Avec son livre Zaitoun, Yasmin Khan illumine la Palestine et sa culture culinaire. Découvrez sept recettes emblématiques extraites de cet ouvrage passionnant.
« Nous vivons une situation étrange : la cuisine du Moyen-Orient connaît un boom de popularité alors que la région est en pleine tourmente », observe Yasmin Khan. « C'est ce qui m'a motivée pour Zaitoun : célébrer la mélasse de grenade, le za'atar et le labneh tout en gardant à l'esprit le contexte humain. »
Zaitoun (qui signifie « olivier » en arabe) est bien plus qu'un livre de recettes : c'est un recueil d'histoires personnelles et de 80 plats palestiniens authentiques. Comme son premier ouvrage, The Saffron Tales (2016), consacré à l'Iran, il se savoure autant à la lecture qu'en cuisine.
Le sujet palestinien est sensible. Lors de notre rencontre en mai à Londres, plus de 60 Palestiniens avaient été tués par les forces israéliennes lors de manifestations contre le transfert de l'ambassade américaine à Jérusalem. Yasmin Khan, 37 ans, fille d'une Iranienne et d'un Pakistanais, née au Royaume-Uni, est une ancienne militante des droits humains spécialisée sur le conflit israélo-palestinien. Épuisée par son travail en ONG, elle s'est tournée vers l'écriture culinaire.
Pour Zaitoun, Khan a sillonner la Palestine et constaté une détérioration dramatique depuis 2009. « C'est bien pire qu'avant », confie-t-elle. « L'Histoire jugera avec honte les souffrances des Palestiniens au XXe siècle. »
Elle s'est interrogée sur le risque de banaliser la réalité en collectant des recettes, surtout à Gaza où 80 % de la population dépend de l'aide alimentaire. Certains lui ont reproché d'être traités comme des « clowns de cirque » par les auteurs bien intentionnés.
Finalement, comme pour l'Iran, Khan vise à humaniser les Palestiniens au-delà des titres des journaux. « Avec The Saffron Tales, des photos de plats iraniens arrivaient de Brisbane, Berlin ou Brooklyn. C'est un premier lien avec des zones de conflit, une passion pour moi. »
« Vous viviez des moments de joie exquise, puis un contrôle vous stoppait avec une arme pointée sur vous. »
La cuisine palestinienne est riche et variée : levantine classique en Galilée avec mazzeh et kibbeh, ragoûts bédouins en Cisjordanie, saveurs intenses à Gaza (aneth, piment, ail). « La nourriture de Gaza est comme son climat politique : intense », lui a-t-on dit.
Compiler Zaitoun fut un véritable rollercoaster émotionnel, mais les Palestiniens sont fiers de leur héritage. « Joie des plats, choc des contrôles, tristesse et colère… L'écriture culinaire ne se limite pas aux desserts sublimes ! C'est l'essence humaine. »
Les grenades m'ont toujours enchantée depuis l'enfance avec leurs sucs pourpres et leurs arilles sucrées-acidulées. Les Palestiniens les chérissent aussi. Ce gâteau dense aux amandes, nappé de mélasse et mascarpone, ravivera votre amour pour ce fruit magique.
Moule à cake de 20 cm de profondeur requis. Pour 8 personnes.
Pour le gâteau
Beurre non salé 200 g + pour le moule
Sucre semoule 170 g
Œufs 4, battus
Farine 100 g
Sel marin fin ¼ c.à c.
Levure chimique 1½ c.à c.
Amandes moulues 270 g
Citron bio zeste de 1
Jus de citron 3 c.à s.
Mélasse de grenade 2 c.à s.
Extrait de vanille 1 c.à c.
Pour le sirop
Mélasse de grenade 3 c.à s.
Sucre 2 c.à s.
Pour la garniture
Graines de grenade 150 g
Sucre semoule 2 c.à s.
Mascarpone 250 g
Yaourt grec 3 c.à s.
Sucre glace 1 c.à s.
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Beurrez et chemisez le moule.
Crémez beurre et sucre. Incorporez les œufs progressivement. Ajoutez farine, sel, levure, amandes. Puis zeste, jus, mélasse, vanille. Versez dans le moule. Cuisez 40-50 min.
Pour le sirop : chauffez mélasse, sucre et 3 c.à s. d'eau. Piquez le gâteau chaud, nappez. Refroidissez, démoulez sirop vers le haut.
Macérez graines de grenade au sucre 30 min. Mélangez mascarpone, yaourt, sucre glace. Étalez sur le gâteau, ajoutez les grenades.
Plat emblématique palestinien, servi au petit-déjeuner avec pois chiches épicés, tomates et concombres. Adaptez citron et ail à votre goût. Utilisez pois chiches chauds pour une texture crémeuse.
Pour 4-6 personnes en mezzé.
Pois chiches secs 250 g
Bicarbonate 1 c.à c.
Ail 3 gousses écrasées
Jus de citron 90 ml
Tahini 180 g
Cumin moulu ½ c.à c.
Sel 1½ c.à c.
Glaçons 4
Huile d'olive EV pour servir
Options : za'atar, paprika, cumin.
Trempez pois chiches une nuit. Cuisez avec bicarbonate 30-40 min. Mixez chauds avec ail, citron, tahini, cumin, sel. Ajoutez glaçons 2 min. Ajustez. Reposez 1 h. Servez avec huile et épices.
Découvert en Cisjordanie, ce plat simple est idéal pour un dîner rapide. Fonctionne avec houmous maison ou du commerce. Accompagnez d'une salade.
Pour 4 en plat principal.
Agneau (cou/filet) 300 g
Ail 1 gousse
Jus citron 2 c.à s.
Huile EV 1 c.à s.
Sumac ½ c.à c.
Origan sec ½ c.à c.
Curcuma ¼ c.à c.
Piment Alep/cayenne pincée
Sel/poivre
Huile légère 2 c.à s.
Pour finir
Pignons 30 g
Houmous
Persil haché
Sumac
Coupez agneau 1 cm. Marinez 30 min-1 h. Saisissez 3-4 min. Grillez pignons. Disposez sur houmous, parsemez persil, pignons, sumac. Huile EV optionnelle.
Noisetté, herbacé, piquant. Idéal avec poisson ou agneau rôti, ou seul en végétarien.
Pour 2-3 en plat principal.
Boulgour grossier 175 g
Pois chiches en boîte 400 g égouttés
Persil 30 g
Menthe 30 g
Ciboulette 15 g
Ail 2 gousses
Huile EV 5 c.à s.
Jus 2 citrons
Graines grenade 60 g
Cuisez boulgour 10 min. Mélangez avec pois chiches, herbes, ail. Assaisonnez généreusement huile, citron, sel/poivre. Ajoutez grenades au dernier moment.
Version végétarienne des keftés palestiniens. Parfaits pour pique-niques.
Pour 4-6.
Aubergines 600 g (2 gros)
Huile légère 3 c.à s. +
Boulgour 175 g
Graines cumin/coriandre ½ c.à c. chacune
Ail 1 gousse
Menthe 10 g
Persil 15 g
Feta 175 g
Graines tournesol/courge 50 g
Œufs 2
Zeste citron 1
Rôtissez aubergines 200°C, 25 min. Cuisez boulgour 15 min. Grillez/torrefiez épices. Mélangez tout. Formez 12 boules, rôtissez 220°C, 20 min.
Inspiré de Tawla à San Francisco. Préparez 1 h avant pour infusion des saveurs.
Pour 4 en mezzé.
Carottes arc-en-ciel 1 kg
Huile EV 3 c.à s.
Yaourt nature 3 c.à s.
Ail 1 gousse
Aneth frais 1 c.à c.
Menthe séchée 1 c.à c.
Nigelle ½ c.à c.
Sésame ¾ c.à c.
Rôtissez carottes 200°C, 30-35 min. Fouettez vinaigrette. Mélangez tièdes, reposez 1 h. Parsemez graines.
Mon kefté favori : pommes de terre collantes, agneau épicé, tahini à l'ail. Préparez à l'avance.
Pour 4-6.Pommes de terre
700 g sel, huile légère 2 c.à s.
Kefté
Agneau haché 800 g
Oignon 1
Persil 25 g
Ail 3 gousses
Flocons piment ½ c.à c.
Cannelle 1½ c.à c.
Piment Jamaica 1½ c.à c.
Poivre
Huile EV 2 c.à s.
Sauce tahini
Tahini 75 ml
Jus citron 2 c.à s.
Ail 1
Persil 10 g
Garniture
Pignons 30 g
Beurre 15 g
Rôtissez pommes de terre 180°C, 40 min. Hachez kefté au robot, formez ovales huilés. Cuisez dessus 15-20 min. Fouettez sauce (ajustez eau). Grillez pignons au beurre. Nappez et garnissez.
Zaitoun : Recettes et histoires de la cuisine palestinienne, Yasmin Khan (Bloomsbury, 26 £). Commandez pour 21 £ sur guardianbookshop.com ou 0330 333 6846. Livraison gratuite UK >10 £.
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