Des délicates pêches pochées en gelée au sorbet piquant à la mangue et au piment, apportez des saveurs rafraîchissantes à votre cuisine estivale
Pour 6 personnes
Pour les gelées
huile d'arachide ou autre sans saveur pour les moules
feuille de gélatine 16g (9 petites feuilles)
sucre cristallisé 175g
vin rosé 475ml
Pour les pêches
vin blanc Flacon 750ml
sucre semoule 1 75g
citron 2 bandes de zeste, jus de ½ citron
pêches blanches 6
Huiler légèrement six moules à pudding de 150 ml. Couvrez la gélatine d'un peu d'eau froide et laissez-la tremper jusqu'à ce qu'elle soit complètement molle. Faites chauffer doucement le sucre dans 200 ml d'eau jusqu'à ce qu'il soit dissous. Retirer du feu. Attendez que le sirop soit chaud à la main, puis sortez la gélatine de son eau et essorez l'excédent de liquide. Ajouter au mélange de sirop et remuer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement fondue, puis verser le vin rosé. Répartir la gelée entre les moules, couvrir et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prise.
Pour les pêches, mettre le vin blanc, le sucre et le zeste et le jus de citron dans une casserole assez large pour contenir les pêches en une seule couche. Porter doucement à ébullition en remuant pour aider le sucre à se dissoudre.
Si les pêches sont bien mûres et pas trop grosses, pochez-les entières, sinon coupez-les en deux. Ajoutez-les au vin et faites pocher doucement en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer les pêches et faire bouillir le liquide de pochage jusqu'à ce qu'il soit réduit et légèrement sirupeux. Laisser refroidir – le liquide va épaissir – puis retirer le zeste. Pendant que les pêches sont encore chaudes, enlevez délicatement leur peau.
Pour démouler les gelées, trempez les moules très brièvement – environ 4 secondes seulement – dans de l'eau très chaude. Retournez-les sur une assiette et secouez-les bien; la gelée devrait glisser.
Déposer délicatement une pêche entière, ou 2 moitiés de pêche (avec un peu de sirop) à côté de chaque gelée et servir.
De Un changement d'appétit de Diana Henry (Mitchell Beazley, 25 £)
Cette recette est vraiment un travail de fourchette et de doigts. Un de ces plats pour lesquels vous aurez besoin d'une fourchette ou d'une cuillère pour la sauce tomate, mais seuls les doigts et quelques grignotages enthousiastes permettront d'atteindre les pépites de chair les plus délicieuses qui se cachent sur les os d'ailes croustillants et rôtis.
Pour 2-3 personnes
ailes de poulet 500g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
thym 10 petits brins
ail 5 clous de girofle
tomates 450g, petit
rouge piments 2 petites
harissa piquantes coller 1 cuillère à café bombée
d'eau bouillante 150ml
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez les ailes de poulet dans un plat à rôtir, versez dessus l'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre noir. Retirez les feuilles du thym et éparpillez-les sur le poulet, puis placez-y les gousses d'ail entières. Retournez les ailes avec vos mains pour qu'elles soient bien habillées avec l'huile et les assaisonnements, puis faites cuire pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Sortir du plat à rôtir et réserver au chaud. Pressez les ails mous de leur peau dans le plat à rôtir, puis ajoutez les tomates en les coupant en deux au fur et à mesure. Rentrez les 2 piments entiers parmi les tomates puis placez la boîte sur feu moyen et laissez bouillir 5 minutes en ajoutant un peu d'huile si nécessaire, jusqu'à ce que les tomates commencent à ramollir. Incorporer l'harissa dans la casserole avec une spatule en bois, puis verser l'eau bouillante en raclant la surface du plat à rôtir au fur et à mesure. Juste au moment où les tomates commencent à caraméliser et que le jus bouillonne, remettez les ailes dans la poêle, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, puis servez.
Nigel Slater est le rédacteur culinaire de l'Observer
Pour 6 personnes
pulpe de mangue 850 g, en boîte, c'est bien
jus de citron vert 20 ml
sucre 30g
sirop de glucose 30g
piment frais haché finement 5g
pincée de sel
piment rouge, quartiers de citron vert et brins de menthe servir
Mélanger tous les ingrédients (sauf les garnitures) jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Baratter en sorbetière selon les instructions du fabricant. Lorsqu'il est baratté, transférez le sorbet dans un récipient en plastique, recouvrez la surface de papier sulfurisé, puis fermez le couvercle. Si vous n'avez pas de machine, mettez le mélange dans un récipient en plastique au congélateur. Au bout de 4 heures, utiliser une fourchette pour gratter le sorbet afin d'incorporer de l'air. Faites cela deux fois. Congeler pendant 6 heures ou jusqu'à consistance ferme. Servez des boules garnies de morceaux de piment, de quartiers de citron vert et de ressorts à la menthe.
Wichet Khongphoon est chef-propriétaire de Supawan, London N1
Fruits mûrs, pâtisserie, caramel. La fabrication du caramel peut être délicate. J'évite la tentation de trop mélanger le beurre et le sucre, ce qui peut souvent le rendre granuleux. Remuer de temps en temps à feu modérément élevé est préférable pour obtenir un caramel onctueux.
Pour 4 personnes
beurre 50g
sucre semoule 50g
abricots mûrs 500g (environ 10)
pâte feuilletée 500g
Mettre le four à 200°C/thermostat 6. Faire fondre le beurre dans le moule à tatin, puis ajouter le sucre et laisser bouillonner jusqu'à l'obtention d'un caramel bien doré. Veillez à ce que le sucre ne brûle pas et évitez la tentation de trop le remuer.
Coupez les abricots en deux, retirez les noyaux, puis placez les fruits face coupée vers le haut dans le caramel. Poursuivre brièvement la cuisson afin que les fruits ramollissent complètement, puis retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
Rouler la pâte, puis découper un disque légèrement plus grand que le moule à tatin. Placer la pâte sur le dessus des fruits. Rentrez les bords en surplomb de la pâte sous les abricots autour du bord. Cuire au four environ 35-40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
Laissez la tarte reposer et refroidir un peu avant de la démouler avec précaution, en faisant très attention au caramel chaud.
Nigel Slater est l'auteur culinaire de l'Observer
Tout le monde sait que le fou de groseille, comme le steak et le pouding aux rognons, est un véritable plat national. Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c'est que "fool" vient du verbe français fouler , écraser. En France, les raisins, et non les groseilles, sont foulées , broyés, ou plutôt mutilés sur le chemin du pressoir. Ceci, je pense, donne une bonne idée de la façon dont un imbécile de groseille devrait être fait. Trop souvent, les groseilles sont trop cuites, puis tamisées ou liquéfiées en une pâte lisse. Idéalement, ils doivent être très légèrement cuits, puis écrasés à la fourchette, avant d'être pliés en chantilly. La crème aux œufs est une alternative honorable et ancienne à la crème; la crème pâtissière commerciale ne l'est pas. Ne gâchez pas ce luxe printanier. Il vaut mieux diviser les quantités par deux plutôt que de servir un grand bol farineux.
Pour 4-6
jeunes groseilles 350g, garnis et équeutés
beurre 55g
sucre
crème double 275 ml, fouettée, ou 150 ml de crème double et simple ; ou 275 ml de crème liquide et 3 jaunes d'œufs (si vous préparez une crème anglaise)
Cuire lentement les groseilles à maquereau dans une casserole couverte, avec le beurre, jusqu'à ce qu'elles soient jaunes et juste cuites. Écrasez à la fourchette, sucrez au goût et mélangez soigneusement et légèrement à la crème fouettée.
Pour faire la crème pâtissière, portez à ébullition la crème liquide (ou le lait riche) et versez-la sur les jaunes d'œufs en fouettant tout le temps. Placer le bol au-dessus d'une casserole d'eau chaude et remuer régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe à la consistance d'une crème double. Filtrer dans un bol et laisser refroidir avant d'incorporer les groseilles.
Servir dans des flans ou des coupes blanches unies, avec quelques biscuits aux amandes maison ou des macarons.
Les fous de groseille peuvent être congelés et servis en crème glacée :dans ce cas, tamisez les fruits car les morceaux de groseille issus de la purée gâcheraient la texture de la glace. Plus tard dans l'année, d'autres fruits peuvent remplacer les groseilles à maquereau, les framboises et les fraises crues et les pêches par exemple, et à l'automne les purées cuites de pommes aromatisées à la confiture d'abricots et de coings. Utilisez un peu plus d'un demi-litre de purée pour un demi-litre de crème ou de crème anglaise.
De Bonnes choses de Jane Grigson (Grub Street, 14,99 £)
