Gâteau au fromage aux groseilles, crème de ricotta et compote de cerises, gâteau aux pêches et au miel - Les puddings aux fruits et aux produits laitiers gorgés de soleil de Nigel Slater
Il arrive un moment au plus profond de l'été où chaque repas semble se terminer par le mariage de fruits et d'une sorte de produit laitier. Des cerises mûres avec de la ricotta, des groseilles avec du fromage à la crème ou peut-être un gâteau aux pêches avec un plat de crème légèrement fouettée. J'aime aussi commencer la journée avec du yaourt, du muesli et des fraises marinées à l'orange et une goutte de vinaigre balsamique aigre-doux. Cette année a été particulièrement belle pour les fruits rouges, alors voici quelques-uns de mes favoris de ce long été.
Les groseilles ont une affinité naturelle avec les produits laitiers, c'est pourquoi elles produisent ce qui est probablement le fruit ultime. Leur piquant caractéristique se marie parfaitement avec le fromage à la crème, d'où leur ajout à ce cheesecake d'été. Le jus qui s'accumule à partir des fruits cuits doit être bien refroidi et servi sur le gâteau fini.
Pour 8 personnes
Pour les groseilles
groseilles 600g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
eau 3 cuillères à soupe
Pour la croûte
biscuits sucrés à l'avoine 300g
beurre 90g
Pour le gâteau au fromage
fromage à la crème 300g
sucre semoule 150g
oeuf 1
jaunes d'œufs 2
mascarpone 125g
extrait de vanille
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau carré de 24 cm, tapissé de papier sulfurisé.
Équeutez les groseilles, placez-les dans une casserole non réactive avec le sucre et l'eau, puis portez-les à ébullition. Lorsque les baies commencent à éclater, retirez du feu. Placez un tamis sur une carafe profonde, versez les fruits cuits et laissez-les égoutter, le jus s'accumulant dans la carafe en dessous.
Broyer les biscuits en fines miettes dans un robot culinaire ou avec un rouleau à pâtisserie. Faire fondre le beurre, ajouter la chapelure puis bien mélanger. Pressez-les dans le moule à gâteau chemisé, puis réfrigérez pendant 30 minutes.
Déposer les groseilles égouttées sur la croûte de biscuit. Mettez le jus au réfrigérateur pour qu'il refroidisse. Réglez le four à 175°C/thermostat 3. Dans un mixeur muni d'un batteur à palette, mélangez le fromage à la crème, le sucre en poudre, l'œuf et les jaunes et le mascarpone, puis ajoutez une cuillère à café ou plus d'extrait de vanille. Lorsque tout est bien mélangé, verser dans le moule chemisé, lisser la surface, puis cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit presque pris au milieu. Le centre doit osciller légèrement lorsqu'il est légèrement secoué.
Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir, puis placez-le au réfrigérateur et laissez-le refroidir pendant quatre ou cinq bonnes heures. Il a besoin de ce temps pour s'installer correctement. Retirer du moule et couper en 8 barres égales. Servir avec le sirop de groseille. Décorez comme vous le souhaitez.
Au plus profond de l'été, j'aime faire un sucre parfumé à la rose pour les crêpes, en éparpillant le sucre rose pâle dessus avec un filet de citron. Tout aussi délicieuse est une confiture de framboises faite maison, servie tiède du poêle. Un peu de crème est bonne ici aussi.
Pour 3-4 personnes
Pour les crêpes
beurre 30g
farine ordinaire 100g
sucre semoule une cuillère à soupe rase
d'œuf 1 gros, plus un jaune d'œuf supplémentaire
lait 350ml
Pour la confiture de framboises
framboises 500g
sucre cristallisé 400g
citron 1
Faites les crêpes. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, retirer du feu et laisser refroidir. Tamiser la farine avec une pincée de sel dans un grand bol. Incorporer le sucre.
Faire un puits au centre puis y verser l'œuf et le jaune d'œuf légèrement battus et le lait. Amenez la farine lentement au milieu en battant légèrement pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer une demi-heure.
Mettez les framboises dans une casserole profonde et ajoutez le sucre. Râpez finement le zeste du citron, pressez son jus et ajoutez le tout dans la poêle. Porter à ébullition et poursuivre l'ébullition pendant cinq minutes. Retirer du feu en éliminant toute mousse à la surface, puis réserver.
Badigeonnez une poêle antiadhésive ou une crêpière de 20-22 cm d'un peu de beurre fondu. Lorsque le beurre commence à grésiller, remuez rapidement la pâte, puis versez ou versez-en suffisamment pour obtenir une couche très fine. Inclinez le moule pour que la pâte recouvre le fond. Laissez cuire pendant une minute, puis passez un couteau à palette autour du bord pour le desserrer. Faites glisser le couteau à palette en dessous, puis retournez la crêpe rapidement et en douceur. Laissez cuire une minute ou deux puis glissez sur une assiette.
Continuer avec le reste du mélange. Vous devriez faire environ 6 à 8 pancakes. Servir les pancakes avec la crème épaisse et la confiture de framboises.
Vous pouvez faire un sucre parfumé à saupoudrer sur les pancakes si vous préférez. Transformez une grande rose de jardin rouge (pas celle d'un magasin) avec 3 cuillères à soupe de sucre dans un robot culinaire. Lorsque le sucre est rosé, le parsemer sur les pancakes d'un filet de citron.
J'aime faire de la compote de cerises juste avant de servir, de sorte que les fruits fumants contrastent avec la crème de ricotta fraîche et laiteuse.
Pour 4 personnes
ricotta 250g
mascarpone 250g
orange 1
extrait de vanille de taille moyenne ½-1 cuillère à café
eau de fleur d'oranger 1 cuillère à café
sucre glace goûter
Pour la compote
cassis 75g
cerises 250g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
eau 6 cuillères à soupe
Mettre la ricotta et le mascarpone dans un bol à mélanger. Râper finement le zeste de l'orange et l'incorporer, avec l'extrait de vanille et l'eau de fleur d'oranger au goût.
Tapisser un petit tamis ou une passoire avec un morceau de mousseline propre (un chiffon en J fera l'affaire) et verser la crème de ricotta dedans. Suspendez le tamis au-dessus d'un bol afin qu'il y ait de la place pour que le petit-lait s'écoule, puis couvrez la surface avec un morceau de film alimentaire, une petite assiette lourde et un poids, et réfrigérez pendant au moins quatre heures.
Faire la compote. Équeuter et équeuter les cassis et les mettre dans une casserole non réactive. Dénoyautez les cerises, ajoutez-les dans la casserole avec le sucre et l'eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez la compote bouillonner doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce que les baies aient éclaté et que le sirop soit violet foncé. Retirez et mettez de côté.
Pour servir, retirer l'assiette et le film alimentaire de la crème de ricotta. Retourner la passoire sur une assiette de service en la secouant légèrement pour déloger la crème de son contenant. Saupoudrez, si vous le souhaitez, d'un peu de sucre glace. Servir avec la compote de cerises.
Un gâteau, parsemé de fruits frais, sert à la fois de dessert et de gâterie à l'heure du thé. Si ce gâteau, avec sa couche de pêches moelleuses et de pignons de pin croquants, devait sortir à la fin d'un repas, j'inclurais également un pot de crème liquide.
Pour 8 à 10 personnes
pêches 3
miel mûrs 4 cuillères à soupe
romarin 1 branche
Pour la pâte
amandes moulues 80g
farine ordinaire 100g
levure en poudre ¾ cuillère à café
beurre 180g
sucre semoule 180 g
œufs 3 gros
citron 1
pin noix 2 cuillères à soupe
Tapisser le fond d'un moule à cake rond et profond de 20 cm de diamètre. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Coupez les pêches en deux, dénoyautez-les et coupez chaque moitié en quatre. Placer les tranches sur une lèchefrite tapissée de papier d'aluminium, arroser de 2 cuillères à soupe de miel puis laisser sous un gril chaud jusqu'à ce que leurs bords commencent à caraméliser. Observez-les attentivement tout au long du processus. Hacher finement les aiguilles de romarin.
Mélanger les amandes moulues, la farine ordinaire et la levure chimique. Coupez le beurre en petits dés puis battez-le en une crème claire et épaisse avec le sucre à l'aide d'un mixeur. Cassez les œufs dans un bol et battez-les légèrement. Avec le batteur tournant à basse vitesse, ajouter alternativement les mélanges d'œufs et de farine jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse. Râper finement le zeste du citron et incorporer. Verser dans le moule à cake chemisé.
Placez les pêches grillées sur le dessus du gâteau - elles semblent mieux réparties au hasard plutôt que bien rangées - puis répartissez-les sur les pignons de pin et les aiguilles de romarin hachées. Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes et dorés, puis retirer et badigeonner avec le miel restant. Laisser refroidir avant de démouler.
Le muesli classique du Dr Bircher est l'un de mes petits-déjeuners préférés, bien que j'admette avoir retiré les raisins secs, qui, à mon avis, introduisent une douceur indésirable. C'est une version plus fraîche, avec des tranches de fraises et d'orange. Il doit être servi bien frais.
Pour 4 à 6 personnes
avoine bouillie 100 g
flocons d'avoine jumbo 50g
jus de pomme 400ml
miel 2 cuillères à café
pomme 1, évidé et râpé
yogourt urt 100g
fraises 250g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
orange jus de ½
vinaigre balsamique une goutte ou 2
Saupoudrer les flocons d'avoine en une seule couche dans une grande poêle peu profonde et les faire légèrement griller à feu modéré. Retirez du feu lorsqu'ils sentent chaud et noisette et que leur couleur s'assombrit légèrement.
Laissez refroidir les flocons d'avoine, puis mettez-les dans un bol avec le jus de pomme, le miel, la pomme râpée, un peu de sucre si vous le souhaitez, et une généreuse pincée de sel. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Tranchez les fraises, mettez-les dans un saladier et saupoudrez-les de sucre. Pressez le jus d'orange, puis ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique au goût. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain matin, incorporez le yaourt au bircher muesli suivi des fraises, puis servez.
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