Des palourdes espagnoles juteuses de José Pizarro à la salade britannique classique aux œufs et au cresson de Simon Hopkinson - les recettes pour simplifier votre repas d'été
Pour 6 personnes
pain au levain 6 tranches
huile d'olive
meilleur vinaigre de vin rouge
oignons roses 4
petites courgettes bien fermes 8
oignons nouveaux 6
oignons de tropea 4 (si à portée de main, ou de petits poireaux feront l'affaire)
ail 1 clou de girofle
moulin à poivre complètement chargé
gros sel de mer finement moulu
la meilleure ricotta 250g
feuilles de menthe cueillies 1 poignée
Dans un beau bol, déchirer le pain en gros morceaux et oindre avec 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge.
Pelez les oignons roses puis coupez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Faites chauffer une plaque chauffante ou une grande poêle. Disposez sur les rondelles d'oignon et laissez-les colorer sans les déranger. Lorsque les bords prennent une teinte foncée, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et laissez cuire encore une minute.
Éteignez le feu sous la casserole. Laisser refroidir au frais.
Trancher finement les courgettes. Trancher finement les oignons de printemps. Trancher finement les oignons tropea ou les poireaux. Pelez et hachez finement l'ail.
Faire revenir légèrement les courgettes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées et juste cuites. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, un peu de sel et de poivre. Mélangez légèrement et éteignez-les également.
Lorsqu'ils ont un peu refroidi, ajoutez les courgettes avec les oignons roses au pain dans le bol.
Essuyez la casserole.
Mélanger les oignons de printemps et tropea tranchés (ou le poireau) avec l'ail haché et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge. Ajouter sel et poivre. Mélangez très bien. Faire chauffer la poêle férocement. Versez délicatement les oignons oints. Laisse la fumée s'élever en furie. Agiter doucement la poêle. Une fois qu'ils ont évacué leur colère et que la vapeur qui monte s'est dissipée, au bout de quelques minutes, remuez les oignons à quelques reprises, laissez cuire encore une minute puis renversez sur le pain et les courgettes. Laisser refroidir.
Au moment de servir, ajouter les mottes de ricotta et les feuilles de menthe grossièrement ciselées. Ajouter une cuillerée de vinaigre de vin rouge et mélanger légèrement. C'est tout .
Jeremy Lee est chef exécutif chez Quo Vadis à Londres W1
Choisissez les tomates les plus mûres et les plus savoureuses que vous puissiez trouver. Traditionnellement, la soupe est servie avec des raisins ou des petits cubes de melon en peau de sapo.
Pour 4 personnes
tomates 420g
pain 60g, idéalement un bloomer blanc moelleux, croûtes coupées
bonne huile d'olive 4 cuillères à soupe de
vinaigre de Xérès 1½ cuillère à soupe
amandes mondées 100g, de préférence marcona
ail 1 clou de girofle
cumin moulu ¼ cuillère à café
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
raisins verts quelques-uns, coupés en deux ou melon , de préférence en peau de sapo, coupée en petits cubes, pour servir
Coupez les tomates en quartiers et mettez-les dans un bol. Mouiller le pain, puis presser l'excès d'eau et ajouter aux tomates avec la moitié de l'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès et le reste des ingrédients sauf les raisins ou le melon. Saupoudrer d'une demi-cuillère à café de sel.
Pétrissez brièvement pour permettre au jus de la tomate de se fondre avec les autres saveurs, puis couvrez le bol de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour laisser mariner pendant au moins 2 heures.
Mélanger, puis ajouter lentement 450 ml d'eau, en mélangeant pendant au moins 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le gaspacho ait une consistance complètement lisse.
Continuer à mélanger en ajoutant le reste d'huile d'olive. Goûtez et ajoutez une autre pincée de sel si nécessaire, ainsi que le reste du vinaigre de Xérès, en les mélangeant brièvement.
Passer à travers un tamis fin dans un bol de service et mettre au réfrigérateur pendant environ 2 heures jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi.
Servir dans des bols, accompagné des raisins ou des cubes de melon, et d'un zeste de poivre noir.
De Brindisa par Monika Linton (Harper Collins, 29,95 £)
Alors que cette salade italienne classique apparaît partout sur les menus, très peu d'endroits la font bien - souvent parce qu'ils utilisent de la mozzarella caoutchouteuse bon marché et des tomates fraîches et aqueuses. La qualité des tomates au Royaume-Uni est souvent assez médiocre, nous torréfions donc les tomates afin de concentrer la saveur.
Pour 4 personnes
tomates italiennes mûres 8
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus un supplément pour arroser de
sel et poivre noir fraîchement moulu
sucre 2 cuillères à soupe
tomates cerises mûres 8, réduit de moitié
thym feuilles de 6 brins
ail 1 clou de girofle, tranché
mozzarella de bufflonne 2 boules de 125 g, tranchées
basilic frais 1 botte, idéalement avec de petites feuilles
Pour préparer les tomates italiennes, faire une petite incision avec un couteau pointu dans le haut de chacune. Porter à ébullition une casserole d'eau salée et y blanchir les tomates pendant 10 secondes. Égoutter et plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée, cela facilitera l'élimination des peaux. Peler et couper en deux dans le sens de la longueur. Retirez toutes les graines avec une cuillère à café.
Préchauffer le four à 120C/thermostat ½.
Préparez un plat à rôtir juste assez grand pour contenir toutes les tomates :versez-y 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis saupoudrez de sel, de poivre et de la moitié du sucre. Placer toutes les tomates dans le moule, côté coupé vers le haut, en une seule couche. Arroser avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et saupoudrer de sel, de poivre et du sucre restant. Dispersez les feuilles de thym et les tranches d'ail sur et autour des tomates.
Cuire au four préchauffé pendant 1 à 2 heures jusqu'à ce que les tomates commencent à se ratatiner. A mi-cuisson, retourner les tomates pelées et retirer les tomates cerises.
Mélanger les tomates cuites dans un bol avec la mozzarella et le basilic, et vérifier l'assaisonnement. Servir dans des assiettes individuelles avec un filet d'huile d'olive.
A partir de Cucina d'Angela Hartnett par Angela Hartnett (Ebury Press, 30 £)
Quand les petites laitues rondes sont à leur meilleur et fraîches comme une marguerite, souhaiterait-on vraiment autre chose ?
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement
œufs 4
laitues rondes 4, impitoyablement taillé de toutes les feuilles extérieures vert foncé à vert moyen pour ne révéler qu'un cœur vert pâle/jaune (conservez les feuilles extérieures pour un autre repas)
cresson à la moutarde 4 barquettes
ciboulette 1 petit bouquet, ciselé
huile d'olive extra vierge un peu
Sel de Maldon
poivre noir fraîchement moulu
Pour l'habillage
mayonnaise 4 cuillères à soupe
lait 2-3 cuillères à soupe
Sauce Worcestershire plusieurs shakes généreux
citron jus de 1 petit
poivre blanc fraîchement moulu
crème à fouetter 2-3 cuillères à soupe
Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol jusqu'à l'obtention d'une consistance de crème liquide. Veuillez utiliser vos propres papilles gustatives ici, quant à une saveur qui vous convient ; Je préfère la vinaigrette pointue, et j'aime aussi que la sauce Worcestershire soit remarquable. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Prenez les oeufs, placez-les dans une petite casserole et couvrez juste d'eau froide. Porter à ébullition, éteindre le feu et mettre un couvercle. Laisser dans l'eau pendant exactement 5 minutes, puis placer la casserole dans l'évier et laisser couler un flux constant d'eau froide à travers les œufs pendant au moins 3 minutes. Soulevez les œufs, décortiquez-les soigneusement et coupez-les dans une assiette à l'aide d'un coupe-œufs - l'un de mes éléments de cuisine préférés. Si vous n'en avez pas, tranchez-les avec un couteau ou coupez-les en quartiers.
Maintenant, prenez les 4 cœurs de laitue et séparez-les en feuilles. Disposez dans un plat peu profond de taille généreuse afin que les feuilles soient aussi séparées que possible; cela permettra, tout à la fois, autant de distribution latérale des œufs en tranches, une dispersion de cresson, de la ciboulette ciselée et un peu de vinaigrette - cette dernière comme une éclaboussure soignée - avant de mélanger à table avec le moindre éclat d'huile et le plus léger saupoudrer de sel en flocons et moudre de poivre.
Simon Hopkinson est un écrivain et chef culinaire
La meilleure façon de les déguster est avec un verre de cava. Et n'oubliez pas du pain pour ces jus.
Pour 4 personnes
grosses palourdes fraîches 1kg, nettoyé
sel de mer feuilleté
huile d'olive extra vierge arroser
Faites chauffer une plancha ou une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter les palourdes en une seule couche et cuire, en les retournant une fois, pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes (jeter celles qui restent fermées). Verser dans un grand bol, assaisonner et arroser avec beaucoup d'huile d'olive extra vierge.
Servir aussitôt avec beaucoup de pain pour s'imprégner du jus.
De Catalogne de José Pizarro (Hardie Grant, 25 £)
