Avec son nouveau livre de cuisine, Zaitoun, Yasmin Khan met en lumière la Palestine et son peuple. Plus sept recettes du livre
Nous avons cette chose vraiment bizarre en ce moment », note l'écrivain Yasmin Khan, « où la nourriture du Moyen-Orient a explosé en popularité en même temps que le Moyen-Orient implose. C'était une grande motivation pour mon livre :pouvons-nous joindre les deux parce que c'est génial que tout le monde devienne fou de mélasse de grenade, de za'atar et de labneh, mais n'oublions pas non plus l'autre côté."
Le résultat est Zaitoun , une collection évocatrice d'histoires personnelles et de 80 recettes de cuisines palestiniennes. L'appeler un livre de cuisine ne lui rend pas service. Comme pour les débuts de Khan en 2016, The Saffron Tales , qui l'a suivie à parcourir l'Iran pour ses plats les plus appréciés, Zaitoun mérite autant d'être lu que cuisiné.
Bien sûr, le sujet de la Palestine peut rapidement devenir très chargé. La semaine où j'ai rencontré Khan, 37 ans, en mai dans le nord de Londres, plus de 60 Palestiniens ont été abattus par les forces israéliennes lors de manifestations le jour où l'ambassade des États-Unis a déménagé à Jérusalem. Khan – dont la mère est iranienne, son père pakistanais, et qui est née et a principalement grandi au Royaume-Uni – connaît bien la région :elle a été une militante des droits de l'homme pendant une décennie et a passé une grande partie de son temps sur les relations israélo-palestiniennes. (Épuisée, elle a dû arrêter son travail dans une ONG et cela l'a amenée à commencer à écrire.)
Pourtant, lorsque Khan est revenu pour des voyages de recherche pour Zaitoun (arabe pour "olivier"), elle a été choquée de voir à quel point la situation s'était détériorée depuis sa première visite en 2009. "C'est tellement plus grave que lorsque j'y travaillais", dit-elle. "Je pense que l'histoire va regarder en arrière ce qui est arrivé aux Palestiniens au cours du siècle dernier avec..." elle s'arrête, choisissant ses mots, "avec beaucoup de honte, en fait."
À certains moments, travailler sur Zaitoun , Khan s'est demandé si la collecte de recettes auprès des Palestiniens banaliserait leur situation. Par exemple, il est difficile de parler des traditions culinaires à Gaza alors que 80 % des Gazaouis dépendent de l'aide alimentaire pour survivre. Une personne lui a dit qu'elle en avait assez d'être traitée comme des "clowns dans un cirque" par des écrivains et des chercheurs bien intentionnés qui voulaient partager leurs histoires.
En fin de compte, cependant, comme elle l'avait fait avec l'Iran auparavant, Khan espérait qu'elle pourrait montrer aux Palestiniens une autre facette que celle que nous lisons dans les journaux. "L'une des plus belles choses qui se soient produites avec Saffron Tales c'est qu'avec les médias sociaux, vous obtenez des photos de Brisbane, de Berlin ou de Brooklyn de personnes cuisinant des plats iraniens », dit-elle. « Pour beaucoup, c'est peut-être le premier lien qu'ils ont avec l'Iran. C'est une petite goutte dans l'ensemble des choses qui doivent être faites, mais établir des liens entre les gens ici et dans les zones de conflit est une de mes passions."
Vous vivriez ces expériences exquises de joie, puis vous vous feriez arrêter à un poste de contrôle et vous auriez une arme pointée sur vous
Khan montre que la cuisine palestinienne est diversifiée et attrayante :à la fois classiquement levantine mais avec ses bizarreries. En Galilée, on sert de généreux mazzeh (mezze) et les délicieuses boulettes de viande pilée, kibbeh. La Cisjordanie est sèche, influencée par la culture bédouine, et la nourriture se compose souvent de ragoûts copieux et de pains plats taboon. Gaza est encore différente :des plats pleins d'aneth, de piment et d'ail. « Une personne interrogée m'a dit :‘La nourriture de Gaza est comme son climat politique :intense’ », raconte Khan.
Compiler Zaitoun était difficile, mais Khan a constaté que les Palestiniens étaient fiers de leur héritage et déterminés à le préserver. "J'ai traversé toutes les émotions", dit Khan. « La nourriture était appétissante. Donc, vous auriez ces expériences de joie exquises, puis vous vous feriez arrêter à un poste de contrôle et pointer une arme sur vous. Vous seriez en état de choc et de peur, puis vous passeriez à autre chose et vous ressentiriez de la tristesse et de la colère.
"Mais c'est la somme de l'expérience humaine", poursuit-elle. "L'écriture culinaire ne doit pas se résumer à "Oh mon Dieu, nous allons parler d'un gâteau incroyable!"
Les grenades ne manquent jamais de me ravir; leurs sucs pourpres et leurs arilles sucrées et acidulées m'ont procuré une telle joie tout au long de mon enfance qu'ils sont à jamais gravés dans ma mémoire et dans mon cœur.
Les Palestiniens tiennent également ce fruit puissant en haute estime, et ici je l'ai associé à un gâteau aux amandes dense et collant, surmonté d'une garniture légère et crémeuse au mascarpone, que j'adore, et qui j'espère ravivera votre passion pour ce fruit magique , aussi.
Vous aurez besoin d'un moule à cake de 20 cm de profondeur.
Pour 8 personnes
Pour le gâteau
beurre non salé 200g, plus plus pour la boite
sucre semoule 170g
œufs 4, légèrement battu
farine ordinaire 100g
sel marin fin ¼ cuillère à café de
levure en poudre 1½ cuillère à café
amandes moulues 270g
citron non traité le zeste finement râpé de 1
jus de citron 3 cuillères à soupe
mélasse de grenade non sucrée 2 cuillères à soupe d'
extrait de vanille 1 cuillère à café
Pour le glaçage
mélasse de grenade non sucrée 3 cuillères à soupe de
sucre (tout type) 2 cuillères à soupe
Pour la garniture
graines de grenade 150g
sucre semoule 2 cuillères à soupe de
mascarpone 250g
Yaourt grec 3 cuillères à soupe de
sucre glace 1 cuillère à soupe
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Beurrez un moule à cake de 20 cm de profondeur et chemisez-le de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, crémer le beurre et le sucre au batteur électrique. Lorsque le mélange est homogène, incorporer les œufs petit à petit en battant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite la farine, le sel, la levure chimique et les amandes à l'aide d'une grande cuillère.
Incorporer le zeste et le jus de citron, la mélasse de grenade et la vanille, puis verser dans le moule.
Cuire au four pendant 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes et qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre.
Lorsqu'il est presque prêt, préparez le glaçage. Mettez la mélasse de grenade et le sucre dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d'eau, placez sur feu moyen et remuez pour aider à dissoudre le sucre. Dès que le gâteau sort du four, utilisez une fourchette pour y percer des trous, puis badigeonnez-le de sirop. Laisser refroidir dans le moule, puis démouler, côté sirop vers le haut.
Mettre les graines de grenade dans un petit bol avec le sucre et laisser macérer au moins 30 minutes. Mélangez le mascarpone avec le yaourt et le sucre glace et étalez-le en couche épaisse sur le gâteau. Terminez par les graines de grenade et leur jus.
Commençons par le plus emblématique de tous les plats palestiniens :des bols épais de houmous, trempés dans du tahini et chantant avec une saveur d'agrumes. Les Palestiniens mangent principalement du houmous au petit-déjeuner, lorsqu'il est généralement garni de pois chiches épicés au piment et au citron et servi avec d'épaisses tranches de tomates et des quartiers de concombre croquants. On a beaucoup écrit sur le houmous parfait... mais je ne suis pas un puriste. Les niveaux de citron et d'ail sont une question de goût, donc, bien que je suggère des quantités avec lesquelles vous pourriez commencer, je vous encourage à les adapter comme vous le souhaitez. Comme les marques de tahini peuvent varier, n'hésitez pas à jouer avec les quantités. Voici un houmous de base et, dans les pages suivantes, deux versions plus élaborées qui élèvent le simple pois chiche à un plat principal plus sophistiqué. Assurez-vous simplement de traiter les pois chiches pendant qu'ils sont chauds, pour obtenir le résultat le plus léger et le plus crémeux.
Pour 4 à 6 personnes dans le cadre d'une tartinade
pois chiches secs 250g
bicarbonate de soude 1 cuillère à café d'
ail 3 clous de girofle écrasés
jus de citron 90ml ou au goût
tahini 180g
cumin moulu ½ cuillère à café
sel de mer 1½ cuillère à café de
glaçons 4
huile d'olive extra vierge servir
Options supplémentaires
za'atar, paprika ou cumin moulu une pincée
Faire tremper les pois chiches une nuit dans un grand bol d'eau froide. Le lendemain, égouttez-les, versez-les dans une casserole avec le bicarbonate de soude, couvrez d'eau et portez à ébullition. Au bout de 5 minutes, remuez les pois chiches et écumez la mousse qui monte. Cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres mais pas complètement pâteux. Selon leur fraîcheur, cela peut prendre 30 à 40 minutes.
Quand ils sont prêts, égouttez-les et placez les pois chiches chauds dans un robot culinaire avec l'ail, le jus de citron, le tahini, le cumin et 1½ cuillères à café de sel. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis ajoutez les glaçons et mélangez encore 2 minutes complètes, jusqu'à ce que le houmous ait l'air léger et crémeux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de jus de citron ou de sel, selon le goût, et en versant un peu d'eau froide si cela semble un peu épais (il épaissira davantage en refroidissant). Transférer dans un bol de service et laisser reposer pendant 1 heure pour que les saveurs se marient.
Pour servir, utilisez le dos d'une cuillère pour faire un puits dans le houmous et arrosez d'huile d'olive extra vierge. Vous pouvez également terminer avec une pincée de zaatar, de paprika ou de cumin moulu, si vous le souhaitez.
La découverte de cette combinaison spectaculaire d'agneau mariné juteux sur une cuillère de houmous velouté a été l'un des points culminants culinaires de ma première visite en Cisjordanie. Incroyablement simple à préparer, cette combinaison gagnante est rapidement devenue l'un de mes incontournables dans la cuisine chaque fois que j'ai besoin d'un dîner rapide et nourrissant.
J'ai écrit cette recette en utilisant un lot de houmous maison mais, pour être tout à fait honnête, vous pouvez aussi embellir le houmous acheté en magasin avec cette délicieuse garniture. Servez-le avec une salade fraîche et lumineuse et un bol de cornichons croquants du Moyen-Orient.
Utilisez de l'agneau haché au lieu du filet si vous le souhaitez, mais si vous le faites, omettez l'huile d'olive extra vierge de la marinade.
Pour 4 personnes en plat principal , ou 6 dans le cadre d'une diffusion
cou ou filet d'agneau 300g
ail 1 clou de girofle, écrasé
jus de citron 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe et plus pour servir (facultatif)
sumac ½ cuillère à café d'
origan séché ½ cuillère à café de
curcuma moulu ¼ cuillère à café
Piment d'Alep (pul biber) ou piment de cayenne une pincée
de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive légère 2 cuillères à soupe, pour la friture
Pour le reste
pignons de pin 30g
houmous
feuilles de persil hachées une petite poignée
sumac
Couper le filet d'agneau en morceaux de 1 cm d'épaisseur. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, sauf l'huile d'olive légère, assaisonner avec ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre, et s'assurer que l'agneau est bien enrobé. Couvrir et laisser mariner pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 1 heure.
Faites chauffer l'huile d'olive légère dans une poêle et faites revenir la viande pendant 3 à 4 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite.
Faites griller les pignons de pin en les plaçant dans une petite poêle sèche à feu moyen et en les remuant pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Mettez-les de côté dans un petit bol.
Lorsque vous êtes prêt à manger, transférez le houmous dans deux bols de service et utilisez le dos d'une cuillère pour faire un puits peu profond dans chacun. Répartir l'agneau dessus en terminant par une pincée de persil, les pignons grillés et une pincée de sumac.
Arroser d'un peu d'huile d'olive extra vierge, si vous le souhaitez.
Noix et savoureux, herbacé et piquant, c'est un excellent plat d'accompagnement pour la viande et le poisson rôtis. Essayez-le avec du bar au citron, au cumin et au piment vert, ou une épaule d'agneau rôtie lentement aux épices palestiniennes. Il est également délicieux seul comme plat principal végétarien léger.
Pour 2 à 3 personnes en plat principal , 4–6 dans le cadre d'une diffusion
blé boulgour grossier 175g
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
pois chiches Boîte de 400 g égouttées et rincées
feuilles de persil 30 g de
feuilles de menthe finement hachées 30 g de
ciboulette finement hachée 15 g d'
ail finement haché 2 clous de girofle écrasés
huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe de
citrons jus de 2
graines de grenade 60g
Cuire le boulgour avec ½ cuillère à café de sel dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez, rincez à l'eau froide et placez dans un bol de service.
Ajouter les pois chiches au boulgour, puis mélanger avec les herbes et l'ail hachés. Assaisonner la salade avec l'huile d'olive, le jus de citron, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre guise, sachant que ce plat bénéficie d'un salage généreux.
Juste avant de servir, saupoudrer de graines de grenade.
La cuisine palestinienne est remplie d'une variété de kefte de viande, de poisson et de légumes, qui sont des boules d'ingrédients de saison qui ont été moulées, farcies, cuites au four ou frites. Ceci est ma version végétarienne, utilisant les aubergines omniprésentes de la région mariées avec des herbes fraîches et du fromage blanc acidulé. Ils sont parfaits pour les pique-niques et se conservent bien quelques jours au réfrigérateur.
Pour 4 à 6 personnes
aubergines 600g (environ 2 gros) coupés en carrés de 1cm
huile d'olive légère 3 cuillères à soupe, plus plus pour le plateau
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
blé bulgur 175g
graines de cumin ½ cuillère à café de
graines de coriandre ½ cuillère à café d'
ail 1 clou de girofle finement haché
feuilles de menthe 10g, finement hachées
feuilles de persil 15 g de
fromage feta finement haché 175g,
graines de tournesol et de courge émiettées 50 g d'
œufs 2,
citron non traité légèrement battu le zeste finement râpé de 1
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Placer les morceaux d'aubergine sur une plaque à pâtisserie et arroser de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive légère et ½ cuillère à café de sel. Utilisez vos mains pour mélanger les morceaux, puis faites rôtir pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transférer dans un grand bol à mélanger et laisser refroidir.
Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter le boulgour et cuire 15 minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide, bien égoutter à nouveau, puis ajouter le boulgour aux aubergines.
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7, ou augmentez simplement la température si vous ne l'avez pas éteint.
Faites griller les graines de cumin et de coriandre en les remuant dans une poêle à sec pendant quelques minutes jusqu'à ce que leurs arômes se libèrent, puis broyez-les dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices. Incorporer les aubergines et le boulgour avec tous les ingrédients restants, assaisonner avec ½ cuillère à café chacun de sel et de poivre.
Huilez une plaque à pâtisserie, puis utilisez vos mains pour mouler 12 kefte de la taille d'un satsuma et placez-les sur la plaque. Rôtir pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le kefte soit doré partout.
Cette recette est inspirée d'un repas que j'ai apprécié à Tawla, un restaurant palestinien à San Francisco qui sert des adaptations innovantes et savoureuses de la cuisine de la Méditerranée orientale. Les carottes arc-en-ciel sont une de mes dépendances particulières et j'adore la façon dont elles égayent ma table avec leurs teintes violettes et dorées. Si vous n'en trouvez pas, n'ayez crainte, des carottes ordinaires feront l'affaire, essayez simplement d'acheter bio si vous le pouvez, car le goût est tellement meilleur. Il est préférable de préparer cette salade environ une heure à l'avance, puis de la laisser reposer afin que les carottes s'imprègnent de toutes les saveurs herbacées de la vinaigrette.
Pour 4 personnes dans le cadre d'une tartinade
mélange de carottes arc-en-ciel 1kg
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe de
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
yaourt nature 3 cuillères à soupe d'
ail 1 clou de girofle écrasé
aneth frais 1 cuillère à café finement hachée ou ½ cuillère à café d'aneth séché
menthe séchée 1 cuillère à café de
graines de nigelle ½ cuillère à café de
graines de sésame ¾ cuillère à café
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez les carottes et coupez-les en tranches épaisses en diagonale. Mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et ¼ de cuillère à café de sel et faites rôtir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais qu'ils aient encore un peu de mordant.
Pendant ce temps, fouettez ensemble tous les ingrédients restants, à l'exception des graines (sans oublier la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge) avec ¼ de cuillère à café de sel et de poivre.
Lorsque les carottes sont prêtes, transférez-les dans un plat de service et laissez-les refroidir à température ambiante. Verser sur la vinaigrette au yaourt, bien mélanger, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. Parsemez de graines de nigelle et de sésame.
Vous pouvez servir immédiatement ou, pour de meilleurs résultats, couvrir et laisser reposer environ 1 heure avant de servir.
Parmi les dizaines de types de kefte (boulettes de viande), c'est mon préféré. La combinaison unique de pommes de terre rôties collantes, d'agneau épicé et de tahini à l'ail ne manque jamais de ravir. Vous pouvez préparer les pommes de terre, les boulettes de viande et la sauce à l'avance, puis assembler le plat et le mettre au four environ 30 minutes avant de vouloir manger. Je recommande d'aller chez un boucher pour une épaule d'agneau hachée pour ce plat, car je pense qu'il a la meilleure saveur (et leur demander de couper tout excès de graisse avant de hacher). Utilisez un grand plat allant au four qui sert également de plat de service pour cette recette, afin de pouvoir apporter le plat directement à table.
Pour 4 personnes en plat principal ou 6 personnes dans le cadre d'une tartinade
Pour les pommes de terre
pommes de terre 700g
sel de mer
huile d'olive légère 2 cuillères à soupe
Pour le kefte
agneau haché 800g
oignon 1
feuilles de persil finement hachées 25 g d'
ail haché grossièrement 3 clous de girofle écrasés
flocons de piment ½ cuillère à café de
cannelle moulue 1½ cuillère à café
piment de la Jamaïque moulu 1½ cuillère à café
poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
Pour la sauce tahini
tahini 75 ml de
jus de citron 2 cuillères à soupe d'
ail 1 clou de girofle écrasé
feuilles de persil 10 g, haché, et plus pour servir
Pour la garniture
pignons de pin 30g
beurre demi-sel 15g
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Pelez les pommes de terre puis coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Placez-les dans un grand plat allant au four en une seule couche, saupoudrez d'une demi-cuillère à café de sel et d'huile d'olive légère et mélangez pour bien enrober. Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, préparez le kefte en plaçant tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive extra vierge, dans un robot culinaire, en assaisonnant avec 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Blitz pendant quelques minutes pour combiner uniformément. (Hacher la viande deux fois de cette manière assure également une meilleure texture.) Mouler les boulettes de viande en ovales de 5 cm. Mettez l'huile d'olive dans un bol et, du bout des doigts, enduisez légèrement chaque boule d'huile pour la lisser. (A ce stade, vous pouvez laisser le kefte quelques heures au réfrigérateur si vous préparez le repas à l'avance.)
Lorsque les pommes de terre sont tendres, placez le kefte en une couche dessus et faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.
Préparez la sauce au tahini en fouettant tous les ingrédients ensemble, en assaisonnant avec ½ cuillère à café de sel et en ajoutant 75 ml d'eau. Les variétés de tahini peuvent varier, alors ajoutez plus d'eau ou de jus de citron si cela semble un peu épais. vous voulez la consistance du miel qui coule.
Pour la garniture, faites revenir les pignons de pin dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis placez-les sur du papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile.
Une fois l'agneau cuit, égouttez l'excès de graisse qui s'est dégagé pendant la cuisson, puis nappez-le de sauce tahini et recouvrez de pignons de pin et de persil haché. Servir immédiatement.
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