D'une aubergine laab thaïlandaise à un ragoût rouge rouge ghanéen - des plats végétariens et végétaliens qui convertiront les carnivores les plus purs et durs
Pour 2 personnes
Pour l'huile d'ail et la chapelure
huile végétale 300g (ou n'importe quelle huile de friture que vous préférez)
ail 1 grosse tête pelée
sel marin
Pour le liquide de cuisson des champignons
huile d'ail 40g (voir recette ci-dessus)
eau 80g
sauce soja légère 10 ml
vinaigre de xérès 10ml
moutarde de dijon 10g
natto 10g (acheté en magasin)
Pour le riz
riz à sushi japonais de haute qualité 200g
eau 200ml, environ, pour bouillir
Pour les champignons
huile végétale pour la friture
champignon châtaigne 200 g, nettoyés et équeutés, coupés en quatre
champignon shiitake 100g, nettoyé et égrappé, coupé en quartiers
Pour la garniture
jaunes d'œufs 2 œufs crus ou 2 œufs au plat
coriandre 6 brins
Pour faire l'huile d'ail et la chapelure, réduire l'ail en purée avec 100 ml d'huile dans un robot culinaire. Dans une casserole chauffer les 200 ml d'huile restants à 160°C, puis ajouter la purée d'ail. Cela réduira la chaleur. Faire revenir l'ail à 140°C jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et croustillant. Il est préférable de remuer l'huile de temps en temps avec un fouet. Filtrez l'huile, réservez-la et étalez la chapelure d'ail sur du papier absorbant pour enlever tout excès de graisse et saupoudrez-la de sel de mer. Réservez séparément l'huile et la chapelure d'ail dans des contenants hermétiques. L'huile d'ail supplémentaire se conservera pendant des mois dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Conservez la chapelure d'ail supplémentaire dans le récipient hermétique de votre garde-manger jusqu'à 2 semaines.
Mélanger tous les ingrédients du liquide de cuisson des champignons dans un bol et réserver.
Mettez le riz dans un bol. Remplissez le bol d'eau froide et frottez doucement pour enlever l'amidon. Versez l'eau et remplissez-la d'eau fraîche. Répétez ce processus plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Au fur et à mesure que le riz commence à absorber de l'eau, il devient fragile, vous devez donc être doux avec lui. Placez la casserole dans laquelle vous allez faire cuire le riz sur la balance de cuisine, puis réglez-la sur zéro. Mettez le riz lavé dans la casserole et remplissez-le d'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 400 g au total. Une fois que vous avez la bonne mesure, couvrez la casserole avec un couvercle et faites-la cuire à feu minimum jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Essayez la couche supérieure de riz à ce stade, elle doit être complètement molle; si ce n'est pas le cas, remettre le couvercle et poursuivre la cuisson quelques minutes. Une fois le riz cuit, éteignez le feu, remuez doucement le riz avec une cuillère pour éliminer une partie de la vapeur et remettez le couvercle pour qu'il repose un peu plus longtemps, environ 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez les champignons. Placer une poêle antiadhésive sur feu vif pendant une minute, puis ajouter 1 cuillère à soupe d'huile de friture. L'huile devrait commencer à fumer immédiatement. Ajouter tous les champignons dans la poêle et cuire à feu vif pendant environ 2 minutes (les champignons peuvent sembler secs au début mais commenceront à perdre de l'humidité au fur et à mesure de la cuisson). Ajouter le liquide de cuisson des champignons et faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé et que l'huile se sépare du liquide de cuisson. Vous devez remuer les champignons de temps en temps pendant que le liquide réduit. Gardez un œil dessus pour éviter que les champignons ne brûlent.
Pour servir, mettre du riz dans 2 bols et couvrir le riz avec les champignons cuits. Placer un jaune d'œuf au milieu des champignons, ajouter la coriandre finement ciselée et saupoudrer de chapelure d'ail autour du jaune d'œuf. Enfin, ajoutez une pincée de sel sur le dessus du jaune et servez.
Zijun Meng est le chef et co-fondateur de Restaurant Tā Tā
Ce plat est appelé ainsi, me dit-on, parce qu'il est coloré en rouge deux fois - une fois à cause du rouge de l'huile de palme et une deuxième fois à cause des tomates. C'est un excellent plat végétalien consommé toute la journée au Ghana - une alternative aux fèves au lard pour le petit-déjeuner ou comme casserole de haricots pour le déjeuner ou le dîner, qui est généralement consommé avec du plantain frit (voir recette ci-dessous).
Pour 4 personnes
oeil noir séché haricots 200g, ou 400g boîte de haricots noirs bio
huile de palme durable 75ml
oignon rouge 1, coupé en petits dés
racine de gingembre frais Morceau de 2,5 cm, finement râpé (non pelé si biologique)
flocons de piment séché ½ cuillère à soupe
rouge scotch piment bonnet ½, épépiné et coupé en dés
curry en poudre ½ cuillère à café
poudre de piment ½ cuillère à soupe
tomates italiennes coupées ou entières en conserve 400g (voir note)
tomates italiennes 200 g, haché grossièrement
tomate pur ee 1 cuillère à soupe
sel de mer 1 cuillère à café
poivre noir fraîchement moulu ½ cuillère à café
gari (manioc fermenté, séché et moulu) pour saupoudrer
Pour le simple plantain frit
plantains mûrs 4
huile de palme ou huile d'arachide durable faire frire
piment rouge 1, épépiné et coupé en dés, pour garnir (facultatif)
Si vous utilisez des haricots secs, rincez-les et placez-les dans une grande casserole, couvrez d'une bonne profondeur d'eau et portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant au moins 1 heure ou jusqu'à ce que les haricots soient suffisamment tendres pour être pressés facilement entre le pouce et l'index. Égoutter et réserver. Si vous utilisez une boîte de haricots, égouttez-les, rincez-les et égouttez-les à nouveau.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'elle fonde (l'huile de palme a un point de fumée bas, veillez donc à ne pas la laisser brûler), ajoutez l'oignon, le gingembre, les flocons de piment et le scotch bonnet et faire sauter doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter les poudres de curry et de piment et bien mélanger.
Ajouter toutes les tomates, la purée de tomates, le sel de mer et le poivre noir et remuer. Laisser cuire à feu moyen pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer. Si vous voulez une sauce onctueuse, mixez à ce stade avec un mixeur plongeant.
Ajouter les haricots en conserve cuits ou égouttés, réduire le feu à moyen-doux et cuire encore 30 minutes, en remuant de temps en temps pour que les haricots ne collent pas à la poêle, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que l'acidité des tomates se soit dissipée.
Pour le plantain frit simple, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pelez les plantains en coupant les pointes de chaque extrémité et en coupant la peau dans le sens de la longueur (évitez de couper dans la chair), puis utilisez vos mains pour retirer la peau. Retirez toutes les fibres filandreuses que vous pourriez trouver.
J'aime couper les plantains en deux dans le sens de la longueur, puis en plusieurs morceaux en diagonale - des morceaux maigres (1 cm) ou de gros morceaux (2-3 cm) fonctionnent aussi bien, mais il suffit d'ajuster la quantité d'huile et le temps de friture en fonction de l'épaisseur.
Versez suffisamment d'huile dans une grande poêle à frire pour recouvrir la base de 5 mm à 1 cm (vous n'avez pas besoin de plonger le plantain dans l'huile) et faites chauffer à feu moyen-vif.
Faites frire les morceaux de plantain, par lots, en abaissant doucement chaque morceau dans l'huile chaude avec des pinces - veillez à ne pas surcharger la poêle afin de pouvoir les retourner facilement et d'éviter les éclaboussures d'huile. Ils devraient commencer à dorer assez rapidement, et quand vous pouvez voir une croûte dorée se former sur les bords des morceaux de plantain, retournez-les délicatement et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de l'autre côté. Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant, en gardant le plantain cuit au chaud pendant que vous faites frire le reste.
Vérifiez l'assaisonnement du ragoût avant de le servir dans un bol avec du gari saupoudré sur le dessus, avec un côté de la banane plantain.
Remarque Si vous utilisez des tomates en conserve hachées, ajoutez-les 20 minutes dans le temps de cuisson ou incorporez 1 cuillère à soupe de sucre pour équilibrer l'acidité des tomates.
De La cuisine ghanéenne de Zoe de Zoe Adjonyoh (Mitchell Beazley, 25 £)
Vous pouvez préparer la plupart des éléments de ce plat à l'avance et les réchauffer au besoin.
Pour 5 personnes
aubergines 5
feuille de menthe ves 20
échalotes rouges 2, finement tranchés
riz gluant ou jasmin cuit servir
Pour la sauce
sucre de palme 40g
sauce soja 75 ml (de préférence sans gluten)
eau 50ml
eau de tamarin 100 ml (voir note)
jus de citron vert 15ml
Pour les aromatiques torréfiés riz moulu
riz gluant 25g, non cuit
riz au jasmin 25g, cru
galanga 1 cuillère à café de feuilles
de lime kaffir finement tranchées 2
citronnelle 1 cuillère à café, finement tranché
Pour les échalotes croustillantes
huile végétale 500g
échalotes 100 g, en fines tranches
piment oiseau séché 10
Passez la pointe d'un couteau bien aiguisé de haut en bas sur les aubergines. Faites griller les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient tendres - ne vous inquiétez pas si les peaux sont brûlées, cela ajoutera une saveur fumée. Une fois qu'elles sont prêtes, retirez les aubergines du gril et placez-les dans un bol profond et couvrez de film alimentaire pendant 10 minutes. Lorsque la peau s'est ramollie et qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, décollez la peau.
Pour la sauce, chauffer le sucre de palme, la sauce soja, l'eau et l'eau de tamarin à feu moyen. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu pour refroidir un peu et ajouter le jus de citron vert. La sauce doit avoir un goût acide, salé et un peu sucré.
Pour le riz moulu rôti, faites revenir à sec le riz gluant et le riz au jasmin à feu très doux pendant 10 minutes puis ajoutez le galanga, les feuilles de combava et la citronnelle. Continuez à remuer jusqu'à ce que toutes les herbes et le riz deviennent dorés. Laisser refroidir puis réduire en poudre fine.
Pour les échalotes et les piments croustillants, faites chauffer l'huile à feu moyen. Pour vérifier si l'huile est prête, déposez un petit morceau d'échalote dans l'huile. S'il flotte et ne brûle pas immédiatement, cela signifie qu'il est prêt. Saupoudrer délicatement les échalotes tranchées dans l'huile chauffée, ajouter une pincée de sel et continuer à remuer jusqu'à ce que tout devienne doré. Utilisez une écumoire pour retirer les échalotes de l'huile et étalez-les sur du papier essuie-tout pour les égoutter. Dans la même huile, ajouter les piments oiseaux et continuer à remuer. Il ne faudra que 30 secondes pour croustiller les piments, puis retirez-les du papier essuie-tout.
Pour servir, si vous avez préparé les aubergines et la sauce à l'avance, réchauffez les aubergines sous le gril et réchauffez la sauce. Coupez chaque aubergine en 6 morceaux, placez-les dans une assiette creuse et assaisonnez avec toute la sauce au tamarin. Écraser la moitié des piments croustillants, puis saupoudrer sur les aubergines. Déchirez la menthe et parsemez-en les aubergines. Parsemer d'échalote rouge émincée crue. Saupoudrer sur toute la poudre de riz moulu, puis garnir avec les échalotes frites croustillantes et le piment frit restant. Servir avec du riz gluant ou du riz au jasmin.
Remarque Pour faire de l'eau de tamarin, mélangez 100 g de gousses de tamarin avec 500 ml d'eau et faites bouillir pendant 5 minutes. Laisser refroidir, puis presser le tamarin pendant 5 minutes pour en extraire la saveur. Filtrez l'eau, jetez les graines et les fibres de tamarin et congelez le jus que vous n'utilisez pas.
Wichet Khongphoon est le chef-propriétaire de Supawan , Londres N1
Le tofu Mapo est l'un des plats les plus appréciés de Chengdu, la capitale du Sichuan. Les végétariens trouvent cette version addictive :une de mes amies en cuisine chaque semaine depuis que je lui ai appris la recette il y a environ 10 ans. Au Sichuan, on utilise des feuilles d'ail (suan miao ) plutôt que de jeunes poireaux, mais comme ils sont difficiles à trouver, les jeunes poireaux tendres font un bon substitut, tout comme les feuilles d'oignon de printemps. Ce plat est mieux préparé avec le tofu le plus tendre qui gardera sa forme lorsqu'il sera coupé en cubes.
Pour 2-3 personnes avec du riz et un autre plat
tofu blanc nature 500-600g
sel
petits poireaux ou oignons nouveaux 4, pièces vertes uniquement
huile de cuisson 4 cuillères à soupe
Pâte de haricots au piment du Sichuan 2½ cuillères à soupe
haricots noirs fermentés 1 cuillère à soupe, rincées et égouttées
piments rouges moulus 2 cuillères à café (facultatif)
gingembre 1 cuillère à soupe, haché finement
ail 1 cuillère à soupe, finement hachée
bouillon ou eau 100 ml
poivre blanc moulu ¼ cuillère à café
farine de pomme de terre 2 cuillères à café, mélangées à 2 cuillères à soupe d'eau froide
poivre de Sichuan grillé ¼-½ cuillère à café, moulue
Coupez le tofu en cubes de 2 cm et laissez infuser dans de l'eau très chaude légèrement salée pendant que vous préparez les autres ingrédients (ne laissez pas l'eau bouillir sinon le tofu deviendra poreux et moins tendre).
Coupez les jeunes poireaux ou les feuilles d'oignon de printemps à un angle prononcé en fines "oreilles de cheval".
Faites chauffer un wok à feu vif. Versez l'huile de cuisson et remuez-la. Réduire le feu à moyen, ajouter la pâte de piment et faire sauter jusqu'à ce que l'huile ait une couleur rouge riche et sente bon. Ajoutez ensuite les haricots noirs et les piments moulus (le cas échéant) et faites sauter pendant quelques secondes de plus jusqu'à ce que vous puissiez les sentir aussi. Faites ensuite de même avec le gingembre et l'ail. Veillez à ne pas surchauffer les assaisonnements ; vous voulez une sauce épaisse et parfumée et le secret est de les laisser grésiller doucement, permettant à l'huile de faire ressortir leurs saveurs et leurs arômes.
Retirer le tofu de l'eau chaude avec une cuillère perforée, secouer l'excès d'eau, et le déposer délicatement dans le wok. Poussez doucement le tofu avec le dos de votre louche ou cuillère à wok pour le mélanger à la sauce sans le casser.
Ajouter le bouillon ou l'eau, le poivre blanc et le sel au goût et mélanger doucement, en utilisant à nouveau le dos de la cuillère pour ne pas endommager le tofu.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter quelques minutes pour permettre au tofu d'absorber les saveurs des assaisonnements. Ajoutez les tranches de poireau (si vous en utilisez) et plongez-les dans la sauce. Quand ils sont juste tendres, ajouter un peu du mélange de farine et d'eau et remuer doucement pendant que le liquide épaissit. Répéter une ou deux fois de plus, jusqu'à ce que la sauce adhère aux assaisonnements et au tofu (n'ajoutez pas plus que nécessaire). Si vous utilisez des oignons nouveaux plutôt que des poireaux, ajoutez-les maintenant et plongez-les doucement dans la sauce.
Verser le tofu dans un bol profond. Saupoudrer de poivre de Sichuan grillé moulu et servir.
À partir de Chaque grain de riz :cuisine maison chinoise simple par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £).
Ce plat est celui que j'aime à la fin du printemps et en été, mais vous pouvez changer les légumes au fur et à mesure qu'ils entrent et sortent de la saison. Soyez juste intelligent lorsque vous hachez les légumes - coupez les légumes qui cuisent lentement assez petits et les légumes qui cuisent plus rapidement un peu plus gros.
Pour 4 personnes
graines de cumin 1 cuillère à soupe
graines de coriandre 1 cuillère à soupe de
petites carottes Bouquet de 400 g bien frotté
huile d'olive
Pommes de terre nouvelles 250g
concombre ½
citron 1
asperge 200 g, extrémités ligneuses coupées
pains plats ou pitas ronds 4
Pour le yaourt pistache aux herbes
Yaourt grec 100 g, ou du yaourt à la noix de coco pour qu'il reste sans produits laitiers
sirop d'érable 1 cuillère à café de
coriandre quelques brins hachés grossièrement (tiges et tout)
citron non traité le zeste de 1
pistaches décortiquées 50 g, haché grossièrement
Préchauffez votre four à 220°C/thermostat 7. Battez le cumin et la coriandre dans un pilon et un mortier jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement moulus. Mélanger les carottes avec un bon filet d'huile, une pincée de sel et de poivre et la moitié des graines de cumin et de coriandre. Transférer dans un grand plat à rôtir, couvrir de papier d'aluminium et rôtir au centre du four pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez le yaourt en mélangeant tous les ingrédients avec une pincée de sel.
Une fois que les carottes ont eu leur temps, poussez-les d'un côté du plat à rôtir, coupez les pommes de terre en quatre ou en deux et ajoutez-les de l'autre côté. Arroser d'un peu plus d'huile et de l'autre moitié du cumin et de la coriandre. Remuer pour mélanger les pommes de terre avec les épices, remettre le papier d'aluminium et remettre la plaque au four pendant 20 minutes.
Pendant que les pommes de terre rôtissent, trancher finement le concombre (j'enlève les pépins), le mélanger avec le jus de la moitié du citron, une bonne pincée de sel et de poivre et un filet d'huile d'olive, puis réserver.
Une fois que les pommes de terre ont eu leurs 20 minutes, retirez la plaque du four, retirez le papier d'aluminium et parsemez les asperges. Presser le reste du jus de citron, arroser d'un peu d'huile et remettre au four 10 minutes jusqu'à ce que les asperges commencent à dorer.
Griller ou réchauffer les pains plats. Lorsque vous êtes prêt à manger, sortez la plaque du four et écrasez grossièrement les carottes avec le dos d'une fourchette.
Étalez un peu de yaourt à la pistache sur la moitié de chaque pain plat et ajoutez les carottes, puis les pommes de terre et les asperges. Ajoutez une généreuse pincée de concombre et repliez les pains plats chauds pour envelopper le tout. Mangez tout de suite.
De L'année de la cuisine moderne par Anna Jones (Fourth Estate, 26 £)
