Kitty Travers de La Grotta, célèbre pour ses saveurs fruitées éblouissantes, partage ses secrets
La crème glacée est souvent appelée un aliment nostalgique, mais elle ne figure dans aucun souvenir d'enfance particulièrement évocateur pour Kitty Travers, à part sucer les orteils d'un Funny Feet. Ses années de formation dans la glace sont venues plus tard en Italie, Lonely Planet guide en main, visitant « tous les glaciers de toutes les villes ». Elle était accro. Quinze ans depuis qu'elle l'a fait professionnellement pour la première fois et 10 ans depuis qu'elle a lancé sa propre entreprise, La Grotta Ices, elle l'aime toujours autant.
Pour les connaisseurs, Travers, 41 ans, un ancien chef pâtissier de St John, fabrique certaines des meilleures glaces du pays – mais en petites quantités, disponibles dans seulement trois magasins londoniens et, les samedis ensoleillés, dans sa camionnette Piaggio à Le marché Spa Terminus de Bermondsey. Son premier livre de cuisine devrait lui apporter une renommée plus large.
« Je pense que la crème glacée est un aliment nutritif; Je suis vraiment heureuse de le donner à mon tout-petit », déclare Travers à propos de son approche. "C'est du lait frais, un peu de crème, beaucoup de fruits frais et pas trop de sucre de canne non raffiné - et c'est tout."
Ses glaces aux fruits sont remarquables, avec une saveur fruitée habituellement uniquement dégustée en sorbet. Comme toutes ses recettes, le respect de quelques méthodes précises est primordial, tout comme la préservation du parfum du fruit. Ainsi, les baies sont cuites, sauf les fraises ; pêches, non ; prunes, "absolument, vous obtenez une bien meilleure saveur". Elle fait macérer des fruits crus avec du sucre et du citron toute la nuit au réfrigérateur. Non seulement cela aide à intensifier la saveur, mais cela évite de fendre la base de la crème pâtissière, qui a également été "vieillie" pendant la nuit, pour améliorer la texture et le goût.
Les recettes les plus inhabituelles de Travers récompensent ceux qui ont accès aux feuilles de fruits et qui prennent le temps de conserver les cosses de pois et les noyaux d'abricot. "Je veux la sensation de la plante entière", dit-elle. "L'odeur que vous ressentez lorsque le soleil brille dessus et que vous frôlez les feuilles. L'ajout de feuilles ou de pierres apporte un élément différent de tout ce que vous obtiendriez dans une glace commerciale."
Les photographies du livre sont audacieuses, hyper colorées et différentes des images habituelles des livres de cuisine. "C'est ce que j'aime dans tout ce qui est glacé :un peu rétro et un peu moderne." De petites illustrations partout sont, comme la signalisation de ses gelaterias bien-aimées, à la fois décoratives et fonctionnelles, et Travers propose des suggestions sur les saveurs qui se marient bien.
Et quand il s'agit de la meilleure façon de manger ses créations, Travers n'hésite pas :le cône. "Manger de la glace dans un cornet vous permet de lécher, d'enrober tous les récepteurs gustatifs de votre langue d'arrière en avant." De plus, il n'y a pas de déchets et vous n'utilisez qu'une seule main. "C'est la nourriture parfaite. Vous pouvez entrer dans un état assez heureux, marcher, manger un cornet de glace tout seul – le paradis.
Les fruits de la passion ont une surprise à l'intérieur ! Leurs peaux crépues et brunes dissimulent une pulpe très parfumée et séduisante. Ils sont également fiables - facilement disponibles et sur lesquels on peut compter pour produire une riche saveur tropicale. Ce sorbet est très facile à préparer et offre une saveur sucrée et acidulée à fort impact. C'est un vrai plaisir pour la foule.
Fait environ 1 litre
sucre 180g
eau 200 ml
oranges 2 grands
fruit de la passion mûr 8 (choisir de gros fruits profondément ridés)
Pour préparer le sorbet :faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole en remuant pour dissoudre les grains de sucre. Dès que le sirop commence à frémir, retirez-le du feu.
Rincez les oranges puis séchez-les et râpez le zeste de l'une d'elles directement dans le sirop chaud. Laisser refroidir.
Coupez le fruit de la passion en deux horizontalement et utilisez une cuillère à café pour gratter les graines et la pulpe de chaque moitié dans un bol propre. Pesez ceci - vous devriez avoir environ 180g de pulpe.
Presser le jus des deux oranges sur les fruits de la passion puis ajouter le sirop de sucre froid filtré (jeter le zeste). Mélangez le tout pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les pépins de fruit de la passion se soient un peu décomposés (laissez-les dans le sorbet fini pour la texture) et que le mélange soit mousseux et légèrement laiteux. Couvrir le mélange et mettre au réfrigérateur pendant 2-3 heures jusqu'à refroidissement.
Pour faire le sorbet :une fois froid, fouetter le mélange au cas où il se serait séparé, puis le verser dans une sorbetière et turbiner selon les instructions de la machine, environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit épais et givré.
Grattez le sorbet dans un récipient à couvercle approprié. Recouvrir d'un morceau de papier ciré pour limiter l'exposition à l'air, couvrir et congeler jusqu'au moment de servir.
Caché dans le désert du dimanche matin du port de ferry commercial de Naples se cache un secret local. Passé les conteneurs d'expédition vides, vous pourriez être surpris de trouver une minuscule pasticceria, débordant de Napolitains criards, impatients de posséder les boîtes lourdement chargées de pâtisseries siciliennes - fraîchement débarquées du bateau de Palerme ce matin-là - à apporter au déjeuner du dimanche.
J'achetais un plateau en carton doré soigneusement emballé de cannoli et de cassata et montais la colline vers le Palazzo Reale pour trouver un bar à expresso pour m'asseoir dehors. Ici, je pouvais regarder les bateaux se diriger vers Capri tout en mordant à travers les différents délices de massepain vert épais, pan di spagna , ricotta de brebis bancale et coquilles de cannolo dorées, les authentiques ayant le croquant délicieux que seule une friture au saindoux peut revendiquer.
Cette glace me rappelle toutes ces bonnes choses. La salinité et la texture légèrement granuleuse de la glace à la ricotta offrent un fond frais au riche mélange de pépites de chocolat amer, de pistaches et d'écorces d'agrumes confites lumineuses.
Fait environ 1 litre
ricotta de bufflonne ou de brebis 200g
tapioca amidon 15 g (ou utilisez de la maïzena)
sucre 120g
entier lait 400 ml
sec marsala vin 1 cuillère à soupe
doux chérie 1 cuillère à café d'
orange fleur eau 2 cuillères à café de
moulu café expresso une pincée
confit agrumes peler 25g, haché
noir chocolat 25 g de
pistache hachée noix 25g, légèrement grillé, haché
Pour préparer la glace :mettre la ricotta à égoutter dans une passoire au-dessus d'un bol. Pendant ce temps, fouetter ensemble la fécule de tapioca ou la maïzena et le sucre dans un bol.
Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement, puis versez-le en un mince filet sur le tapioca en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Remettez ce mélange dans la casserole et ramenez-le à ébullition pour faire cuire l'amidon. Fouettez constamment car il peut attraper et brûler facilement à ce stade.
Retirer du feu, puis fouetter ou mélanger la ricotta, le marsala et le miel dans le lait avant de placer la casserole dans un évier d'eau glacée pour refroidir. Accélérez le processus de refroidissement en remuant le mélange de temps en temps. Une fois la crème anglaise à température ambiante, incorporer l'eau de fleur d'oranger puis couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Mélangez ensemble l'espresso, les écorces hachées, le chocolat et les noix grillées et placez-les au congélateur dans un récipient à couvercle (c'est pour qu'ils ne fondent pas la glace une fois qu'ils y sont ajoutés).
Pour faire la glace :sortez la crème anglaise du réfrigérateur et mélangez bien pendant environ une minute pour re-liquéfier le mélange et faciliter le versement dans la sorbetière.
Verser le mélange dans une sorbetière et baratter selon les instructions de la machine, environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit congelé et ait la texture d'une crème légèrement fouettée.
Transférez la glace dans un récipient à couvercle approprié, en saupoudrant de «canditi» congelés au fur et à mesure jusqu'à épuisement. Recouvrir d'un morceau de papier ciré pour limiter l'exposition à l'air, couvrir et congeler jusqu'au moment de servir.
Remarque : Il s'agit d'une glace à base de lait sans œufs, pour mieux faire ressortir la saveur délicate de la ricotta. L'amidon de tapioca épaissit et émulsionne quelque peu la base de la glace. Le tapioca a l'air gluant mais j'aime l'effet moelleux qu'il a sur la base - sinon la farine de maïs fonctionne de la même manière. Cette glace va geler dur à cause de l'amidon, alors sortez-la 10 bonnes minutes avant de la servir.
Variante : Pour faire de la glace à la ricotta et aux cerises au marasquin, préparez un lot de glace à la ricotta mais remplacez l'eau de fleur d'oranger par une cuillère à café d'extrait de vanille. Une fois barattées, incorporer les cerises et un peu de leur sirop avant de les surgeler.
Fait environ 1 litre
abricots frais environ 375g
sucre 150g
lait entier 170 ml
crème double 170 ml
jaunes d'œufs 3
chérie 1 cuillère à café (facultatif)
Pour préparer la glace :coupez les abricots en deux et retirez les noyaux; gardez-les de côté. Cuire les moitiés d'abricot très légèrement, jusqu'à ce que le fruit s'effondre. Si vous utilisez un micro-ondes, placez les fruits dans un bol résistant à la chaleur avec une cuillère à soupe d'eau. Couvrir le bol de film alimentaire et cuire à feu vif pendant 2-3 minutes jusqu'à tendreté. Sinon, faites mijoter doucement les moitiés d'abricot dans une casserole non réactive, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et bien chaudes (ne pas faire bouillir). Laisser refroidir dans un évier d'eau glacée puis couvrir et mettre au réfrigérateur.
Placez un torchon propre sur une surface dure, puis alignez les noyaux d'abricots au milieu du torchon. Pliez le torchon en deux sur les noyaux d'abricots pour les recouvrir, puis cassez fermement chaque noyau avec un rouleau à pâtisserie. Essayez de frapper assez fort pour casser la coquille, mais pas assez énergiquement pour ne pas l'effacer complètement.
Prélevez le petit noyau de chaque coquille puis broyez-les dans un pilon et un mortier avec 20 g de sucre.
Faire chauffer le lait, la crème et le noyau moulu dans une casserole en remuant souvent avec un fouet ou une spatule en silicone pour éviter que ça n'accroche. Dès que le lait est chaud et fumant, fouetter les jaunes avec le reste du sucre et du miel (le cas échéant) jusqu'à homogénéité.
Verser le liquide chaud sur le mélange de jaunes en un mince filet en fouettant constamment, puis remettre tout le mélange dans la casserole. Cuire doucement à feu doux, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C, puis retirer immédiatement la casserole du feu et la mettre dans un évier rempli d'eau glacée pour la refroidir - accélérez le processus en la remuant de temps en temps. Une fois complètement refroidie, versez la crème anglaise dans un récipient propre, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Pour faire la glace :le lendemain, utilisez une spatule pour gratter les abricots froids dans la crème anglaise, puis mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à consistance très lisse - blitz pendant au moins 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'il n'y ait que de petites taches de peau d'abricot. visible. À l'aide d'une petite louche, poussez la crème aux abricots à travers un tamis à mailles fines ou un chinois dans un récipient propre, en pressant fort pour extraire autant de mélange à crème lisse que possible. Jeter la peau et le noyau.
Verser la crème anglaise dans une sorbetière et baratter selon les instructions, généralement environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit gelée et ait la texture de la crème fouettée.
Transférer la glace dans un récipient à couvercle approprié. Recouvrir d'un morceau de papier ciré pour limiter l'exposition à l'air, couvrir et congeler jusqu'au moment de servir.
Fait environ 1 litre
prunes 450g
lait entier 170ml de
crème double 170 ml
gousse de vanille ½, fendu dans le sens de la longueur
jaunes d'œufs 3
sucre 160g
Pour préparer la glace :cuire légèrement les prunes. Si vous utilisez un four à micro-ondes, coupez les prunes en deux, dénoyautez-les et placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Couvrez le bol de film alimentaire et faites cuire 3-4 minutes à feu vif. Sinon, faites-les mijoter doucement dans une casserole non réactive jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pulpeux et très chauds (ne pas faire bouillir). Laisser refroidir, puis couvrir et mettre au réfrigérateur.
Faites chauffer doucement le lait, la crème et la gousse de vanille en remuant de temps en temps. Lorsque le liquide frémit, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol séparé pendant quelques secondes.
Verser le liquide chaud sur les jaunes en un mince filet en fouettant continuellement. Remettre tout le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne 82°C. Remuer constamment pour éviter de faire cailler les œufs et ne pas laisser bouillir. Dès qu'elle atteint 82°C, placez la casserole dans un évier d'eau glacée pour refroidir. Accélérez le processus de refroidissement en remuant le mélange de temps en temps. Une fois la crème anglaise à température ambiante, transférez-la dans un récipient propre, couvrez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur.
Pour faire la glace :le lendemain, prélevez la gousse de vanille et pressez-en toutes les graines, en les rajoutant à la crème pâtissière. Utilisez une spatule pour gratter les prunes refroidies dans la crème anglaise, en vous assurant qu'il n'y a pas de morceaux de pierre encore attachés. Mixez pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit très lisse. Utilisez une petite louche pour pousser la crème anglaise à travers un tamis à mailles fines ou un chinois dans un récipient propre. Jetez les pépins et la peau des fruits.
Verser la crème aux prunes dans une sorbetière et baratter selon les instructions, environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit gelée et ait la texture de la crème fouettée.
Transférer la crème glacée dans un récipient à couvercle approprié et recouvrir d'un morceau de papier ciré pour limiter l'exposition à l'air. Couvrir et congeler jusqu'au moment de servir. À consommer de préférence dans quelques semaines.
Crème glacée veloutée au goût de pouding au chocolat. Mangez-le avec un ami afin qu'il puisse vous arracher le pot avant de le polir d'un seul coup.
Bien cuire le cacao dans le lait est vraiment important pour qu'il finisse soyeux plutôt que crayeux et n'ait pas ce goût "cru". Ne lésinez pas sur cette étape – elle nécessite six minutes de mijotage. Une pincée de chocolat râpé dans la glace fraîchement barattée à la fin donne à chaque bouchée une sensation légèrement différente, gardant ainsi votre langue intéressée.
Fait environ 1 litre
lait entier 450ml
poudre de cacao 30 g, le meilleur possible
crème double 200 ml de
sel de mer une pincée
de sucre 150g
jaunes d'œufs 4
sirop d'or 1 cuillère à soupe
chocolat râpé ou éclats de cacao 30g
Pour préparer la glace :verser un peu de lait froid dans le cacao en poudre, remuer pour faire une pâte puis incorporer le reste du lait en fouettant. Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition en remuant constamment, puis laissez mijoter doucement pendant exactement 6 minutes. Continuez à remuer car le cacao peut facilement brûler, puis au bout de 6 minutes, fouettez la crème et le sel.
Saupoudrez le sucre en une couche uniforme dans une poêle à frire antiadhésive ou une poêle non réactive. Chauffer jusqu'à ce qu'il soit fondu, en remuant la poêle de temps en temps, et caraméliser jusqu'à ce qu'il ait la couleur d'un conker et qu'il commence tout juste à fumer. Arrêtez la caramélisation à ce stade en versant le caramel dans le lait au chocolat (attention, il va bouillonner et crépiter). Fouetter ou remuer à feu doux jusqu'à ce que tout le caramel soit dissous dans le lait. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs avec un peu de lait au chocolat chaud et le sirop doré jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Versez le reste du chocolat chaud sur les jaunes en un mince filet en fouettant continuellement. Remettre tout le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne 82°C. Remuez constamment pour éviter de faire cailler les œufs et surveillez-le de près pour ne pas le laisser bouillir. Dès que votre thermomètre numérique indique 82°C, retirez du feu, puis placez la casserole dans un évier rempli d'eau glacée pour refroidir. Laisser reposer 30 minutes ou jusqu'à refroidissement. Une fois la crème anglaise à température ambiante, versez-la dans un récipient propre, puis couvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit.
Pour faire la glace :le lendemain, mixez la crème pâtissière au chocolat avec un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Versez la crème anglaise dans une sorbetière et turbinez selon les instructions ou jusqu'à ce qu'elle soit gelée et ait la texture d'une crème fouettée - car le mélange est si épais qu'il ne devrait pas prendre longtemps, environ 15-20 minutes.
Versez la crème glacée dans un récipient à couvercle approprié. Saupoudrer de chocolat râpé ou d'éclats de cacao au fur et à mesure. Recouvrir d'un morceau de papier ciré pour limiter l'exposition à l'air, couvrir et congeler jusqu'au moment de servir.
La Grotta Ices de Kitty Travers (Peg carré, 18,99 £). Pour acheter ce livre au prix de 15,99 £ auprès de la librairie Guardian, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846
La meilleure façon de réaliser les recettes de ce livre si vous n'avez pas de sorbetière est d'aller acheter une sorbetière ! Ils peuvent être achetés à très bon marché de nos jours et produiront un résultat plus lisse et moins glacé que d'essayer de le congeler vous-même.
Si vous insistez pour faire de la glace sans machine, vous pouvez congeler le mélange dans un grand bol. Au bout de 45 minutes, sortez-le du congélateur et fouettez vigoureusement. Faites-le deux fois, puis consécutivement avec une grosse cuillère ou une spatule en métal toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient uniformément congelés. Dans une sorbetière, baratter le mélange jusqu'à ce qu'il ait augmenté d'environ 20 % en volume et qu'il ait l'air épais et lisse comme une crème glacée molle. Si le bol de la machine a été pré-congelé correctement (sauf si vous avez une machine avec un élément de congélation intégré) et que votre mélange est froid, cela devrait prendre environ 20 minutes.
La glace peut être consommée fraîchement barattée – et c'est extrêmement bon ainsi, mais elle fondra rapidement ! Si vous la préparez pour servir plus tard, à ce stade, vous devez transférer rapidement la glace dans un récipient hermétique à couvercle. Couvrez-le d'une feuille de papier ciré (le film alimentaire se déchire lorsqu'il est congelé) pour éviter l'exposition à l'air avant de mettre le couvercle et de congeler pour durcir pendant au moins 4 heures.
Une fois congelés, ces plats se conservent bien jusqu'à un mois, s'ils sont conservés correctement, sauf indication contraire. Pour servir, sortez la glace du congélateur et placez-la au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes avant de démouler. Chaque recette donne environ 1 litre, soit 10 bonnes cuillères.
