Un kebab turc richement épicé, servi avec une salade d'oignons piquante et acidulée.
Mon amour pour la Méditerranée orientale a débuté dans mon enfance, mais il s'est transformé en passion profonde à la fin de la vingtaine, lorsque j'ai emménagé dans le nord-est de Londres, près de Green Lanes, un quartier que j'appelle maison depuis plus d'une décennie. Ce coin respire l'atmosphère méditerranéenne tout en étant typiquement hackneyen et londonien. Poissonniers spécialisés y vendent rougets de la mer Noire et dorades de l'Égée ; bouchers, barbiers, boulangeries turques proposent lahmacun et pide, tandis que cafés et confiseurs de baklava offrent des collations irrésistibles en fin de soirée. Dans notre monde globalisé, ces poches de communautés migrantes enrichissent les grandes villes. C'est l'un des bienfaits de la migration : cet échange de savoir-faire, de produits et de cultures qui nourrit nos cuisines.
Choisir un kebab turc préféré est difficile, mais les brochettes d'Adana l'emportent : richement épicées au cumin, sumac et cannelle, avec une pointe de piquant grâce aux flocons de pul biber. À Hackney, on les accompagne de pains plats, orzo ou riz (les doubles glucides sont bienvenus !), yaourt au concombre et à la menthe (ou nature), salade de berger turque et salade d'oignons grillés à la grenade et au sumac. Idéalement cuites sur charbon ardent en extérieur, elles se préparent aussi sous gril ou sur plaque chauffante. Attention : activez l'extraction et aérez la cuisine, car la fumée sera abondante !
Préparation 25 min + réfrigération
Cuisson 10 min
Pour 8 brochettes, soit 4 personnes.
Ingrédients pour les brochettes :
700 g d'agneau haché (20 % de matières grasses)
1 petit oignon blanc, pelé et râpé
1 poignée de feuilles et tiges de persil, finement haché
3 grosses gousses d'ail, pelées et finement hachées ou râpées
2 c. à café de cumin moulu
1½ c. à café de pul biber (piment d'Alep)
1 c. à café de biber salçası (pâte de piment turc ; facultatif)
1½ c. à café de sumac
⅛ c. à café de cannelle moulue
Sel et poivre noir.
Pour servir :
2 tomates, fendu
Riz blanc, orzo et/ou pains plats (comme naan ou taboon)
Yaourt grec riche ou yaourt au concombre et à la menthe
Pickles et salades.
Mélangez tous les ingrédients des brochettes dans un grand bol avec 1½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre. Pétrissez à la main pendant 5 minutes, en serrant bien pour décomposer la viande – cela améliore grandement la texture.
Divisez en 8 portions égales, formez des kebabs longs autour de brochettes. Couvrez et réfrigérez quelques heures pour infuser les saveurs. Sortez 20 min avant cuisson.
Pour barbecue : allumez, attendez braises blanches. Enfilez tomates sur brochettes, cuisez sans huile jusqu'à tendreté. Grillez kebabs 6-8 min en retournant, jusqu'à dorés et légèrement carbonisés.
À l'intérieur : gril moyen-vif ou plaque. Cuisez d'abord tomates 2-3 min par côté, puis kebabs 6-8 min en retournant.
Laissez reposer kebabs 2-3 min. Réchauffez pains sur mêmes surfaces pour absorber jus. Servez chaud avec accompagnements.
Cette salade piquante accompagne parfaitement les grillades dans les restaurants turcs de mon quartier. J'avoue parfois commander les kebabs pour elle ! Grillez oignons au barbecue ou en poêle. À Hackney, on utilise şalgam suyu (jus fermenté de carotte/navet, en épicerie turque ou en ligne) ; sinon, jus de cornichon aigre. La vinaigrette semble abondante, mais on l'éponge au pain – ou on la boit à la cuillère ! Ajustez pour l'équilibre aigre-doux.
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Pour 4-6 personnes.
Ingrédients :
3 oignons blancs moyens, pelés et coupés en 6 quartiers (450 g net)
Huile d'olive extra-vierge
3 c. à soupe de mélasse de grenade, ou au goût
3 c. à soupe de şalgam suyu ou jus de cornichon, au goût
1 c. à café de pul biber (piment d'Alep)
2 c. à café de sumac
3 c. à soupe d'eau
2 c. à soupe de jus de citron vert, ou au goût
1 poignée de feuilles de persil, finement haché
1 poignée de feuilles de menthe, finement hachée
Sel et poivre noir.
Huilez oignons avec ½ c. à café de sel. Au barbecue : enfilez sur brochettes, grillez 10 min en retournant jusqu'à tendres et carbonisés. En poêle : très chaude, 12-15 min en retournant.
Transférez oignons chauds dans un bol, laissez tiédir. Fouettez vinaigrette : mélasse, jus, pul biber, sumac, eau, jus de citron, 2 c. à soupe d'huile, ½ c. à café sel, poivre. Versez sur oignons, ajoutez herbes, mélangez.
Ajustez assaisonnement. Laissez reposer ou servez immédiatement.
