De la caponata de Simon Hopkinson aux bucatini aux épinards de Nigel Slater - notre sélection de recettes végétaliennes et végétariennes auxquelles vous reviendrez encore et encore
Pour Luise et moi, cette recette consiste à construire notre propre bol de tortillas d'inspiration mexicaine, mais pour les enfants, c'est juste une autre raison de manger avec leurs mains.
Nous gardons généralement les ingrédients dans les bols sur la table assez simples et frais; un bol de purée d'avocat, un bol d'herbes, un bol de haricots, des légumes verts et du yaourt. Et nous avons quelques favoris sur lesquels nous passons un peu plus de temps :une sauce fumée aux tomates et aux noix, une salsa aux herbes à la mangue et au maïs, et des noix de cajou sucrées et épicées.
Pour 4 personnes
Pour la sauce tomate et noix
huile de noix de coco vierge ou huile d'olive 1 cuillère à soupe
cumin moulu 1 cuillère à café
paprika fumé moulu 1 cuillère à café
coriandre moulue 1 cuillère à café
flocons de piment ½ cuillère à café (facultatif)
rouge poivre 1, épépiné et haché finement
tomates en conserve 800g
purée de tomates 3 cuillères à soupe
noix 150 g, haché grossièrement
Pour la salsa à la mangue et au maïs
mangue mûre 1
épi de maïs frais 1
piment rouge frais ½, épépinée
coriandre fraîche 1 grosse poignée (30g), feuilles cueillies
huile d'olive extra-vierge 1 cuillère à soupe
citron vert jus de 1, au goût
sel marin goûter
Pour les noix de cajou sucrées et épicées
huile de noix de coco vierge 2 cuillères à café
de poivre de Cayenne moulu ½ cuillère à café
cumin moulu ½ cuillère à café
sel de mer 1 cuillère à café
noix de cajou 125g
sirop d'érable pur 1 cuillère à soupe
Servir
chips tortillas 1 grand sac (nous préférons bio, sans OGM)
avocats mûrs 2, noyaux enlevés, chair évidée
rouge poivre 1, tige, noyau et pépins retirés
limes 2
haricots noirs 1 boîte de 400 g (ou haricots rouges), égouttés et rincés abondamment
yaourt épais nature 250mlpaprika saupoudrer
laitue verte feuillue mélangée 1 sac
coriandre fraîche
Pour faire la sauce tomate et noix, chauffer l'huile dans une casserole et ajouter le cumin, le paprika, la coriandre et le piment (le cas échéant). Frire, en remuant, jusqu'à ce que les épices soient parfumées, puis ajouter le poivron rouge et cuire quelques minutes. Ajouter les tomates en conserve et la purée de tomates et cuire encore 20 minutes en rectifiant l'assaisonnement au goût, puis incorporer les noix. Retirer du feu et réserver.
Pour la salsa à la mangue et au maïs, couper la mangue en deux le long de la pierre. Prélevez et coupez la chair. Couper les grains de maïs de l'épi, hacher finement le piment et hacher grossièrement la coriandre. Mettre tous les ingrédients dans un bol et arroser d'huile d'olive et de jus de citron vert. Assaisonner de sel et mélanger pour combiner.
Pour les noix de cajou sucrées et épicées, faites chauffer l'huile de noix de coco et les épices dans une poêle à feu moyen-vif. Lorsqu'elles sont parfumées, ajoutez les noix et laissez-les griller pendant quelques minutes en remuant fréquemment. Arroser de sirop d'érable, remuer et griller encore 30 secondes, puis retirer du feu et réserver.
Lorsque vous êtes prêt à servir, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Répartissez les chips de tortilla sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et légèrement grillées. Vérifiez-les souvent pour vous assurer qu'ils ne brûlent pas.
Écrasez l'avocat, coupez le poivron rouge en dés et coupez les citrons verts en quartiers. Lieu
tous les éléments de service dans des bols sur la table du dîner et laissez chacun construire son propre bol de tortilla.
De Cuisine verte à la maison par David Frenkiel et Luise Vindahl (Hardie Grant Books, 25 £)
Pour 4 personnes
aubergines 2 gros (les siciliens gras, violets et blancs si possible)
sel
huile d'olive 5-6 cuillères à soupe
oignon rouge 1 gros bâtonnets de céleri pelés, coupés en deux et en tranches épaisses
4, pelés, coupés en deux dans le sens de la longueur et coupés en petits tronçons
poivron jaune 1 petit poivron rouge coupé en deux, épépiné et tranché épais
1 petite, coupée en deux, épépinée et coupée en tranches épaisses
eau 100 ml
vinaigre de vin rouge 3 cuillères à soupe
sucre 1 cuillère à soupe bombée
purée de tomates 2 cuillères à café
raisins secs 1 cuillère à soupe bombée
olives vertes environ 12, dénoyautées et coupées en deux
câpres 1 cuillère à soupe bombée, égouttée et légèrement pressée
poivre blanc fraîchement moulu
pin noix 1 cuillère à soupe bombée
Pelez les aubergines et coupez-les en demi-rondelles épaisses. Étalez-les sur une surface de cuisine et saupoudrez-les de suffisamment de sel pour assaisonner généreusement. Rassemblez-les dans vos mains, mélangez-les dans une passoire, placez-les sur une assiette et laissez exsuder leur jus pendant au moins 40 minutes.
Pendant ce temps, à l'aide d'une poêle, et en quatre étapes distinctes, faire mijoter tranquillement l'oignon, le céleri, les poivrons jaunes et rouges séparément, chacun dans 1 cuillère à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et à peine colorés. Pour la cinquième étape, lavez et séchez les aubergines et ramollissez-les de la même manière dans de l'huile d'olive. Placez les cinq légumes dans un bol et mélangez-les.
Ajoutez maintenant l'eau, le vinaigre, le sucre, la purée de tomates et les raisins secs dans la poêle. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et que les raisins secs aient un peu gonflé. Incorporer les olives et les câpres et verser tout le contenu de la casserole dans le bol de légumes. Faites chauffer doucement les pignons de pin dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les à la caponata, poivrez au goût et vérifiez le sel. Lubrifiez avec un peu plus d'huile d'olive si vous pensez que cela le justifie et servez à température ambiante.
De L'option végétarienne de Simon Hopkinson (Quadrille, 9,99 £)
Parmi le charbon de bois et l'ail de la cuisine plus robuste du milieu de l'été, une salade tranquille d'un vert pâle peut apporter une bouffée de calme. En juin dernier, alors que des milliers de personnes se donnaient la main autour de Stonehenge pour célébrer le solstice d'été, j'ai préparé une salade de notes fraîches - un bol de douceur appropriée et d'harmonie tranquille.
Assez pour 4
fèves écossées 250g
petits pois écossés 400g
ciabatta 4 petites tranches
huile d'olive un petit
feuilles de salade 4 généreuses poignées
feuilles de menthe une bonne poignée
de fromage à pâte dure végétarien 8og, en fines copeaux
Pour l'habillage
citron 1
huile d'olive (fruitée et poivrée) 4 cuillères à soupe
vinaigre balsamique 1 cuillère à café
Mettez une casserole d'eau à bouillir, puis salez-la légèrement. Faites-y cuire les haricots, égouttez-les puis rincez-les à l'eau froide. Mettez plus d'eau et faites cuire les pois. Les égoutter et mélanger avec les haricots. Les pois et les haricots auront besoin d'à peine plus de quelques minutes s'ils sont petits et sucrés.
Réaliser la vinaigrette en dissolvant une bonne pincée de sel dans le jus du citron, puis à l'aide d'une fourchette, incorporer l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et une mouture de poivre noir (ou mettre tous les ingrédients dans un bocal à vis et agiter ).
Faire griller les tranches de pain des deux côtés et les déchirer en petits morceaux. Versez un peu d'huile d'olive sur chacun, puis secouez-les d'une légère pincée de sel marin.
Mélanger les feuilles de salade et la menthe dans la vinaigrette, puis ajouter les petits pois, les haricots et les copeaux de fromage. Ajoutez la ciabatta grillée et servez.
À partir de Tome 1 de l'appel d'offres par Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £)
Pour 2 personnes
Rincez 200 g d'épinards , en enlevant les tiges dures. Pendant que les feuilles sont encore humides, faites-les cuire pendant une minute ou deux dans une casserole avec un couvercle hermétique, afin qu'elles ramollissent dans leur propre vapeur. Si vous craignez qu'ils ne collent, ajoutez une cuillère à soupe ou deux d'eau. Dès que les épinards sont ramollis, plongez-les dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson, essorez-les avec les mains, puis hachez-les grossièrement. Portez une casserole d'eau à ébullition puis ajoutez 125 g de pois gourmands , laissez-les cuire 2 minutes puis retirez-les et égouttez-les.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez-la, puis faites cuire 200g de bucatini ou d'autres pâtes fines pendant environ 9 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et égouttées.
Coupez 1 grosse courgette en tranches épaisses puis en quartiers. Faire fondre 30g de beurre dans une casserole peu profonde, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive . Faire revenir la courgette 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à colorer, puis ajouter les feuilles d'épinards et les pois mange-tout cuits. Hacher grossièrement un petit bouquet de persil et l'ajouter aux légumes.
Verser 25 ml de crème double dans les légumes et mélangez délicatement. Laisser mijoter une minute puis verser sur les pâtes égouttées et mélanger délicatement. Garnir de citron et passer un bol de râpé fromage à pâte dure italien végétarien .
La garniture est également délicieuse seule, comme garniture de riz végétarienne. Ceux-ci sont également excellents réchauffés et mangés le lendemain, alors n'ayez pas peur de faire tout le lot si vous n'êtes pas six à les manger la première fois.
M fait 6
farine nature 240 g, plus un supplément pour saupoudrer
beurre non salé 190 g, froid au réfrigérateur, coupé en dés
crème sure 60g
huile d'olive 3 cuillères à soupe de
curry en poudre 1 cuillère à café de
graines de carvi 2 à thé
graines de moutarde noire 2 cuillères à café
cardamome moulue ½ cuillère à café
oignon 1 grand (180 g), grossièrement
haché
piment vert 1, épépiné et haché finement
feuilles de thym 1 cuillère à soupe, haché
ail 2 clous de girofle écrasés
pomme de terre au four 1 petit (160g),
épluché et coupé en dés de 2cm
carotte 1 moyen (100g), pelé et coupé en dés de 2cm
panais 1 moyen (100g), pelé et coupé en dés de 2cm
bouillon de légumes 250 ml
courge musquée ½ petit (250g), pelé et coupé en dés de 2cm
sucre semoule ¼ cuillère à café de
cheddar affiné 120 g (le cheddar végétarien est facilement disponible), grossièrement râpé
coriandre 15g, haché
œuf 1, battu
sel et poivre noir
Placer la farine, le beurre et la crème sure dans un robot culinaire, avec 1 cuillère à café de sel, et travailler jusqu'à ce que le mélange se rassemble. Transférer sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir doucement pendant 1 minute, en ajoutant un peu de farine si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et malléables. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Placer une grande sauteuse à couvercle sur feu moyen-vif. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et, une fois chaude, ajoutez la poudre de curry, les graines de carvi, les graines de moutarde et la cardamome. Cuire quelques secondes en remuant et en veillant à ce que les épices ne brûlent pas avant d'ajouter l'oignon, le piment et le thym. Cuire encore 4 minutes, ajouter l'ail et cuire encore une minute en remuant. Ajouter la pomme de terre, la carotte et le panais, remuer puis verser le bouillon. Réduire le feu à moyen, couvrir et cuire 5 minutes. Ajoutez la courge, le sucre, ¾ de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir, et continuez à mijoter, à couvert, pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits et que la majeure partie du liquide se soit évaporée :vous devrait avoir environ 3 cuillères à soupe de liquide à gauche; ajouter un peu d'eau si besoin. Découvrir, retirer du feu et laisser refroidir complètement avant d'incorporer le fromage et la coriandre.
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Utilisez l'huile restante pour badigeonner les côtés et les bases d'un moule à muffins extra large à 6 trous (chaque trou doit mesurer 6 cm de large et 4 cm de profondeur). Tapisser les fonds de cercles de papier sulfurisé et placer le moule au réfrigérateur. Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur, découpez 6 cercles de 14 cm de diamètre et pressez-les dans le moule. Coupez les bords en réutilisant la pâte de rechange pour étaler une seconde fois. Découpez 6 autres cercles de 8 cm de diamètre - ceux-ci formeront des couvercles.
Garnir chaque tarte d'environ 120 g de farce, badigeonner les bords d'œuf et poser les couvercles dessus. Bien pincer les bords, badigeonner les couvercles avec l'œuf restant et piquer chaque tarte avec une fourchette à quelques endroits. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes. Mettre au four et cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir tiède ou à température ambiante.
De Beaucoup plus par Yotam Ottolenghi (Ebury Press, 27 £)
