D'une brillante pizza aux pommes de terre et au basilic à une panna cotta thaïlandaise à la noix de coco - le dernier de notre collection de 20 excellents plats végétariens et végétaliens
Un repas pour des occasions spéciales, que ce soit Diwali, Noël ou une bar mitzvah. Ce n'est pas une recette difficile, loin de là, mais c'est une recette pour prendre son temps. Vous aurez besoin d'un mixeur, ainsi que d'une casserole moyenne ou d'un plat biryani - environ 24 cm de diamètre est parfait.
Pour 6 personnes en plat principal
riz basmati 400g
patates douces 400g
betterave crue 400g
tomates mûres 500g
pois chiches 1 boîte de 400 g, égouttée
paneer dur 225g, coupé en cubes de 2cm
huile de colza
sel
poudre de piment 1¼ cuillère à café
cumin moulu 1¼ cuillère à café
garam masala 2 cuillères à café
jus de citron 2 à soupe
oignons 2 gros , finement tranchés
oeuf 1
pâte feuilletée prête à l'emploi 300g
graines de sésame 1 cuillère à soupe
graines de nigelle 1 cuillère à soupe
Pour la sauce coco et coriandre
lait de coco 1 boîte de 400 ml de
coriandre fraîche 100 g, haché grossièrement
ail 6 clous de girofle
piment vert 1
gingembre 3cm, pelé
sel ¾ cuillère à café de
jus de citron 2 cuillères à soupe
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6 et tapisser 3 plaques à pâtisserie de papier d'aluminium. Laver le riz dans quelques changements d'eau froide, puis laisser tremper.
Ensuite, lavez bien les patates douces et les betteraves (pas besoin de les éplucher) et coupez-les en quartiers d'environ 6cm x 2cm. Mettez-les sur des plateaux séparés. Couper les tomates en quartiers, puis en huitièmes. Placez-les sur la dernière plaque de cuisson et ajoutez les pois chiches et les cubes de paneer.
Mettez 6 cuillères à soupe d'huile dans un petit bol avec 1⅓ cuillères à café de sel, la poudre de piment, le cumin, le garam masala et le jus de citron. Bien mélanger, puis verser sur les légumes, en ajoutant plus au plateau de tomates et de paneer que les deux autres. Assurez-vous que tout est bien enrobé, puis mettez les plaques au four - avec le paneer sur l'étagère du haut - et faites cuire pendant 40 minutes, en vérifiant et en remuant après 20 minutes.
Pendant ce temps, mettez 3 cuillères à soupe d'huile dans votre cocotte ou biryani à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter les oignons et faire revenir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, dorés et caramélisés, en remuant régulièrement. Retirer dans un bol et garder le plat de côté.
Pendant que les oignons cuisent, placez tous les ingrédients de la sauce à la noix de coco et à la coriandre dans un mélangeur et mixez jusqu'à l'obtention d'une consistance fine. Versez-le dans une poêle (grattez les parois du mixeur) à feu moyen et faites cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Vérifiez le sel et retirez du feu.
Ensuite, égouttez le riz et placez-le dans une casserole profonde. Couvrir d'une grande quantité d'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu pour faire mijoter rapidement et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit juste tendre. Bien égoutter, couvrir d'un torchon propre et laisser de côté. Cassez l'œuf dans une petite tasse, ajoutez une généreuse pincée de sel et fouettez à la fourchette.
Vous êtes maintenant prêt à superposer votre biryani. Le but est de terminer par une couche de riz garnie d'oignons caramélisés. Tout d'abord, versez la moitié du mélange de paneer, tomates et pois chiches au fond de la casserole. Suivez avec un quart du riz et un quart du mélange d'oignons. Ajouter ensuite la moitié de la sauce coco et coriandre et la moitié des betteraves et patates douces, puis encore un quart du riz et des oignons. Répétez l'opération en terminant par une dernière couche de riz et d'oignons.
Coupez un carré de pâte feuilletée pour qu'il recouvre le dessus de votre casserole. En travaillant rapidement (car vous devez garder la pâte aussi froide que possible), appuyez fermement sur les bords de la casserole. Badigeonner généreusement le dessus avec l'œuf battu et saupoudrer de graines. Mettre au four pendant 25 minutes.
Sortez délicatement du four et placez sur la table. Coupez la pâte et jetez-la pour révéler le biryani fumant. Servir de grosses cuillerées pour que tout le monde obtienne de bonnes couches colorées, accompagnées de raïtas et d'une salade
De Inde fraîche par Meera Sodha (Pingouin, 20 £)
Pour 6 personnes
levure fraîche 15 g (ou 7 g de levure sèche ou 3,5 g de levure easy-blend)
lait 200 ml d'
huile d'olive 60ml
farine blanche forte ou farine '00', ou moitié-moitié 150g
sel 1 cuillère à café de
pommes de terre 500g, très petit
huile d'olive
sel et poivre
sarriette ou thym 2 cuillères à café
polenta fine 1 cuillère à soupe
oignon rouge 1 moyen, pelé, coupé en deux et tranché très fin
fromage de chèvre frais végétarien 150g
basilic, feuilles de roquette, cresson ou persil
Si vous utilisez de la levure fraîche, fouettez-la dans le lait et l'huile et laissez-la dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle commence à mousser un peu. Si vous utilisez de la levure sèche ou facile à mélanger, fouettez simplement le lait et l'huile ensemble. Mélangez les farines dans un grand bol avec le sel (et la levure sèche ou facile à mélanger si vous en utilisez) et à la main ou avec le crochet à pâte d'une machine, mélangez les liquides jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés. Continuer à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Pendant que la pâte lève, lavez et coupez finement les pommes de terre, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, salez et poivrez et étalez-les sur une plaque à pâtisserie huilée. Saupoudrer de la moitié de la sarriette ou du thym et faire rôtir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 15 à 20 minutes.
Avec un saupoudrage de farine, roulez la pâte en deux boules de taille égale, puis roulez avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit fine et de forme approximativement ronde. Soulevez les disques un par un et faites-les tourner entre vos doigts, permettant à la pâte d'être tirée vers le bas par gravité. Cela rendra la pizza plus fine et plus croustillante lors de la cuisson.
Saupoudrer deux plaques à pâtisserie de polenta fine et déposer délicatement chaque disque dessus. Badigeonnez d'huile d'olive puis parsemez d'oignon rouge cru émincé, de pommes de terre cuites, du reste d'herbes hachées, de sel et de poivre. Cuire au four de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retirer du four et placer le fromage de chèvre frais sur le dessus, remettre au four pendant une minute ou deux, ou jusqu'à ce qu'il commence à fondre.
Parsemez de quelques feuilles de basilic, de roquette, de cresson ou de persil et servez aussitôt.
Adapté de 30 ingrédients de Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £)
Les œufs semblent avoir une affinité naturelle avec les saveurs aromatiques des épices et de la chaleur du piment. Pas étonnant qu'on les retrouve souvent dans les recettes avec des sauces au curry. Ce plat sans viande fournit toutes les protéines dont vous avez besoin. Non seulement il est épicé et rassasiant, mais il peut également être préparé en un rien de temps.
Pour 4 à 6 personnes
lentilles brunes 400g
gingembre frais 30g, pelé
ail 4 clous de girofle
piments rouges 2, tiges retirées
oignon 1, haché grossièrement
sel de mer 1 cuillère à café
huile végétale 2 cuillères à soupe
tomates 4, pelés, épépinés et hachés (vous pouvez également utiliser des tomates italiennes pelées en conserve, égouttées, épépinées et hachées)
œufs durs 4, pelées
coriandre fraîche 20 g, haché grossièrement
yaourt nature 4 cuillères à soupe
Pour le mélange d'épices
Gousses de cardamome 1 cuillère à café
girofle 6
graines de cumin 3 cuillères à café
curcuma moulu 2 cuillères à café
feuilles de laurier 2
bâton de cannelle 1
Mettez les lentilles dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Réduire le feu à feu doux et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, préparez le mélange d'épices. Placer une grande poêle, sans huile, sur feu moyen et ajouter les gousses de cardamome, les clous de girofle et les graines de cumin. Après environ 30 secondes, ils devraient commencer à dégager un arôme grillé et parfumé. Secouez doucement la casserole et faites cuire encore 30 secondes, puis retirez immédiatement du feu et broyez dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices. Une fois partiellement broyé, vous pouvez retirer et jeter les enveloppes papyracées de la cardamome, libérant les graines noires à l'intérieur. Continuez à broyer jusqu'à obtenir une poudre grossière. Ajouter le curcuma, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle et réserver.
Mettez le gingembre, l'ail, les piments entiers, l'oignon et le sel dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte.
Remettre la poêle sur le feu et ajouter l'huile. Lorsqu'elle est chaude, ajouter la pâte et faire revenir à feu moyen pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite le mélange d'épices et les tomates et faites cuire à feu doux pendant encore 5 minutes environ.
Lorsque les lentilles sont tendres, égouttez-les pour éliminer tout excès de liquide (en réservant le liquide) et remettez les lentilles dans la casserole. Ajouter tout le mélange d'épices aromatiques et les œufs durs dans la casserole et bien mélanger. Si le mélange semble trop sec, ajoutez une partie du liquide réservé pour faire une sauce en vrac.
Cuire les lentilles encore 5 minutes pour qu'elles s'imprègnent des saveurs épicées. (Jusqu'à présent, tout peut être préparé à l'avance et réchauffé au besoin.)
Au moment de servir, saupoudrer de coriandre hachée et incorporer le yogourt pour faire une sauce crémeuse entourant les lentilles et les œufs. C'est délicieux en soi mais vous pouvez le servir avec des épinards sautés et du riz basmati cuit à la vapeur.
De Oeuf de Blanche Vaughan (Weidenfield &Nicolson, 22 £)
Les figues donnent du corps et de la sève au jus de pastèque rose aqueux, ternissant sa couleur d'un bleu-rouge profond. C'est un sorbet merveilleusement rafraîchissant, mais facile à déguster. Si vous ne pouvez pas cueillir des figues sauvages, utilisez simplement les plus mûres et les plus noires que vous pouvez trouver.
Fait environ 1 litre
figues mûres noires ou turques 225g (environ 6)
chair de pastèque 700g (partie rouge uniquement)
sucre 110g
citron jus de 1
Pour préparer le sorbet :rincez les figues puis coupez-les en deux et placez-les dans un bol, arrosé d'une cuillère à soupe d'eau. Couvrez le bol de film alimentaire et faites cuire au micro-ondes à puissance élevée pendant 3-4 minutes. Sinon, faites-les mijoter doucement dans une casserole non réactive jusqu'à ce qu'ils soient tendres, juteux et très chauds (ne pas faire bouillir). Laisser refroidir; une fois froid, couvrir et réfrigérer avec la chair de pastèque en cubes (dans un récipient séparé) pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.
Une fois les figues bien refroidies, mixez-les avec la pastèque, le sucre et le jus de citron pendant 2-3 minutes, le temps que les granules de sucre se dissolvent. A l'aide d'une petite louche, passer la purée au tamis fin ou au chinois. Gardez quelques cuillères à café de pépins si vous le souhaitez et ajoutez-les à la purée pour la texture.
Pour faire le sorbet :verser la purée rouge foncé dans une sorbetière et baratter selon les instructions de la machine, généralement environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit congelée et épaisse et crémeuse. Si vous insistez pour faire de la crème glacée sans machine, vous pouvez congeler le mélange dans un grand bol. Au bout de 45 minutes, sortez-le du congélateur et fouettez vigoureusement. Faites-le deux fois, puis consécutivement avec une grosse cuillère ou une spatule en métal toutes les 30 minutes jusqu'à consistance lisse, gelée et uniforme.
Transférer le sorbet dans un récipient à couvercle approprié et recouvrir d'un morceau de papier ciré pour limiter l'exposition à l'air. Couvrir et congeler jusqu'au moment de servir. À consommer de préférence dans les 2 semaines.
À partir de Glaces La Grotta par Kitty Travers (Pince carrée, 18,99 £)
Pour 7 personnes
Pour la panna cotta
lait d'amande 500 ml
lait de coco 400 ml (entier gras)
sucre de palme 75g
agar-agar 3g
feuilles de pandan 4, coupé en deux
Pour la garniture
sucre 200g
ananas 1, pelé et coupé en petit morceau
fruit de la passion 4
petit brin de menthe 7, pour la décoration
Remplissez un grand bol à moitié plein d'eau froide.
Mettez tous les ingrédients de la panna cotta dans une casserole à fond épais à feu moyen, en remuant lentement jusqu'à ce que l'agar agar soit dissous. Lorsque le mélange commence à faire des bulles, retirez du feu et placez-le dans le bol d'eau froide préparé. Laisser refroidir le lait tiède pendant 5 minutes puis le verser dans 7 gobelets de 150 ml. Laisser refroidir pendant 40 minutes avant de transférer au réfrigérateur pour refroidir pendant environ 2 heures.
Pendant ce temps, pour la garniture, saupoudrez de sucre l'ananas et placez-le sur un plateau sous un gril moyen. Remuez l'ananas toutes les quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, une couleur plus foncée et que le liquide soit réduit de moitié. Ne vous inquiétez pas des morceaux brûlés. Laissez-le refroidir complètement.
Pour servir, déposer une cuillère d'ananas grillé sur chaque panna cotta refroidie, puis presser la moitié d'un fruit de la passion et ajouter un brin de menthe.
Wichet Khongphoon est le chef-propriétaire de Supawan , Londres N1
