Les câpres apportent une touche délicieusement piquante à toutes sortes de plats salés, et ce bœuf classique à la sauce tomate ne fait pas exception
Bien qu'il ne s'agisse pas tout à fait de chèvres dans les arbres, les câpres qui poussent sur les talus de béton escarpés de chaque côté du Tibre à Rome sont tout à fait remarquables. « Comment tiennent-ils ? » a demandé mon jeune fils lorsque nous nous sommes arrêtés pour regarder un grand groupe touffu, avant qu'il ne soit distrait par la pile apocalyptique de vélos de location jaunes tordus qui avaient clairement été lancés du trottoir romain à 10 mètres au-dessus. La distraction du hooliganisme à vélo signifiait que je n'avais pas à admettre que je n'avais aucune idée de la façon dont les câpres s'accrochent aux talus abrupts, ou que, jusqu'à l'âge de 32 ans, je pensais que les câpres étaient une variété d'algues.
Capparis spinosa – Flinders rose, ou câprier – est une espèce rupicole, ce qui signifie qu'elle peut pousser et prospérer sur les rochers et les crevasses, résister au vent et aux environnements les plus difficiles. Les câpres poussent en grands enchevêtrements sur les dunes de sable au Pakistan, les déserts côtiers de Libye et de Tunisie, sur le sol volcanique des îles siciliennes Pantelleria et Salina, elles escaladent les remparts des châteaux médiévaux en Espagne comme des grimpeurs libres... et poussent spontanément sur les murs d'Aurélien à Rome. Ce sont les grappes traînantes accrochées à une section de l'ancien mur de la ville près de mon appartement à Testaccio qui m'ont appris que les pointes de saveur sur ma pizza et la secousse essentielle de saveur sans vergogne dans les sauces venaient de la terre, pas de la mer.
Plante arbustive à nombreuses branches aux feuilles rondes et brillantes, le câprier fleurit d'avril à septembre, ses bourgeons s'ouvrant en une fleur showgirl aux pétales roses et aux longues étamines à pointe violette. C'est le bourgeon non ouvert, cependant, qui est potentiellement comestible. Vert vif et allant de la taille d'un grain de poivre à un gros pois, les bourgeons doivent être cueillis à la main, classés en fonction de leur taille - le plus petit étant le plus souhaitable - puis séchés en saumure avant d'être conservés dans une saumure fraîche, du vin vinaigre ou emballé dans des cristaux de gros sel. Le fruit mûr du câprier peut être conservé de la même manière et s'appelle un câprier.
Les câpres de la taille d'une groseille de Pantelleria et Salina sont parmi les plus délicieuses que j'ai jamais goûtées. Saumurés, puis conservés dans du sel (qui doit être brossé puis les câpres trempées dans l'eau pendant quelques minutes), ce sont de minuscules éclats de saveur chaude, acide, saline et presque moutardée, mais aussi florale, ce qui a du sens quand on considère le fleur à l'intérieur. Ils sont également chers - trop chers pour un ingrédient et un assaisonnement à utiliser tout le temps. J'achète des câpres salées italiennes, grecques ou du Moyen-Orient plus grosses pour un usage quotidien dans les sauces pour pâtes, les sauces vertes et aux œufs, ou avec du poisson ou de la viande; et des petites câpres sous vinaigre pour des sauces plus beurrées.
Vous pouvez utiliser des câpres au sel ou au vinaigre pour le plat d'aujourd'hui, à la fois un assaisonnement et un ingrédient pour ce fast-food du sud de l'Italie, leur saveur de moutarde complétant le bœuf comme une noisette de moutarde, peut-être.
Boeuf aux tomates et origan (manzo alla pizzaiola)
Le terme alla pizzaiola signifie "style pizzaiolo", qui fait référence à la fois à la rapidité et à la sauce rouge richement assaisonnée.
4 tranches de bœuf maigre (environ 100 g chacun et environ 3 mm d'épaisseur)
2 gousses d'ail
6 cuillères à soupe supplémentaires -huile d'olive vierge
400 g de tomates cerises , haché
1 pincée de piment rouge
1 pincée d'origan séché ou de marjolaine
1 cuillère à soupe bombée de câpres, rincés
Sel et poivre noir
Si vous le souhaitez, éclaircissez et attendrissez le bœuf avec un presse-purée et faites de petites incisions sur les bords pour éviter qu'il ne se recourbe. Épluchez et écrasez l'ail avec le dos d'un couteau pour qu'il se casse mais reste entier. Dans une grande poêle, faire revenir l'ail dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et parfumé, puis retirer.
Faites maintenant frire la viande, d'abord d'un côté, puis de l'autre - en deux fois si elles ne rentrent pas dans la poêle en une seule couche. Réserver sur une assiette chaude.
Ajouter les tomates cerises hachées au jus de viande dans la poêle et faire revenir pendant quelques minutes en les pressant avec le dos d'une cuillère en bois. Ajoutez les câpres, le piment rouge, l'origan ou la marjolaine, une pincée de sel et quelques grains de poivre et faites cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient riches et en sauce.
Remettre les tranches de viande dans la poêle en versant la sauce dessus et cuire quelques minutes de plus. Servir chaud avec du pain ou, comme dans notre trattoria locale en Sicile, avec des frites et un verre de vin rouge.
