Burgers de porc pour le barbecue et poulet rôti au basilic pour un déjeuner dominical ensoleillé, les meilleures recettes pour passer l'été
Au restaurant en été, nous plaçons souvent une ou deux feuilles de basilic sous la peau des poitrines de poulet, juste avant de les rôtir. La peau protège parfaitement les feuilles délicates et permet à la forme verte d'être visible au moment de servir.
Pour 6 personnes
poulet bio ou fermier 1 x 2,5 kg de
basilic 1 bouquet
oignon 1 carotte moyenne, pelée et hachée grossièrement
carotte 1, pelé et haché grossièrement
céleri 2 bâtonnets, lavés et hachés grossièrement
petit poireau 1, coupé dans le sens de la longueur, lavé et haché grossièrement
bulbe de fenouil 1 petite feuille de laurier lavée et hachée grossièrement
un quelques
thym quelques brins de
beurre 50g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle écrasés en crème
sel et poivre
bouillon de poulet léger 500 ml
vin blanc 150ml
Coupez l'excès de graisse et de peau de l'extrémité du cou du poulet et retirez le nez du pasteur. Cueillir les feuilles du basilic et hacher grossièrement les tiges. Gardez quelques brins ou feuilles de basilic pour la décoration.
À l'aide de vos doigts (ongles coupés courts et pas de doigts ornés idéalement !), soulevez doucement la peau de l'extrémité du cou loin de la viande de poitrine aussi loin que possible vers l'extrémité de la jambe et sur les cuisses. Placez autant de grandes feuilles de basilic que possible en une seule couche sur la viande, puis appuyez fermement sur la peau pour lui redonner sa forme d'origine.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Placer les légumes, les feuilles de laurier, le thym et les tiges de basilic dans un plat à four épais ou une rôtissoire, puis le poulet, poitrine vers le haut. Dans une petite casserole, chauffer le beurre et l'huile d'olive avec l'ail et verser uniformément sur tout le poulet. Assaisonner de sel et de poivre.
Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la peau ait commencé à se colorer. Baissez le four à 170°C/thermostat 3 et poursuivez la cuisson 30 minutes. Retirer du four et avec des pinces retourner délicatement le poulet. Versez le bouillon dans la rôtissoire et remettez au four pendant 40 à 50 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le jus de la cuisse soit clair lorsqu'il est percé avec une brochette. Retirez le poulet dans un bol et couvrez-le avec un couvercle ou un film alimentaire.
Pendant ce temps, écumer l'excès de graisse du plat à rôtir et gratter les légumes et les jus dans une petite casserole. Porter à ébullition avec le vin blanc, les feuilles de basilic restantes et le jus éventuellement égoutté du poulet. Laisser mijoter quelques minutes en écumant si besoin puis filtrer, goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir le poulet entier, garni de brins de basilic, avec la sauce en accompagnement et un plat de brocoli vapeur, de chou de printemps ou d'épinards tombés.
Sinon, placez le poulet sur une planche à découper, retirez les cuisses et coupez-les en deux au niveau de la jonction pilon/cuisse. Coupez l'extrémité du pilon pour le nettoyer. Retirer les bouts d'ailes, puis les 2 magrets entiers du sternum. Coupez-les en deux avec un léger angle puis retirez le triangle de la carcasse en un seul morceau. Placer le poulet haché sur un plat de service chaud et verser la sauce dessus, parsemer la garniture de basilic et servir comme ci-dessus.
La carcasse, les parures (pas la graisse/la peau brutes) et les débris végétaux feront un bouillon ou un bouillon délicieux. Placez simplement le tout dans une casserole à fond épais, couvrez d'eau froide, ajoutez des brins d'herbes et laissez mijoter jusqu'à une heure, en écumant si nécessaire. Filtrer, refroidir le plus rapidement possible et conserver au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Retirez la fine couche de graisse qui aura pris en surface avant utilisation.
De 30 ingrédients de Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £)
La cuisson du saumon sur un lit de fines tranches de pommes de terre est à la fois efficace et délicieuse :pendant la cuisson, le poisson parfume les pommes de terre. Assurez-vous d'acheter le poisson en un seul gros morceau, comme un rôti avec la peau; des morceaux de poisson pré-portionnés seront préparés avant que les pommes de terre ne soient tendres. Tout ce dont vous avez besoin pour en faire un repas est un légume vert. Le saumon sauvage est toujours préféré au poisson d'élevage, mais dans une préparation simple comme celle-ci, cela fait vraiment la différence.
Pour 4 personnes
pommes de terre grelots 570g
ail 4 clous de girofle
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
sel marin fin
filet de saumon avec peau 680g, en 1 morceau, de préférence sauvage
thym frais 4 brins
Préchauffez le four à 190°C/thermostat 5. Frottez bien les pommes de terre sous l'eau froide, mais ne les épluchez pas. À l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse en V en plastique, coupez les pommes de terre en rondelles très fines. Si vous avez de bonnes compétences en matière de couteau, vous pouvez trancher les pommes de terre à la main, mais l'utilisation d'une trancheuse est une meilleure façon d'obtenir les tranches fines et cohérentes que vous voulez ici. Couper l'ail non pelé en deux dans le sens de la longueur. Mettez les tranches de pommes de terre et l'ail sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Arrosez avec la moitié de l'huile, mélangez bien avec vos mains et étalez sur la feuille aussi finement que possible. Arroser avec le reste d'huile et assaisonner avec le sel.
Séchez le saumon avec des torchons. Passez vos doigts sur le côté chair pour détecter les extrémités saillantes des arêtes fines et blanches. Utilisez vos doigts ou une grosse pince à épiler pour retirer et jeter les os. Assaisonner le côté chair avec du sel. Déposer le saumon côté peau sur les pommes de terre. Répartir le thym sur le saumon et les pommes de terre. Assurez-vous de mettre le poisson avec la peau vers le haut - la peau vous aidera à déterminer quand le poisson est prêt.
Rôtir le saumon jusqu'à ce que la peau se détache facilement lorsqu'on la tire avec des pinces de cuisine, environ 20 minutes. Commencez à vérifier la cuisson après environ 15 minutes, mais faites-le à l'extrémité la plus épaisse du poisson car la queue la plus fine sera cuite en premier.
Si la peau ne se détache pas facilement, continuez à vérifier toutes les quelques minutes jusqu'à ce que ce soit le cas.
Pour servir, retirez et jetez la peau et coupez le saumon en portions. Salez et servez avec les pommes de terre.
De Temps d'indisponibilité par Nadine Levi Redzepi (Ebury Press, 27 £)
C'est une salade vraiment fraîche avec une belle acidité et une netteté de la pomme. Vous pouvez griller la caille sur le barbecue.
Pour 8 personnes
cailles 6 gros
ail 1 clou de girofle, tranché
piment rouge doux 1 tranche
de romarin frais 1 brin
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
mâche 600g
frisée feuilles de 2 pommes
pommes granny smith 2, pelés, épépinés et tranchés
Vinaigrette Giorgio 4 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
vinaigre balsamique (ou balsamique) de pomme 3 cuillères à soupe
Pour la vinaigrette de Giorgio (pour environ 375 ml)
sel de mer ½ cuillère à café
vinaigre de vin rouge 3 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge 300 ml, de préférence un fruité du sud de l'Italie
Pour faire la vinaigrette de Giorgio, mettez le sel dans un bol. Ajouter les vinaigres et laisser reposer une minute pour permettre au sel de se dissoudre. Fouetter l'huile d'olive, avec 2 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce que les liquides émulsionnent. Vous pouvez maintenant verser la vinaigrette dans une bouteille souple propre et la conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois. Il se séparera, alors secouez-le bien avant de l'utiliser.
Avec des ciseaux de cuisine, couper chaque caille en deux. Mettre dans un grand plat ou un récipient et parsemer d'ail et de piment, ajouter le romarin et arroser de la moitié de l'huile d'olive. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures ou toute la nuit.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, sortez les cailles de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Faites chauffer une poêle à frire ou une sauteuse qui passera au four et faites cuire les moitiés de caille, peau vers le bas, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Transférer la poêle au four pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que la viande de caille soit bien cuite. Pour vérifier, insérez un couteau pointu dans les cuisses et le jus doit être clair.
Dans un grand bol, mélanger la mâche, la frisée et la pomme et mélanger avec la vinaigrette de Giorgio, puis transférer dans un plat de service, placer la caille dessus et terminer avec le reste de l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
De Fabriqué à la maison de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £)
Pour 4 personnes
Pour le mélange burger
poitrine de porc hachée 800g
ail 3 clous de girofle râpés
poivre noir concassé ½ cuillère à café
persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
sauge 1 cuillère à café, hachée
chapelure sèche 40g
Moutarde anglaise 1 cuillère à soupe
échalotes 3, coupés en petits dés
sel 1 cuillère à café
Pour la sauce gribiche
œufs durs 2, râpé grossièrement
moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
cornichons 1 cuillère à soupe, hachées grossièrement
câpres extrafines 1 cuillère à soupe
persil 1 cuillère à soupe, haché
cerfeuil 1 cuillère à soupe hachée
bonne huile d'olive extra vierge 150ml
Pour les oignons brûlés
huile végétale 1 cuillère à soupe
beurre 25g
oignons 4, finement tranché
sel ½ cuillère à café
Servir
Petits pains briochés 4, grillées
laitue gemme 1, décomposé en feuilles et lavé
Pour faire les burgers de porc, mélanger le hachis de porc, l'ail, le poivre noir concassé, les deux herbes, la chapelure, la moutarde, les échalotes coupées en dés et le sel, puis travailler le mélange de viande pendant environ une minute jusqu'à ce qu'il forme une grosse boule.
Diviser en 4, rouler chacun en forme de burger et laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 heures, pour raffermir et laisser la saveur pénétrer la viande.
Pour la vinaigrette gribiche, placez tous les ingrédients dans un bol à mélanger et remuez bien, puis placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour les oignons brûlés, faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajoutez le beurre et faites chauffer jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez ensuite les oignons et le sel en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Faites frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient foncés et brillants, en ajoutant un peu plus de beurre si nécessaire. Lorsque les oignons semblent commencer à carboniser, retirez-les du feu et laissez-les refroidir.
Lorsque votre barbecue est prêt, déposez les burgers et faites cuire 4 minutes de chaque côté. Retirer du feu et laisser reposer 3 minutes.
Déposez chaque burger sur la moitié inférieure d'un pain et ajoutez une grande cuillerée d'oignons brûlés, puis une généreuse cuillerée de vinaigrette et les feuilles de gemme. Garnir avec le dessus du petit pain et servir.
Tom Kerridge est le chef-propriétaire du Hand and Flowers, Marlow
C'est l'une des plus merveilleuses idées culinaires du Sichuan. Je n'utilise pas réellement de recette pour cela, pas plus que j'utiliserais une recette pour mélanger une vinaigrette, donc c'est différent à chaque fois que je le fais. La version suivante est merveilleuse, mais considérez-la comme un modèle et improvisez à votre guise. Vous voudrez peut-être ajouter plus d'huile de piment en hiver, ou plus de vinaigre rafraîchissant lorsque le temps est chaud et étouffant, tandis qu'un spritz d'ail écrasé peut être assez vivifiant. Vous pouvez également servir le poulet habillé sur un lit de tranches de concombre, ou mélanger quelques feuilles de salade, peut-être de la roquette ou du cresson, dans le mélange.
En Chine, ils pochent normalement un poulet entier, puis le hachent avec les os et tout, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser de la viande désossée. Et n'oubliez pas que c'est aussi une merveilleuse façon d'utiliser les restes de poulet ou de dinde rôtis.
Pour 2-3 personnes avec d'autres plats chinois, ou avec de la salade et du pain pour un repas de style occidental
poulet froid et cuit 300-350g sans arêtes (voir note ci-contre)
oignons nouveaux 3
sel ¼ cuillère à café
graines de sésame 1 cuillère à soupe (facultatif)
Pour la sauce
sauce soja légère 2 cuillères à soupe de
Vinaigre de Chinkiang 1½ cuillère à café
sucre semoule 1½ cuillère à café
bouillon de poulet 1 cuillère à soupe
huile de piment 3-4 cuillères à soupe avec ½ cuillère à soupe de son sédiment (ou plus, si vous le souhaitez)
poivre de Sichuan moulu et rôti 1/4-1/2 c. à thé, au goût
huile de sésame 1 cuillère à café
Coupez ou déchirez le poulet aussi uniformément que possible en lanières ou en lanières de la taille d'une bouchée et placez-les dans un bol profond. Couper les oignons de printemps à angle prononcé en fines tranches. Mélangez-les et le sel avec le poulet. Si vous utilisez des graines de sésame, faites-les griller doucement dans un wok sec ou une poêle pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et dorées, puis versez-les dans un petit plat.
Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol. Lorsque vous êtes prêt à manger, versez la sauce sur le poulet et mélangez avec des baguettes ou des couverts à salade. Disposer sur un plat de service et saupoudrer de graines de sésame, si désiré.
Pour pocher un poulet : Vous pouvez utiliser n'importe quel poulet froid et cuit pour la recette, mais le poulet poché est particulièrement soyeux et succulent. La méthode chinoise classique consiste à placer un oiseau entier dans une quantité mesurée de bouillon bouillant, à le remettre à ébullition, puis à le laisser refroidir dans le liquide. Si la mesure est précise, le poulet sera juste cuit au moment où le bouillon est froid, mais toujours un peu rose autour des os. Cela donne une chair de poulet moelleuse mais encore un peu tendue, exactement comme les gourmets chinois l'aiment. C'est un peu risqué pour les cuisiniers à domicile, en raison des risques pour la santé si le poulet n'est pas suffisamment chauffé, donc en général, je recommande d'utiliser la méthode suivante.
Laissez le poulet revenir à température ambiante avant de commencer. Portez à ébullition suffisamment d'eau pour immerger votre oiseau, sans trop de place dans la casserole. Placer le poulet dans l'eau, le remettre rapidement à ébullition, puis écumer. Ajouter un morceau de gingembre, non pelé et légèrement écrasé, avec quelques blancs d'oignons nouveaux, également écrasés. Couvrez partiellement la casserole avec un couvercle, réduisez le feu pour que le liquide murmure doucement et pochez environ 30 minutes, selon la taille du poulet. Piquer profondément l'articulation de la cuisse avec une brochette pour voir si la volaille est cuite :le jus qui en ressort doit être clair, et non rose et sanglant (vous trouverez peut-être plus facile de retirer la volaille de la poêle pour ce faire). Lorsque le poulet est juste cuit, retirez-le de la poêle et rincez-le à l'eau courante froide. Laisser refroidir.
De Chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)
