Recréez cette copieuse recette du restaurant espagnol Brindisa
C'était l'une de nos premières recettes pour le restaurant Brindisa à Shoreditch, dans l'est de Londres. Si possible, utilisez des côtes de porc ibérique, mais sinon, utilisez les meilleures côtes que vous pouvez trouver, avec de savoureuses pépites de viande. Dans le plat fini, ils émergent du riz, ce qui ressemble un peu au cercle de Stonehenge.
Pour 4 personnes
Temps de préparation :10 minutes
Temps de cuisson :1 heure
5 t bsp huile d'olive
8 côtes de porc moyennes à grosses
2 oignons moyens, finement hachés
2 gousses d'ail moyennes, hachées finement
1 poivron rouge moyen, haché finement
Sel de mer, au goût
400g de morcilla (boudin noir), pe eled et tranché
1 branche de thym
300 g de tomates hachées
1-2 t bsp sucre
360g de riz bomba
2 l bouillon de poulet foncé, chaud
1 tonne sp paprika doux
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle à paella de 38 cm, faites dorer les côtes de tous les côtés, puis retirez-les de la poêle et mettez-les de côté. Ajouter trois autres cuillères à soupe d'huile et faire suer doucement les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le poivron rouge, assaisonner d'une pincée de sel et cuire très doucement pendant 10 minutes.
Ajouter un quart de la morcilla et le thym, et cuire 10 minutes. Ajouter les côtes et cuire encore quelques minutes.
Incorporer les tomates et porter à ébullition. Si nécessaire, ajouter le sucre pour contrer l'acidité. Laisser mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter le riz, deux louches de bouillon chaud et le paprika. Ajoutez ensuite un litre de bouillon et portez à ébullition rapide. Au bout de cinq minutes, enfoncez les côtes dans la paella et baissez le feu pour laisser mijoter pendant encore cinq minutes.
Disposez le reste de morcilla sur le riz, puis ajoutez une autre louche de bouillon dans un mouvement circulaire, en travaillant depuis les bords de la casserole.
Laisser mijoter pendant deux minutes – la morcilla commencera à se briser – puis transférer au four pendant quatre dernières minutes. La morcilla va bien cuire, tout excès de bouillon sera réduit et le riz sera humide et foncé, avec le dessus légèrement croustillant.
Retirer du four et remuer doucement la morcilla dans le riz avant de servir.
Brindisa, la vraie cuisine espagnole par Monika Linton (29,95 £, 4e pouvoir) est de 24,56 £ à theguardianbookshop.com
