De succulents rôtis d'été paresseux pour que vous puissiez vous détendre quand il fait chaud
C'est un bon été, je veux dire par là qu'il y a déjà eu un équilibre parfait entre les jours de ciel bleu pour manger dehors et suffisamment de pluie pour garder les courgettes en croissance grasses et heureuses.
Ce sont des jours où je préfère commencer à cuisiner tôt, avant que le soleil ne transforme la cuisine en fournaise
Mais il y a aussi eu des jours sans air, avec des après-midi si chauds que j'ai presque peur d'allumer le four pour le rôti du dimanche. Ce sont des jours où je préfère commencer à cuisiner tôt, avant que le soleil ne transforme la cuisine en fournaise, et pour lesquels j'ai besoin de recettes bon enfant qui apprécient d'être sorties du four et laissées reposer un moment. Je recherche des plats aussi bons servis tièdes ou même froids qu'à la sortie du four.
Dans cet esprit, j'ai fait un rôti d'agneau cette semaine - une ou deux poitrines désossées, farcies d'épinards, d'oignons nouveaux et de fromage feta - qui était aussi agréable servi chaud que chaud. Les saveurs m'ont rappelé quelque chose que j'avais mangé il y a longtemps, en vacances en Grèce un été très chaud. Le lendemain, nous l'avons découpé très, très finement et l'avons mangé avec une salade de mâche et de tomates vertes avec une vinaigrette à l'huile d'olive et suffisamment de vinaigre de vin blanc pour faire picoter nos lèvres.
Un deuxième rôti, de canard à la peau croustillante et d'oranges, semblait d'autant meilleur qu'il avait été préparé environ une heure avant que nous ne le mangions. Nous avons plié la viande de poitrine et de cuisse rôtie, déchirée en gros morceaux de ses os, dans un bol de couscous gonflé de bouillon, puis nous avons utilisé la graisse du canard et le jus des oranges rôties comme vinaigrette. Il m'est venu à l'esprit que ce serait aussi bon avec du rôti de porc, ou toute viande avec une quantité généreuse de graisse qui peut faire partie de la vinaigrette.
Quelle que soit la viande que vous choisissez, le résultat est une salade rôtie tranquillement, que cette fois j'ai pliée avec un enchevêtrement croustillant de pousses de pois verts sucrés. (J'aurais pu utiliser du cresson ou de la roquette sauvage croustillant dans de l'eau glacée.)
Nourriture décontractée pour un bel été.
Demandez à votre boucher des poitrines d'agneau désossées. Cela accélérera le processus et vous évitera une demi-heure inutile de boucherie à domicile. Lorsque vous ajoutez les petits pois cuits et égouttés dans le plat à rôtir, retournez-les dans le jus de cuisson du rôti - cela ajoutera beaucoup de saveur.
Pour 8 à 10 personnes
épinards 300g
feuilles de menthe 15
oignons nouveaux 6
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus un peu plus
feta 200g
poitrines d'agneau 2, sans arêtes, environ 1 kg chacun
petits pois 300g (poids en gousse)
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Retirez les tiges des épinards et lavez soigneusement les feuilles sous l'eau courante froide. Les feuilles encore humides, empilez-les dans une casserole profonde à feu modéré puis couvrez hermétiquement avec un couvercle. Laissez les feuilles cuire pendant 2 ou 3 minutes dans leur propre vapeur, en secouant la poêle pour qu'elles ramollissent uniformément. Dès qu'ils sont bien verts et flétris, retirez du feu et plongez dans de l'eau glacée. Pressez les feuilles pour enlever l'eau, puis hachez-les grossièrement et mettez-les de côté dans un bol.
Hachez grossièrement les feuilles de menthe, puis ajoutez-les aux épinards, ainsi qu'un généreux assaisonnement de poivre noir.
Hachez grossièrement les oignons nouveaux, puis laissez-les ramollir dans l'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu moyen. Ajouter les oignons nouveaux aux épinards, émietter la feta en petits morceaux, puis mélanger légèrement.
Déposez les poitrines d'agneau à plat sur un plan de travail et étalez dessus la garniture aux épinards en laissant un petit rebord de viande sur les bords, puis roulez-les et fixez-les avec de la ficelle de boucher. Placer les poitrines roulées dans un plat à rôtir, les frotter légèrement avec de l'huile d'olive et du sel de mer émietté, puis les faire rôtir pendant une heure. Sortez-les du four et laissez-les reposer, recouverts de papier d'aluminium.
Faites cuire les petits pois dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les et versez-les dans le moule autour de l'agneau. Couper l'agneau en tranches épaisses et servir.
Je ne vois aucune raison pour laquelle cette recette ne fonctionnerait pas parfaitement avec du poulet, mais l'intérêt d'utiliser du canard est d'exploiter toute la graisse glorieuse qui s'assemble dans le plat à rôtir, enrichie du jus de l'orange chaude.
Pour 4 personnes
cuisses de canard 2
magrets de canard 2
échalotes bananes 2
orange 1
bouillon de poulet 250ml
couscous 125ml
pousses de pois 50g
feuilles de persil une grosse poignée
de feuilles de coriandre une grosse poignée
Mettre le four à 200°C/thermostat 6. Mettre les morceaux de canard dans un plat à rôtir et les inciser juste assez profondément pour traverser la peau et le gras, tous les 3 ou 4 cm. Épluchez et coupez les échalotes en deux dans la longueur, puis ajoutez-les dans le moule, ainsi que l'orange coupée en deux, et laissez-les rôtir au four préchauffé pendant environ une heure. Ils sont prêts lorsque la peau est légèrement croustillante. Retirez et mettez de côté.
Le but de l'utilisation du canard est d'exploiter toute la graisse glorieuse qui s'assemble dans le plat à rôtir
Porter le bouillon à ébullition. Mettez le couscous dans un grand saladier puis versez dessus le bouillon bouilli, couvrez avec un couvercle et laissez reposer environ 15 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée par les grains de couscous. Presser les moitiés d'oranges rôties sur le couscous. Écrasez les échalotes et incorporez-les au couscous, puis vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre noir.
Déchirer le canard en morceaux – les morceaux déchirés sont plus beaux que hachés – puis les incorporer au couscous. Lavez et séchez les pousses de pois puis mélangez-les avec les feuilles de persil et de coriandre. Incorporer les herbes et les pousses dans le couscous et servir.
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