 30cm x 30cm)
150g de beurre non salé , fondues
2 cuillères à café de graines de nigelle
Chauffez le four à 160C/320F/gaz 2½. Frotter l'agneau avec deux cuillères à café de berbère, deux cuillères à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel. Mettre dans un plat allant au four à bords hauts, bien couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant trois heures et demie à quatre heures, en retournant une ou deux fois en cours de route. La viande doit se détacher de l'os et être tendre de part en part. Une fois suffisamment refroidie pour être manipulée, effilochez la viande finement :vous devriez obtenir 450 à 500 g.
Pendant ce temps, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon, en remuant fréquemment, pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter l'ail, l'épine-vinette et la cuillère à café de berbère restante et faire revenir pendant deux minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Ajouter la viande, la pomme de terre, le sirop d'érable et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, et cuire pendant six minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la pomme de terre soit mi-cuite. Retirer du feu, incorporer la menthe et le fromage et laisser refroidir. Vous devriez maintenant avoir environ 900g de garniture.
Chauffez le four à 180C/350F/gaz 4. Prenez deux feuilles de pâte filo, badigeonnez-les de beurre, puis chevauchez les extrémités les plus courtes pour faire une longue feuille de 60 cm de long x 30 cm de large. Avec le bord long face à vous, prenez 100 g de garniture et répartissez-les uniformément en une ligne le long de ce bord. Rouler délicatement le filo, en enveloppant la garniture, pour faire une longue saucisse. Ensuite, en commençant à une extrémité, roulez la saucisse en un boudin serré, ou « escargot ». Transférer sur une grande plaque à pâtisserie (environ 32 cm x 32 cm) et répéter avec le reste de la pâte et de la garniture. Badigeonnez les escargots avec le reste de beurre, saupoudrez de graines de nigelle et d'une pincée de sel, et enfournez pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud avec de la salade et du yaourt pour tremper.
