Côtelettes de porc, salades aux herbes et accompagnements - des plats pour des déjeuners décontractés et des soupers langoureux
C'est le moment de l'année où j'aime mettre plusieurs plats sur la table en même temps, un mélange de recettes assez conséquentes pour être des plats principaux et d'autres qui peuvent servir d'accompagnement ou de plat principal, selon l'humeur. Cette approche - réfléchie mais détendue - convient à l'attitude plus informelle que j'ai de manger en été, lorsque les plats deviennent interchangeables et que les plats ont tendance à être servis à température ambiante plutôt que directement du four ou du gril.
Je dis pétoncles parce que c'est ce qui a attiré mon attention chez les poissonniers, mais les crevettes grises crues fonctionnent ici aussi, décortiquées et coupées en deux. Je ne laisserais pas de poisson ou de crustacés dans la marinade plus d'une heure, car la texture changera avec le temps.
Pour 4 personnes en plat principal léger
pétoncles 8
jus de citron vert 75ml
limes le zeste de 2
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Pour la salade de tomates
concombre 250g (une moyenne)
tomates assorties 250g, vert, orange, cerise
oignons nouveaux 2
grosses tomates 2
vinaigre de Xérès 3 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle
huile d'olive 3 cuillères à soupe
basilic environ 6 tiges et feuilles
Parez les coquilles Saint-Jacques, puis retirez et réservez les coraux. Coupez chaque pétoncle en trois horizontalement, puis placez le blanc et les coraux en une seule couche dans un plat peu profond. Mélanger le jus de citron vert, le zeste et l'huile d'olive, ajouter un ou deux grains de poivre noir, puis verser sur les pétoncles, couvrir et réfrigérer pendant au moins 25 minutes.
Pour la salade de tomates, épluchez légèrement le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis grattez les graines avec une cuillère à café et jetez-le. Couper le concombre en fines lanières d'environ ½ cm de large, puis en petits dés. Transférer la moitié dans un bol à mélanger. Réservez le concombre restant. Coupez les 250 g de tomates assorties en dés et ajoutez-les dans le bol, puis équeutez et hachez finement les oignons nouveaux en les incorporant à la tomate et au concombre.
Mettez la bouilloire à bouillir. Placez les deux grosses tomates dans une bassine résistante à la chaleur, versez dessus l'eau fraîchement bouillie et laissez-les pendant 2 ou 3 minutes. Retirer de l'eau et retirer les peaux. Coupez les tomates pelées en deux, jetez les pépins puis mettez la chair dans un mixeur avec le vinaigre de xérès, l'ail pelé, l'huile d'olive, les feuilles de basilic et leurs tiges, un peu de sel et le concombre haché réservé. Réduire en purée épaisse, puis incorporer le concombre et la tomate hachés, couvrir et bien refroidir.
Pour servir, déposer la salade de tomates et sa vinaigrette dans un bol peu profond ou une assiette de service. Déposer dessus les pétoncles marinés, napper de marinade et servir.
Des saveurs douces pour un déjeuner d'été.
Pour 4 personnes
truite 2 gros oignons
en filets 1 moyen
citron 1
grains de poivre noir 8
aneth 4 brins
persil 6 rafles
vin blanc ou vermouth type Noilly Prat 150 ml
d'eau 200 ml
pommes de terre nouvelles 400g
Pour la mayonnaise
jaunes d'œufs 3
moutarde de dijon 1 cuillère à café de
jus de citron un peu
huile d'arachide 250 ml
huile d'olive 100ml
menthe 12 feuilles
persil les feuilles d'environ 6 brins
frondes d'aneth 2 cuillères à soupe, hachées
Servir
feuilles de salade quelques poignées généreuses, lavées et séchées
Réglez le four sur 200C/thermostat 6. Placez les filets de truite dans un plat à rôtir ou un plat allant au four. Épluchez et émincez finement l'oignon et ajoutez-le à la truite, avec trois fines tranches de citron, les grains de poivre noir et ½ cuillère à café de fleur de sel, l'aneth et les tiges de persil, le vin blanc ou le vermouth et l'eau. Couvrir de papier d'aluminium et glisser au four. Laisser cuire 20 minutes, puis retirer et laisser refroidir le poisson couvert et toujours dans le bouillon.
Faire bouillir les pommes de terre nouvelles dans de l'eau profonde salée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez la mayonnaise. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol à mélanger, ajoutez la moutarde et un bon filet de jus de citron, et fouettez très lentement les huiles d'arachide et d'olive jusqu'à ce que vous ayez une mayonnaise épaisse qui se tiendra en pics mous.
Hacher finement la menthe, le persil et l'aneth et incorporer à la mayonnaise, assaisonner avec un peu de sel à votre convenance.
Lorsque les pommes de terre sont tendres à la pointe d'un couteau, égouttez-les, coupez-les en gros morceaux et mélangez-les délicatement avec la mayonnaise.
Retirez la truite de la liqueur de cuisson et séchez-la, puis cassez-la en gros morceaux. Servir avec les feuilles de salade et la mayonnaise aux pommes de terre.
Une salade aux textures multiples, avec de jeunes feuilles moelleuses, des petits pois croquants et légèrement cuits et l'agréable qualité croquante du quinoa. Une fois fait, c'est une base utile pour les restes de poulet rôti ou de porc froid déchirés en morceaux juteux, ou simplement pour mettre sur la table avec d'autres plats. Je dois ajouter que c'est un ajout judicieux à une boîte à lunch et qu'il se conservera bien au réfrigérateur pendant quelques jours.
Pour 6 personnes
quinoa 100g
petits pois 400g (poids avec gousses)
graines germées de mungo, de tournesol et de radis 100g
cresson une petite barquette
micro feuilles et pétales 1 grosse poignée
Pour l'habillage
mélasse de grenade 2 cuillères à soupe
jus de citron 2 cuillères à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Mettez le quinoa dans une casserole avec 175 ml d'eau et portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 6 minutes avant d'éteindre le feu et de laisser couvert pendant 20 minutes.
Égouttez les petits pois et faites-les cuire dans de l'eau bouillante profonde légèrement salée pendant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. (Elles sont bonnes lorsqu'elles sont légèrement pas cuites.) Égouttez-les et plongez-les dans de l'eau glacée.
Pour faire la vinaigrette, mélanger dans un grand bol à mélanger la mélasse de grenade, le jus de citron et l'huile d'olive, et assaisonner légèrement. Lavez les graines germées dans une passoire sous l'eau froide courante et secouez-les pour les sécher. Passez une fourchette dans le quinoa pour séparer les grains, puis versez-les dans la vinaigrette.
Mélanger les graines germées, le cresson, les microfeuilles et pétales avec le quinoa et sa vinaigrette et servir.
Le besoin de quelque chose d'acidulé, un accompagnement légèrement acide pour le porc sucré et gras, est généralement comblé par une mare de compote de pommes. Pendant leur courte saison, j'utiliserai des groseilles à maquereau à la place des pommes Bramley, parfois en pure purée, le fruit cuit avec un peu d'eau et une pincée de sucre puis écrasé à la fourchette, et à d'autres moments mélangé en un tas de purée moelleuse pomme de terre.
Pour 2 personnes
côtelettes de porc 2 grandes
huile un peu de
graines de fenouil ½ à thé
Pour la purée de groseille et de persil
pommes de terre 350g
groseilles 250g
sucre 2 cuillères à café
persil une bonne poignée, haché
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux de taille égale et portez-les à ébullition dans de l'eau généreusement salée. Baisser un peu le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Équeuter et équeuter les groseilles, jeter les petites fleurs brunes. Mettez les fruits dans une casserole en inox, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et le sucre et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'effondrer.
Lorsque les pommes de terre sont tendres, égouttez-les et écrasez-les avec les groseilles. Goûtez au fur et à mesure en ajoutant le persil haché et un peu plus de sucre si vous le souhaitez, mais n'oubliez pas que la purée doit être acidulée. Couvrir et garder au chaud.
Faites chauffer un gril ou une plaque chauffante. Frotter les côtelettes de porc avec un peu d'huile, assaisonner avec du sel, du poivre noir et les graines de fenouil. Faites cuire les côtelettes sur le gril ou la plaque chauffante en les retournant au besoin, en laissant la graisse croustillante. Servir avec la purée de groseilles.
Lorsque le gâteau sort du four, j'aime saupoudrer une épaisse couche de sucre sur le dessus (vous aurez besoin d'environ 3 cuillères à soupe), percer 20 trous ou plus dans le gâteau avec une brochette en métal, puis verser le sirop de cerise chaud .
Je suggère de la polenta fine pour ce gâteau simple.
Pour 8 personnes
beurre 200g
sucre semoule 220g
amandes moulues 180g
polenta fine 220g
levure en poudre 1 cuillère à café
citron 1
œufs 3 grands
Pour le sirop
cerises 400g
miel 3 cuillères à soupe
cordial de fleur de sureau 160ml
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Chemisez le fond d'un moule à cake rectangulaire de 20 cm de long avec du papier sulfurisé.
Coupez le beurre en dés et mettez-le dans le bol d'un mixeur avec le sucre en poudre et battez ensemble jusqu'à ce qu'il soit léger, pâle et crémeux.
Mélanger la poudre d'amandes, la polenta fine et la levure chimique. Râpez le zeste du citron et incorporez-le à la polenta. Pressez le jus du citron dans un petit bol. Cassez les œufs dans un autre bol et battez-les légèrement.
Ajouter l'œuf battu au mélange de beurre et de sucre en continuant de battre, en ajoutant un peu de polenta si le mélange commence à cailler. Incorporez ensuite la polenta et le jus de citron.
Verser la pâte dans le moule à cake chemisé. Cuire au four pendant 35 minutes, puis baisser le feu à 160°C/thermostat 2 et cuire encore 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement ferme au toucher.
Pendant que le gâteau cuit, préparez le sirop. Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les. Chauffez le sirop miel et fleur de sureau dans une petite casserole, puis ajoutez les cerises et laissez mijoter 5-7 minutes jusqu'à ce que le fruit ait cédé une partie de son jus au sirop.
Lorsque le gâteau est prêt, sortez-le du four, puis percez-le partout avec une pique à brochette ou une aiguille à tricoter. Versez une partie du sirop des cerises sur la surface du gâteau afin qu'il coule à travers les trous dans la mie du gâteau, puis laissez refroidir.
Sortez le gâteau de son moule, puis servez-le avec la compote de cerises et, si vous le souhaitez, un peu de crème ou de crème fraîche et encore des cerises fraîches.
