Les friandises glacées sont un incontournable de l'été, et celle-ci est simple et tout simplement délicieuse
Contrairement à la glace, qui est toujours verte, le sorbet et le granité n'ont pas vraiment de rôle de la fin de l'automne au début du printemps. Comme la crème solaire et les sandales reléguées au fond de la garde-robe, les glaces aux fruits sont envoyées au fond de l'esprit pendant les mois de pulls et de soupe épaisse, sauf peut-être pour un nettoyant pour le palais de Noël.
Leur retour est directement lié à la météo. Au fur et à mesure que les jours se réchauffent - et, cette année, étouffent - les boules lisses et les éclats glacés passent d'une nouveauté à un plaisir, à un soulagement, à une nécessité absolue.
Ce sont des jours où les douches froides et les choses gelées sont essentielles. Une cuillerée de granité semble glisser dans la gorge, refroidissant au fur et à mesure. Le faire, ou un sorbet, à la main, c'est comme flâner dans le rayon des surgelés d'un supermarché en août, en profitant des grandes bouffées d'air glacé qui dérivent des portes ouvertes du congélateur.
Je ne sais pas si je devrais appeler la recette d'aujourd'hui un sorbet ou un granité. Selon l'écrivain américain Jeffrey Steingarten, la différence entre un sorbet et un granité sicilien est la texture :le sorbet est plus lisse, tandis que le granité a une texture plus grossière et plus cristalline, souvent due à une agitation à la fourchette. J'utilise une fourchette, mais j'obtiens quelque chose d'assez lisse, sur lequel je reviendrai plus tard, mais pour un titre, appelons-le "granita". La méthode est la même que celle que j'utilise pour le granité de pastèque et de mûre - le jus ou la pulpe de fruit est mélangé avec du sucre, une pincée de sel, peut-être du citron pour aiguiser les bords, puis congelé. Pas vraiment besoin de mesures strictes ou d'une machine.
Le sorbet aux prunes était nécessaire, car trois kilos de prunes à prix réduit du marché de Testaccio se sont avérés être du mauvais côté de la mûre. Alors que je déballais le reste des courses, qui étaient restées dans la voiture pendant deux heures, les prunes serpentaient sur la surface de travail comme des pneus crevés dans un trottoir et accueillaient un halo de mouches des fruits. Le granité aux prunes était la solution – et une révélation. J'ai toujours pensé qu'une prune rouge mûre avait quelque chose de crémeux, à la fois en texture et en goût.
C'est l'exceptionnelle sorbetière Kitty Travers qui m'a appris que le sucre supplémentaire n'est pas seulement destiné à augmenter la douceur naturelle du fruit, il a aussi un travail important à faire :il change la nature des cristaux de glace, ce qui signifie que le le granita est plus lisse et l'empêche également de geler trop fort. Je compte 1,2 kg de fruits pour 200 g de sucre et une pincée de sel. L'alcool fait aussi ce travail, vous pouvez donc remplacer une partie du sucre par une cuillère à soupe ou deux de vodka, de gin ou de kirsch.
1,2 kg de prunes violettes mûres
200 g de sucre
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de vodka ou de citron
Laver les prunes, puis les fendre et retirer les noyaux. À l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur à immersion, réduire en purée la chair des prunes. Dissoudre le sucre et une pincée de sel dans 100 g d'eau chaude, puis ajouter à la purée avec la vodka ou le jus de citron, puis mélanger à nouveau.
Versez le mélange dans une boîte en verre ou en plastique, puis placez-le au congélateur pendant quelques heures, après quoi il devrait être partiellement congelé, en particulier sur les bords. Utilisez une fourchette pour retirer le mélange congelé des bords du récipient et pour gratter et déranger la surface, puis remettez-le au congélateur pendant une heure supplémentaire.
Répétez le grattage et remettez au congélateur jusqu'à ce que le granité soit légèrement gelé. S'il devient trop dur, 10 minutes dans un endroit chaud devraient le rendre suffisamment mou pour remuer/gratter et servir.
