Rehaussez vos plats de gibier avec une huile aromatisée à la cannelle et au gingembre, de l'ail rôti et des champignons, ou des brochettes de cailles grillées marinées.
Le houmous tire son nom du mot arabe signifiant « pois chiche ». Traditionnellement, il se compose de pois chiches, de tahini, de jus de citron et d'ail, l'huile d'olive servant uniquement à la finition. J'ai longtemps rejeté les versions à base d'huile d'olive avec betterave ou avocat comme des imposteurs. Pourtant, après avoir préparé ces trois délicieuses tartinades à base de pois chiches avec une infime quantité de tahini, je les appelle désormais « houmous ».
Cette recette fournit assez de pois chiches cuits pour deux des plats suivants. Associez deux houmous contrastés pour un repas harmonieux. Les pois chiches cuits se congèlent parfaitement : décongelez-les et ramenez-les à température ambiante avant utilisation. Cuisez-les 45 minutes ou plus, selon la variété et la fraîcheur, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres.
Trempage : une nuit | Préparation : 5 min | Cuisson : 45 min | Rendement : 600 g
250 g de pois chiches séchés
1,5 c. à c. de bicarbonate de soude
Sel
Faites tremper les pois chiches une nuit dans une grande quantité d'eau froide avec 1 c. à c. de bicarbonate. Égouttez et rincez, puis placez-les dans une grande casserole avec 1,8 l d'eau et 0,5 c. à c. de bicarbonate supplémentaire. Portez à ébullition à feu moyen-vif, réduisez à feu moyen et cuisez 30 min. Ajoutez 1 c. à c. de sel et poursuivez 15 min, jusqu'à tendreté parfaite tout en conservant la forme. Égouttez.
Accompagnez de pain croustillant ou de pita pour savourer l'huile aromatisée frite.
Préparation : 5 min | Cuisson : 15 min | Pour : 4 personnes (meze)
Pour le houmous :
300 g de pois chiches cuits frais (recette précédente)
3 cm de gingembre frais, pelé et râpé
2 c. à s. d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail
2 citrons – zestez 5 fines lamelles, pressez pour 3 c. à s. de jus
Sel de mer en flocons
Pour les aromates frits :
60 ml d'huile d'olive
1 piment rouge, épépiné et finement sliced
1 grosse gousse d'ail, pelée et tranchée finement
2 cm de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
1 bâton de cannelle, légèrement écrasé
5 g de tiges de coriandre, en tronçons de 4 cm + 2 c. à s. de feuilles
Dans le bol d'un robot, mixez les ingrédients du houmous avec le zeste, 2 c. à s. de jus, ½ c. à c. de sel et 1 c. à s. d'eau, 2 min pour une texture lisse (raclez les parois si besoin).
Pour les aromates, chauffez l'huile à feu moyen, faites suer piment, ail, gingembre et cannelle 5 min jusqu'à ce que l'ail dore. Ajoutez les tiges de coriandre 1-2 min. Égouttez les solides (réservez l'huile), salez généreusement.
Étalez le houmous dans une assiette, creusez un puits, versez l'huile et le jus restant. Garnissez d'aromates et coriandre fraîche. Servez.
Un plat somptueux pour les amateurs de houmous, malgré un peu de préparation. Demandez à votre boucher de désosser les cailles si nécessaire (utilisez les carcasses pour un bouillon). Alternative : cuisses de poulet désossées. Utilisez 4 longues brochettes métalliques (ou bois trempées 10 min).
Préparation : 5 min | Marinade : 2 h | Cuisson : 40 min | Pour : 4
2 c. à s. d'huile d'olive
1,5 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
1,5 c. à s. de mélasse de grenade + ½ c. à s.
1,5 c. à s. de sauce soja
1 c. à c. de zeste de citron
2 gousses d'ail, écrasées
1 c. à c. de sirop d'érable
2 brins de thym
Sel de mer et poivre noir
4 cailles (1 kg), poitrines et cuisses désossées
Salsa au persil :
10 g de persil haché
1 gousse d'ail écrasée
2 c. à s. d'huile d'olive
1 citron – ½ c. à s. de zeste + 1 c. à s. de jus
Houmous :
300 g pois chiches cuits
½ gousse d'ail
1 citron – 2 c. à c. zeste + 1 c. à s. jus
1 c. à s. huile d'olive
100 g yaourt grec
Sel et poivre
Mélangez marinade avec 1,5 c. à c. sel et poivre. Ajoutez cailles, marinez 2 h à température ambiante (ou nuit au frais). Enfilez 2 poitrines + 2 cuisses par brochette. Jetez thym.
Mélangez salsa, sel, poivre.
Robot : 2/3 pois chiches + ail, zeste, jus, huile, 80 g yaourt, ¼ c. à c. sel. Mixez lisse, transférez en casserole.
Gril à feu vif : 5 min par côté peau dessous. Repos 5 min.
Chauffez houmous avec pois chiches restants, incorporez 20 g yaourt.
Disposez brochettes sur houmous, salsa, filet de mélasse. Servez.
Grillés et marinés, les champignons offrent une texture riche, idéale en version végétarienne copieuse. Variez les champignons selon saison.
Préparation : 10 min | Marinade : 1-2 h | Cuisson : 20 min | Pour : 4 (meze)
Houmous :
2 têtes d'ail, 1/5 supérieur coupé
1,5 c. à s. huile d'olive
Sel, poivre
300 g pois chiches cuits
2 c. à s. jus de citron
Champignons :
1 gousse ail écrasée
40 ml huile d'olive
1 citron – 2 c. à c. zeste + 2 c. à s. jus
5 g thym
½ c. à c. sirop d'érable
140 g champignons marrons en quartiers
120 g shiitake en deux
1 piment cascabel séché
1 c. à s. aneth hachée
½ c. à s. persil haché
Four 200°C : huilez ails, salez, poivrez, foil 40 min. Pressez gousses.
Champignons : mélangez assaisonnement. Grillez champignons 8 min par batches. Ajoutez au bol. Grillez piment 4 min, hachez, ajoutez. Marinez 1-2 h.
Houmous : robot pois chiches, ail rôti, 1 c. à s. huile, jus citron, 1 c. à s. eau, sel. Mixez 2 min.
Étalez houmous, puits central. Ajoutez champignons à l'aneth/persil et huile.
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