Rehaussez votre gibier en le servant sur de l'huile aromatique de cannelle et de gingembre, ou avec de l'ail rôti et des champignons, ou même sous des brochettes de caille grillées marinées
Le houmous tire son nom du mot arabe signifiant « pois chiche » et, traditionnellement, il ne contient que des pois chiches, du tahini, du jus de citron et de l'ail ; l'huile d'olive n'est utilisée que pour la finition de l'assiette. D'autres versions, basées principalement sur l'huile d'olive et contenant n'importe quoi, de la betterave à l'avocat, que j'ai toujours rejetées comme de faux imposteurs, mais après avoir fait les trois merveilleuses tartinades de pois chiches d'aujourd'hui avec moins d'un gramme de tahini, je n'ai pas pu m'empêcher mais appelez-les autrement que, eh bien, "houmous".
Cela donne suffisamment de pois chiches cuits pour faire deux des autres plats d'aujourd'hui. J'aime l'idée d'avoir deux plats de houmous contrastés dans un repas, mais tout le monde ne partagera pas ce sentiment. Heureusement, les pois chiches cuits se congèlent très bien; il suffit de les décongeler et de les ramener à température ambiante avant de les utiliser. Je dis de faire cuire les pois chiches pendant 45 minutes, mais cela peut prendre beaucoup plus de temps, selon la variété et la fraîcheur, alors faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement mous.
Faire tremper une nuit
Préparation 5 min
Cuisson 45 min
Donne 600g
250 g de pois chiches séchés
1½ cuillère à café de bicarbonate de soude
Sel
Commencez la journée en faisant tremper les pois chiches pendant une nuit dans une grande quantité d'eau froide et une cuillère à café de bicarbonate de soude. Égoutter et rafraîchir, puis mettre dans une grande casserole avec 1,8 litre d'eau et une demi-cuillère à café de plus de bicarbonate. Porter à ébullition à feu moyen-vif, baisser le feu à moyen et cuire 30 minutes. Ajoutez une cuillère à café de sel et laissez cuire 15 minutes de plus, jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres lorsqu'ils sont écrasés entre vos doigts, mais conservent leur forme, puis égouttez.
Prenez du pain croustillant ou de la pita pour éponger l'huile aromatique frite avec ce houmous.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 4 personnes en meze
Pour le houmous
300 g de pois chiches fraîchement cuits (voir recette précédente)
3 cm de gingembre frais , pelé et râpé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail
2 citrons – raser cinq fines lamelles de zeste, puis presser, pour obtenir 3 cuillères à soupe
Sel de mer en flocons
Pour les aromates frits
60ml d'huile d'olive
1 piment rouge , épépinée et finement tranchée
1 grosse gousse d'ail , pelé et tranché finement
morceau de gingembre frais de 2 cm , pelé et coupé en julienne
1 bâton de cannelle , légèrement écrasées
5 g de tiges de coriandre , coupé en longueurs de 4 cm, plus 2 cuillères à soupe de feuilles cueillies
Mettez les quatre premiers ingrédients pour le houmous dans le petit bol d'un robot culinaire avec le zeste de citron, deux cuillères à soupe de jus de citron, une demi-cuillère à café de sel en flocons et une cuillère à soupe d'eau. Mélangez pendant environ deux minutes, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse (vous devrez peut-être racler les parois du bol plusieurs fois).
Pour les aromates frits, chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen, puis faire revenir doucement le piment, l'ail, le gingembre et la cannelle pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Ajouter les tiges de coriandre et faire frire pendant une minute ou deux de plus, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et le piment aromatique. Transférer les solides dans une assiette à l'aide d'une écumoire (réserver l'huile) et saupoudrer généreusement de sel en flocons.
Verser le houmous dans une grande assiette en créant un grand puits au centre avec le dos d'une cuillère. Verser l'huile dans le puits et arroser de la cuillère à soupe restante de jus de citron. Garnir avec les aromates frits et la coriandre fraîche, et servir.
Il y a un peu de travail ici, mais c'est un plat glorieux pour ravir tout amateur de houmous. Séparer la caille en poitrines et cuisses est un peu délicat, alors demandez à votre boucher de le faire si vous n'êtes pas sûr (utilisez les carcasses pour le bouillon ou la sauce). Une autre option consiste à utiliser des cuisses de poulet désossées et à ajuster le temps de cuisson en fonction de leur taille. Vous aurez besoin de quatre longues brochettes en métal (ou de brochettes en bois trempées dans l'eau pendant 10 minutes).
Préparation 5 min
Marina 2 h
Cuire 40 min
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cc de piment de la Jamaïque moulu
1½ cuillère à soupe de mélasse de grenade , plus ½ cuillère à soupe pour servir
1½ cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de zeste de citron
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 cuillère à café de sirop d'érable
2 brins de thym
Sel marin et poivre noir en flocons
4 cailles (1kg) , poitrines désossées, cuisses et cuisses coupées en un seul morceau
Pour la sauce au persil
10g de feuilles de persil , haché finement
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron – zeste finement râpé, pour obtenir ½ cuillère à soupe, puis pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
Pour le houmous
300 g de pois chiches fraîchement cuits (voir introduction à la première recette)
½ gousse d'ail , pelé et écrasé
1 citron – zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
100 g de yaourt à la grecque
Sel de mer en flocons et poivre noir
Mélangez les huit premiers ingrédients dans un grand récipient avec une cuillère à café et demie de sel en flocons et beaucoup de poivre.
Mettez la caille dans la marinade, mélangez le tout, puis laissez mariner deux heures à température ambiante (ou au réfrigérateur toute la nuit). Enfiler deux poitrines et deux cuisses/cuisses sur chaque brochette. Jeter le thym.
Mélangez tous les ingrédients de la salsa avec une généreuse pincée de sel en flocons et une bonne mouture de poivre.
Mettez les deux tiers des pois chiches dans un robot culinaire avec l'ail, le zeste de citron, le jus de citron, l'huile, 80 g de yaourt et un quart de cuillère à café de sel en flocons, et blitz lisse. Transférer dans une casserole et réserver.
Faire chauffer une poêle à frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Placer les brochettes côté peau vers le bas et griller pendant cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, puis laisser reposer pendant cinq minutes.
Mettez la poêle de pois chiches à feu moyen-élevé avec les 100 g de pois chiches entiers restants et faites chauffer doucement pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Transférer dans un plat avec une lèvre et incorporer les 20 g de yaourt restants, de façon à avoir des filets de yaourt à travers les pois chiches.
Disposez les brochettes de cailles sur le houmous. Versez la salsa à la cuillère, terminez avec un filet de mélasse de grenade et servez.
Griller et mariner les champignons améliore vraiment leur chair, ce qui en fait une option végétarienne copieuse. Expérimentez avec différents champignons, si vous le souhaitez.
Préparation 10 min
Marina 1-2 h
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes en meze
Pour le houmous
2 têtes d'ail entières , le cinquième supérieur coupé pour exposer les bulbes
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir en flocons
300 g de pois chiches fraîchement cuits (voir introduction à la première recette)
2 cuillères à soupe de jus de citron
Pour les champignons
1 gousse d'ail , épluchées et écrasées
40 ml d'huile d'olive
1 citron – le zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, puis pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
5g de brins de thym
½ cuillère à café de sirop d'érable
140g de champignons marrons , en quartiers
120g champignons shiitake , coupé grossièrement en deux
1 piment cascabel séché
1 cuillère à soupe d'aneth , haché grossièrement
½ cuillère à soupe de persil , haché finement
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Arrosez les têtes d'ail avec une cuillère à café d'huile et saupoudrez d'un peu de sel et de poivre. Envelopper fermement dans du papier d'aluminium et faire rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les clous de girofle soient tendres et dorés. Jeter le papier d'aluminium et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, presser les clous de girofle; jeter la peau de papier.
Pendant que l'ail rôtit, préparez les champignons. Mettez l'ail, l'huile, le zeste et le jus de citron, le thym et le sirop d'érable dans un grand bol avec une cuillère à café de sel en flocons et une mouture généreuse de poivre noir. Faites chauffer une grande poêle à frire à feu vif, puis déposez-y les champignons bien étalés (selon la taille de votre gril, vous devrez peut-être les faire cuire par lots), et faites-les griller en les retournant souvent, pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'ils les champignons ont des marques sombres sur tous les côtés. Ajouter les champignons grillés dans le bol avec le mélange d'huile et remuer pour combiner.
Faites griller le piment dans la même poêle pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis hachez-le grossièrement et ajoutez-le au bol. Laisser mariner une heure ou deux.
Pour le houmous, mettre les pois chiches, l'ail cuit, la cuillère à soupe d'huile restante et le jus de citron dans le petit bol d'un robot culinaire avec une cuillère à soupe d'eau et un huitième de cuillère à café de sel, puis réduire en pâte lisse - environ deux minutes (vous devrez peut-être racler les côtés plusieurs fois).
Répartir les pois chiches dans le fond d'un bol peu profond et faire un grand puits au centre avec le dos d'une cuillère. Incorporer l'aneth et le persil dans les champignons, puis verser dans le puits, avec toute l'huile et les aromates.
