Une bonne gorgée de vermouth rouge apporte une douceur acidulée à ce classique simple et intemporel
En plus d'inclure l'une des meilleures descriptions de manger une orange que j'ai lues, A Time in Rome de l'écrivaine irlandaise Elizabeth Bowen est un récit évocateur d'une ville, de son architecture, de son atmosphère, de ses rythmes quotidiens. Bowen trouve les mots parfaits pour "le blanc absolu" au milieu de la journée romaine, "annoncé par le claquement des volets en fer noir, qui avant que les propriétaires ne partent déjeuner, ils se baissent pour verrouiller". Près de 60 ans se sont écoulés depuis qu'elle a écrit ces lignes, mais elles sonnent toujours vrai, surtout pendant les journées chaudes de l'été sur la Piazza Testaccio, lorsque le cérémonial d'abaissement des volets des magasins donne vraiment l'impression que la ville ferme les yeux pour un sieste.
Selon le magasin et la chaleur, volets et serrande sont retirés entre 16h00 et 17h30 et, progressivement, les gens commencent à revenir sur la place. Les enfants qui ont été enfermés dans des pièces sombres depuis l'heure du déjeuner sont comme des ressorts qui se déroulent, trottinent, frappent des balles ou entre eux, tandis que tous les autres se regroupent autour des deux douzaines de bancs et de tables en fer fixes qui bordent la vaste place. Du vide absolu à une ruche de la vie romaine. Puis, vers 18h30, lorsque le soleil est à un angle confortable et l'air frais estival sur les bords, on aperçoit les premières boissons lumineuses.
Pas découragés par le fait qu'ils n'ont pas leurs propres tables, les serveurs du bar tenu par deux frères napolitains se sont approprié la place. Vous devez entrer pour commander au comptoir en pointant dans la vague direction où vous êtes assis avant qu'on vous dise d'y retourner. Quelques minutes plus tard vous repérerez votre commande – une bière, un chinotto, un Fanta, un prosecco, un spritz lumineux à l'Aperol orange ou au Campari rose-rouge, un Negroni, ou un americano dans un vrai verre – en équilibre sur un petit rond plateau, être navigué autour de bambini et de ballons de football à travers la place jusqu'à vous, bientôt suivi d'une petite festa de chips, de cacahuètes, d'olives de la taille de petites prunes et de divers sandwichs grillés. Ces jours-ci, ma boisson sur la piazza est un americano :Campari à parts égales, Martini rosso et soda, ou simplement un Martini rosso sur glace (beaucoup). Certains trouvent cela étrange, car ils considèrent Martini comme un mixeur. Je n'ai pas beaucoup progressé au-delà des gorgées, prises à l'âge de neuf ans au pub de ma grand-mère, de ce qui semblait être la boisson la plus exotique et la plus racée, sucrée, épicée et rouge sirupeuse, avec suffisamment de glace pour engourdir mes lèvres.
Ce Martini rosso est ce que je prends aussi quand je fais du risotto à la tomate, qui - comme mon verre de piazza préféré - n'est pas aussi étrange que cela puisse paraître. C'est une bizarrerie qui m'a été enseignée par la même personne qui m'a appris ses cinq étapes de risotto, qui sont restées gravées dans ma mémoire comme une comptine. C'est un modèle pour des variations infinies. Vous ajoutez le légume, le poisson ou la viande en fonction de la cuisson qu'il peut supporter. Les tomates sont également acides, c'est là que le Martini entre en jeu, apportant cette pointe de douceur piquante, tempérée par le beurre et le parmesan pour le dîner.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
1 petit oignon
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
80 g de beurre
Sel et poivre noir
400 g de riz pour risotto (arborio ou carnaroli)
100 ml de vin blanc ou 50 ml de martini rosso
500 g de tomates mûres , sans peau et haché
1,5-2 litres d'eau/de bouillon de légumes léger ou de poulet
75 g de parmesan râpé
Éplucher et émincer finement l'oignon. Dans une grande poêle à frire ou une casserole à feu moyen-doux, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, la moitié du beurre et une pincée de sel, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Mettez l'eau ou le bouillon dans une casserole et portez à ébullition sur le fond du feu.
Ajouter le riz à l'oignon et remuer jusqu'à ce que chaque grain brille, puis ajouter le vin ou le martini et remuer pendant qu'il s'évapore. Ajouter les tomates et une autre pincée de sel et remuer.
Maintenant, regardez l'horloge - cela prendra environ 17 minutes. Commencez à ajouter l'eau ou le bouillon une louche à la fois, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit absorbée avant d'en ajouter une autre. Après environ 14 minutes, commencez la dégustation :le risotto est prêt lorsque le riz est dodu, mais encore al dente, c'est-à-dire avec une légère résistance mais pas crayeux, avec une consistance agréable et moelleuse, prêt à absorber le beurre et le fromage à l'étape suivante . Vous pouvez ou non utiliser tout le liquide.
Retirer le risotto du feu et laisser reposer une minute, puis incorporer la seconde moitié du beurre, tout le fromage et quelques grains de poivre noir. Servir en faisant circuler plus de fromage pour ceux qui en veulent.
