De la groseille et de la fleur de sureau au pétillant de pastèque, des rouleaux d'anchois aux olives au piment, nous avons couvert l'été
Nous avons besoin d'un verre. Pas un verre de vin ou une bière fraîche, mais quelque chose de long, aigre-doux et pétillant aux saveurs de la saison. Alors on en fait un ou, plus exactement, une carafe pleine. Une boisson vraiment de saison, de groseilles et de fleurs de sureau, puis une autre de pastèque et le genre de vins effervescents qui semblent faits pour quand le soleil brille. Et puis nous les emmenons à l'extérieur.
Chaque boisson, qu'il s'agisse d'une petite bière dorée froide ou d'un expresso, a besoin de quelque chose pour l'accompagner. Une bouchée ou deux. Ce quelque chose pourrait être une petite pâtisserie trop chaude pour tenir remplie d'une pâte d'anchois et de pignons de pin ou ce pourrait être une ou deux olives que vous avez marinées avec des poivrons rôtis, des piments rouges et de la coriandre. Un morceau épicé à alterner avec une gorgée de pétillant glacé à la pastèque.
La seule règle vraiment essentielle pour faire des boissons d'été est qu'elles soient glacées. Donnez-moi un cocktail tiède un jour d'été et je vous le jetterai probablement. Des glaçons, oui, mais vous pouvez les échanger contre des baies congelées ou des morceaux de fruits. J'ai préparé une boisson à la groseille cette semaine et je l'ai refroidie avec des baies congelées. Plutôt que de se dissoudre dans votre boisson comme des glaçons, ils décongèlent partiellement pendant qu'ils font leur travail et vous laissent avec de minuscules pépites trempées à ramasser à la fin.
Une boisson rouge vif pour rafraîchir une chaude journée d'été. Il fait aussi une splendide glace à l'eau. Il suffit de le mettre au congélateur.
Donne 12 petits verres
pastèque 1kg
cordial de fleur de sureau 250 ml
Prosecco Flacon de 750 ml
Le pétillant de pastèque fait aussi une splendide glace à l'eau. Il suffit de le mettre au congélateur
Coupez la pastèque en tranches de 3 cm d'épaisseur, retirez la peau et les graines, puis placez-les dans un sac de congélation, fermez et congelez pendant 2 heures.
Mettez la pastèque congelée dans un mélangeur, ajoutez le cordial de fleur de sureau et transformez en une bouillie rose vif.
Versez dans 12 petits verres, puis complétez avec du prosecco, et si vous le souhaitez, quelques pétales de fleurs comestibles.
Il y a peu de boissons qui n'apprécient pas une olive ou deux. Assez pour 12
poivrons rôtis 150 g, en bouteille ou en conserve
piment rouge 1 gros
paprika fumé 1 cuillère à café
feuilles de coriandre une petite poignée
d'olives vertes dénoyautées 160g (poids égoutté)
oignons cipollini 100g
Réduire en purée les poivrons et le piment dans un mélangeur ou un robot, ajouter le paprika fumé et les feuilles de coriandre et réduire en pâte molle rouge et verte. Versez-le dans un bol, ajoutez les olives et les oignons et mélangez délicatement. Servir avec le pétillant de pastèque.
Nous avons fait une pâte d'anchois, d'olives, de thym et de pignons de pin dont l'odeur m'a rappelé une ferme provençale que j'ai visitée il y a des années. Une ferme où les propriétaires fabriquaient non seulement leur propre huile d'olive mais aussi des cuves profondes de tapenade à partir des olives broyées. Ils ont jeté du thym séché et du laurier moulu. La pâte parfumée ci-dessous vaut également la peine d'être étalée sur de fines feuilles de pain croustillant ou de se caler dans les sillons d'une côte de céleri.
Fait 30
filets d'anchois 15
olives vertes dénoyautées 120g (poids égoutté)
pignons de pin 55g
thym séché 2 cuillères à café
ail 2 clous de girofle, pelés
persil une grosse poignée
citron 1
pâte feuilletée 325g
oeuf 1
graines de nigelle 3 cuillères à café
Tamponnez les anchois avec du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Si vous utilisez des anchois salés, rincez-les brièvement puis séchez-les avec du papier. Mettez les anchois dans le bol d'un robot culinaire avec les olives dénoyautées, les pignons de pin, le thym séché, l'ail pelé et le persil. Râpez le zeste du citron et ajoutez-le, puis transformez-le en une pâte épaisse.
Étalez la pâte feuilletée sur une planche légèrement farinée en un rectangle d'environ 30x40 cm. Placez le grand côté face à vous, puis coupez la pâte en trois bandes de 40 cm de long. Cassez l'œuf dans un petit bol et battez-le à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Badigeonnez les bandes de pâte feuilletée d'œuf battu.
Placer 12 cuillères à café de garniture le long d'un côté de chacune des bandes de pâte, puis lisser légèrement en forme de saucisse longue et fine. Pliez la pâte sur la garniture puis appuyez fermement sur les bords de la pâte pour sceller. Coupez la saucisse en 10 petits morceaux, placez-les sur la plaque à pâtisserie, à un centimètre ou deux d'intervalle, puis badigeonnez avec plus d'œuf battu et saupoudrez légèrement de graines de nigelle. Répéter avec les deux bandes de pâte restantes et la garniture réservée. Mettre les pâtisseries au frigo pendant une bonne demi-heure.
Réglez le four à 200 C/thermostat 6 et faites-les cuire pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Il y a des boissons que j'ai envie de siroter au soleil, et d'autres comme celle-ci qui sont faites pour être dégustées à l'ombre d'un grand arbre. Il n'y a pas d'alcool ici, mais le gin mettrait du ressort dans sa démarche. Nous avons utilisé des groseilles surgelées au lieu de glaçons.
Donne 6 petits verres
groseilles 350g, plus 18
sucre 30g
cordial de fleur de sureau 120 ml
d'eau 600ml
feuilles de menthe 25, plus quelques
eau pétillante supplémentaires 500ml
Mettre les 18 baies réservées au congélateur. Retirez les tiges et les fleurs séchées des groseilles. Mettre les baies dans une casserole en inox, ajouter le sucre, le sirop de fleur de sureau et l'eau et porter à ébullition. Dès que les baies commencent à éclater et que le sucre est dissous, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Verser les baies et leur liquide dans le bol d'un mixeur, ajouter les feuilles de menthe et réduire en sirop vert pâle et acidulé. Bien refroidir.
Pour servir, répartir le sirop de groseille et de fleur de sureau dans 6 grands verres, compléter avec de l'eau pétillante, les groseilles surgelées et quelques feuilles de menthe.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
